содержание .. 18 19 20 21 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 20
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5 б
Наименование блюда: Молоко кипяченое (III вариант)
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
15000
158
150
15800
15000
158
150
15800
Выход готовой продукции
150
15000
150
15000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3.Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
217
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6
Наименование блюда: Кефир 3,2% жирности
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 3,2% ж.
15000
207
200
20700
20000
155,5
150
15550
Выход готовой
150
15000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
6,00
89
0,045
1,05
33
0,105
180
21
142,5
0,15
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,80
6,40
8,00
118
0,06
1,4
44
0,14
240
28
190
0,2
218
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6 а
Наименование блюда: Кефир 1% жирности
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 1% ж.
15000
207
200
20700
20000
155,5
150
15550
Выход готовой
150
15000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,50
1,50
0,06
6,00
60
1,05
-
-
255
31,5
199,5
0,15
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,00
2.00
8,00
80
0,08
1,4
-
-
340
42
266
0,2
219
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6 б
Наименование блюда: Кефир нежирный
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 1% ж.
15000
207
200
20700
20000
155,5
150
15550
Выход готовой
150
15000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,50
0,08
0,06
6,00
47
1,05
-
-
189
22,5
142,5
0,15
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,00
0,10
8,00
62
0,08
1,4
-
-
252
30
190
0,2
220
1.9. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну порцию,
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша потрошенная с/г
-
-
-
-
70
49
7000
4900
средних размеров
филе с кожей, без костей
Масса припущенной рыбы
-
40
-
4000
Морковь свежая**
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
Лук репчатый**
2,5
2
250
200
Выход готовой
40
4000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть
под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и
припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и
рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без костей.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
221
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 40).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,24
2,61
-
56
0,09
0,44
0,015
0,74
9,8
14,7
98
0,29
222
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну порцию,
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша потрошенная с/г
-
-
-
-
140
98
14000
9800
средних размеров
филе с кожей, без костей
Масса припущенной рыбы
-
80
-
8000
Морковь свежая**
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
Лук репчатый**
2,5
2
250
200
Выход готовой
80
8000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и
рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 80).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,48
5,22
-
112
0,19
0,82
0,02
1,47
19,6
29,4
196
0,58
223
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1б
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну порцию,
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша потрошенная с/г
-
-
-
-
87
61
8700
6100
средних размеров
филе с кожей, без костей
Масса припущенной рыбы
-
50
-
5000
Морковь свежая**
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
Лук репчатый**
2,5
2
250
200
Выход готовой
50
5000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и
рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 50).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,25
3,25
-
70
0,12
0,55
0,02
0,92
12,2
18,3
122
0,37
224
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД , НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1,г
100,г
1,г
100,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Минтай неразделанный (всех
размеров)
120
55
12000
5500
148
68
14800
6800
филе без кожи, костей
-
45
-
4500
-
55
-
5500
Молоко
цельное
14
14
1400
1400
17
17
1700
1700
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
2
2
200
200
2,4
2,4
240
240
Соль
поваренная
0,2
0,2
20
20
0,2
0,2
20
20
йодированная
Яйцо куриное 2 с.
0,25шт.
10
25 шт
1000
0,3шт
12
30 шт
1200
Масло
сливочное
1
1
100
100
1
1
100
100
крестьянское 72,5% ж.
Масло
сливочное
1
1
100
100
1
1
100
100
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
60
-
6000
-
72
-
7200
Выход готовой продукции
50
5000
60
6000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
*-Химический состав не учитывается.
** - Для диеты НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рыбу разделать на филе без
кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки.
Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить,
добавить сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену,
осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом
сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова,
I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле поливают прокипяченым
соусом. Оптимальная температура подачи 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
суфле хорошо сохраняет форму;
Цвет- светло-серый;
225
Вкус, запах - а меру соленый, запах рыбы, молока и яиц, без посторонних
привкусов и запахов;
Консистенция-однородная, нежная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 50).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,91
2,67
2,35
70
0,08
0,48
0,04
0,23
45,78
34,34
166,58
0,75
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 60).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,69
3,20
2,82
84
0,10
0,58
0,05
0,28
55,80
42,32
204,81
0,92
226
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
67
49
6700
4900
потрошеный (средних
размеров) филе с кожей без
костей
Масса отварной рыбы
-
40
-
4000
Морковь свежая*
3
2
300
200
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
3
2
300
200
Соль поваренная
0,2
0,2
20
20
йодированная
Масло сливочное
2
2
200
200
крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции
40/2
4000/200
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При подаче полить растопленным
сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета
веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусо рыбы уложен на тарелку и полит маслом
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
227
содержание .. 18 19 20 21 ..