содержание .. 19 20 21 22 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 21
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 40/2).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,69
2,33
0,03
47
0,0588
1,568
0,0167
14,94
17,158
117,98
0,347
228
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.2а
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
-
-
-
-
51,4
38
5140
3800
потрошеный (средних
размеров) филе с кожей без
костей
Масса отварной рыбы
-
-
-
-
-
30
-
3000
Морковь свежая*
-
-
-
-
3
2
300
200
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
-
-
-
-
3
2
300
200
Соль поваренная
-
-
-
-
0,2
0,2
20
20
йодированная
Выход готовой продукции
-
-
-
-
30
3000
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусо рыбы уложен на тарелку
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
229
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 30).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,31
0,84
-
33
0,0456
0,0456
0,0038
11,4
13,3
91,2
0,266
230
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.2б
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
-
-
-
-
76,8
56,8
7680
5680
потрошеный (средних
размеров) филе с кожей без
костей
Масса отварной рыбы
-
-
-
-
-
45
-
4500
Морковь свежая*
-
-
-
-
3
2
300
200
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
-
-
-
-
3
2
300
200
Соль поваренная
-
-
-
-
0,2
0,2
20
20
йодированная
Масло сливочное
-
-
-
-
2
2
200
200
крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции
-
-
-
-
45/2
45/2
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При подаче полить растопленным
сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусо рыбы уложен на тарелку и полит маслом
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
231
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 40/2).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,98
2,50
0,03
54
0,06816
1,8176
0,01748
17,28
19,888
136,7
0,4016
232
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.3а
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД , НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Минтай неразделанный (всех
размеров)
76,1
35
7610
3500
84,8
39
8480
3900
филе без кожи, костей
-
28
-
2800
-
31
-
3100
Молоко
цельное
12
12
1200
1200
14
14
1400
1400
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
2
2
200
200
2,4
2,4
240
240
Соль
поваренная
0,2
0,2
20
20
0,2
0,2
20
20
йодированная
Яйцо куриное 2 с.
0,25шт.
10
250шт
1000
0,3шт
12
30шт
1200
Масло
сливочное
1
1
100
100
1
1
100
100
крестьянское 72,5% ж.
Масло
сливочное
1
1
100
100
1
1
100
100
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
53
-
5300
-
60
-
6000
Выход готовой
45
4500
50
5000
продукции
*-Химический состав не учитывается.
** - Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рыбу разделать на филе без
кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки.
Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить,
добавить сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену,
осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом
сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова,
I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле поливают прокипяченым
соусом. Оптимальная температура подачи 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
233
Внешний вид -
суфле хорошо сохраняет форму;
Цвет- светло-серый;
Вкус, запах - а меру соленый, запах рыбы, молока и яиц, без посторонних
привкусов и запахов;
Консистенция-однородная, нежная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 45).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,68
2,43
2,34
55
0,05
0,32
0,04
0,14
32,56
19,21
99,96
0,54
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 50).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,00
2,84
2,80
61
0,05
0,36
0,04
0,17
37,37
21,55
113,28
0,62
234
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
обезглавленная (крупная) без
4500
70
51
7000
5100
62
45
6200
кожи костей или
4500
54,3
51
5430
5100
47,0
45
4700
филе трески обесшкуренное
Хлеб пшеничный 1с.
8
8
800
800
9
9
900
900
Вода питьевая
10
10
1000
1000
12
12
1200
1200
Яйцо куриное 2с.
0,13
500
0,15 шт.
6
600
5
шт.
Соль поваренная
20
0,3
0,3
30
30
0,2
0,2
20
йодированная
Масса полуфабриката
-
67
-
6700
-
78
-
7800
Выход готовой продукции
55
5500
65
6500
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (55)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,41
0,92
3,77
58
0,057
0,460
0,017
0,515
15,840
16,740
111,060
0,578
235
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (65)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,62
1,09
4,37
66
0,065
0,521
0,020
0,585
18,120
18,990
126,450
0,662
236
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 а
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
обезглавленная (крупная) без
6000
93
68
9300
6800
кожи костей или
82
60
8200
6000
73
68
7300
6800
филе трески обесшкуренное
64
60
6400
Хлеб пшеничный 1с.
12
12
1200
1200
14
14
1400
1400
Вода питьевая
16
16
1600
1600
18
18
1800
1800
Яйцо куриное 2с.
0,2 шт.
8
800
0,23 шт.
9
900
Соль поваренная
40
0,4
0,4
40
40
0,4
0,4
40
йодированная
Масса полуфабриката
-
95
-
9500
-
108
-
10800
Выход готовой продукции
80
8000
90
9000
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (80)
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1-3
11,55
1,40
5,83
83
0,07
0,61
0,02
0,70
22,16
22,92
151,80
0,83
лет
237
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (90)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4-6
13,12
1,59
6,79
95
0,08
0,69
0,02
0,80
24,62
25,98
170,34
0,92
лет
238
содержание .. 19 20 21 22 ..