содержание .. 20 21 22 23 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 б
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
обезглавленная (крупная) без
3500
53,5
39
5350
3900
48
35
4800
кожи костей или
филе трески обесшкуренное
3500
41,5
39
4150
3900
37,3
35
3730
Хлеб пшеничный 1с.
7
7
700
700
8
8
800
800
Вода питьевая
8
8
800
800
9
9
900
900
Яйцо куриное 2с.
0,13
500
0,15 шт.
6
600
5
шт.
Соль поваренная
20
0,3
0,3
30
30
0,2
0,2
20
йодированная
Масса полуфабриката
-
54
-
5400
-
61
-
6100
Выход готовой продукции
45
4500
50
5000
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда. (45)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1-3
6,81
0,85
3,77
51
0,04
0,36
0,01
0,41
13,11
13,41
89,19
0,49
лет
239
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4-6
7,70
1,02
4,37
58
0,05
0,40
0,01
0,46
14,89
15,06
100,3
0,56
лет
240
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 в
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД,СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
обезглавленная (крупная)
4500
84,6
61,7
8460
6170
62
45
6200
или
4500
65,7
61,7
6570
6170
47,0
45
4700
филе трески
обесшкуренное
Хлеб пшеничный 1с.
8
8
800
800
10
10
1000
1000
Вода питьевая
10
10
1000
1000
12
12
1200
1200
Яйцо куриное 2с.
0,13
500
0,15 шт.
6
600
5
шт.
Соль поваренная
20
0,3
0,3
30
30
0,2
0,2
20
йодированная
Масса полуфабриката
-
67
-
6700
-
89
-
8900
Выход готовой
55
4500
7500
75
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (55)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4-6
11,41
1,16
4,85
76
0,076
0,628
0,021
0,691
21,025
22,530
149,790
0,751
лет
241
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4-6
11,41
1,16
4,85
76
0,076
0,628
0,021
0,691
21,025
22,530
149,790
0,751
лет
242
1.10 БЛЮДА ИЗ МЯСА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99,2
73
9,92
7,3
или мясо бескостное
85,9
73
Масса отварного мяса
-
45
-
4,5
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
0,06
0,06
Морковь свежая
с 01.09-31.12
5
4
0,5
0,4
с 01.01-31.08
5,4
4
0,54
0,4
Молоко цельное пастеризованное
32
32
3,2
3,2
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
Сметана 20% ж.
6
6
0,6
0,6
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж.
3
3
0,3
0,3
Масса готового соуса
-
35
-
3,5
Выход готовой продукции
80
(45/35)
8
(4,5/3,5)
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с
соусом, гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
243
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80г.
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,97
15,54
4,11
219
0,1
1,2
0,03
-
55,8
26,9
185,1
1,1
244
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.3Б
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
78
57
7,8
5,7
или мясо бескостное
67,5
57
6,75
5,7
Масса отварного мяса
-
35
3,5
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
0,06
0,06
Морковь свежая
с 01.09-31.12
5
4
0,5
0,4
с 01.01-31.08
5,4
4
0,54
0,4
Молоко цельное пастеризованное
32
32
3,2
3,2
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
Сметана 20% ж.
6
6
0,6
0,6
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж.
4
4
0,4
0,4
Масса готового соуса
-
35
3,5
Выход готовой продукции
70
(35/35)
7
(3,5/3,5)
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с
соусом, гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12
13,70
4,12
191
0,09
1,03
0,03
-
54,6
22,7
153,4
0,9
245
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.3в
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
111,5
82
11,15
8,2
или мясо бескостное
96,5
82
9,65
8,2
Масса отварного мяса
-
50
5
Соль поваренная йодированная
0,8
0,8
0,08
0,08
Морковь свежая
с 01.09-31.12
5
4
0,5
0,4
с 01.01-31.08
5,4
4
0,54
0,4
Молоко цельное пастеризованное
41
41
4,1
4,1
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
Сметана 20% ж.
6
6
0,6
0,6
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж.
3
3
0,3
0,3
Масса готового соуса
-
35
3,5
Выход готовой продукции
95
(50/45)
9,5 (5/4,5)
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с
соусом, гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 95 г.
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,10
19,06
5,29
265
0,13
1,3
0,03
-
68,2
30,7
211,2
1,2
246
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
122,3
90
12,23
9
132
97
13,2
9,7
или мясо бескостное
105,9
90
10,59
9
114
97
11,4
9,7
Масса отварного мяса
-
55
5,5
-
60
6
Бульон мясной
26
26
2,6
2,6
26
26
2,6
2,6
к-р № 1.0а
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Выход готовой
80
(55/25)
8
(5,5/2,5)
85
(60/25)
8,5(6/2,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки,
добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре кладут в виде горки, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса без комков
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный отваренному мясу
Запах: свойственный отваренному мясу
Консистенция: густой сметаны, держится горкой
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 85 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,04
15,52
-
211
0,12
2,2
0,3
-
11,5
27,5
202,2
1,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,74
14,40
-
196
0,1
2,2
0,3
-
10,8
25,6
188,2
1,3
247
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.1а
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
110
81
11
8,1
132
97
13,2
9,7
или мясо бескостное
95
81
9,5
8,1
114
97
11,4
9,7
Масса отварного мяса
-
50
5
-
60
6
Бульон мясной
26
26
2,6
2,6
26
26
2,6
2,6
к-р № 1.0а
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Выход готовой
75
(50/25)
7,5(5/2,5)
85
(60/25)
8,5(6/2,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки,
добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре кладут в виде горки, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса без комков
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный отваренному мясу
Запах: свойственный отваренному мясу
Консистенция: густой сметаны, держится горкой
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 85 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,04
15,52
-
211
0,12
2,2
0,3
-
11,5
27,5
202,2
1,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 75 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,07
12,96
-
177
0,1
2,1
0,3
-
10
23,2
170,2
1,2
248
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99
73
9,9
7,3
или мясо бескостное
86
73
8,6
7,3
крупным куском
-
45
4,5
Соль поваренная йодированная
0,8
0,8
0,08
0,08
Лук репчатый
14,5
12
1,45
1,2
Масло растительное рафинированное
4
4
0,4
0,4
Томатное пюре
10
10
1
1
Мука пшеничная 1с.
3
3
0,3
0,3
Бульон мясной
60
60
6
6
к-р № 1.0а
Масса полуфабриката
-
132
13,2
Выход готовой продукции
105
(45/60)
10,5 (4,5/6)
* Для диет НБД, НКД готовить без соли и томата
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать с
добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20-30 г, залить
мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку, томатное пюре и
тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10-15 минут
до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом и гарниром,
оптимальная температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезано соломкой, в соусе уложено на тарелку, сбоку-
гарнир
Цвет: мяса - серый, соуса- светло-коричневый
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса- однородная, слегка вязкая
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105
г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,10
15,72
3,29
210
0,12
10,9
0,72
-
24,5
24,3
181,4
1,2
249
содержание .. 20 21 22 23 ..