содержание .. 16 17 18 19 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 18
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну порцию,
На одну
На 100 порций,г
На 100 порций,г
г
порцию, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
28
28
2800
2800
34
34
3400
3400
в/с
Вода питьевая
165
165
16500
16500
206
206
20600
20600
Соль поваренная
0,3
0,3
30
30
0,3
0,3
30
30
йодированная
Масса
отварных
-
77
-
7700
-
97
9700
9700
макаронных изделий
Масло сливочное
3
3
300
300
3
3
300
300
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
77/3
7700/300
97/3
9700/300
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без сол, **Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 77/3).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,96
2,17
18,84
108
0,05
0,00
0,02
0,00
32,97
8,73
39,72
0,35
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 97/3).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,7
2,71
23,56
136
0,06
0,00
0,02
0,00
39,97
10,64
48,06
0,43
195
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8а
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.) питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну порцию,
На одну
На 100 порций,г
На 100 порций,г
г
порцию, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
в/с
41
41
4100
4100
48
48
4800
4800
Вода питьевая
246
246
24600
24600
288
288
28800
28800
Соль поваренная
0,3
0,3
30
30
0,3
0,3
30
30
йодированная
Масса
отварных
-
117
-
11700
-
137
-
13700
макаронных изделий
Масло сливочное
3
3
300
300
3
3
300
300
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
120
12000
140
13700
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли,**Для диеты БМД готовить с маслом
растительным.
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 120).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,39
2,31
28,01
152
0,07
0,00
0,02
0,00
47,79
12,79
57,79
0,51
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 140).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,24
2,89
33,43
183
0,08
0,00
0,02
0,00
55,70
14,96
67,52
0,59
196
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну порцию,
На одну
На 100 порций,г
На 100 порций,г
г
порцию, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
65
65
6500
6500
69
69
6900
6900
в/с
Вода питьевая
390
390
39000
39000
414
414
41400
41400
Соль поваренная
0,5
0,5
50
50
0,5
0,5
50
50
йодированная
Масса
отварных
-
185
-
18500
-
196
-
19600
макаронных изделий
Масло сливочное
5
5
500
500
6
6
600
600
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
190
19000
200
20000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли,**Для диеты БМД готовить с маслом
растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 190).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,19
4,48
45,90
252
0,11
0,00
0,03
0,00
75,89
20,28
91,69
0,81
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 200).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,64
5,25
48,73
273
0,12
0,00
0,04
0,00
80,53
21,52
97,44
0,86
197
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.9
Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
в/с
15
15
1500
1500
24
24
2400
2400
Вода питьевая
90
90
9000
9000
140
140
14000
14000
Соль поваренная
10
0,2
0,2
20
20
0,1
0,1
10
йодированная
Сыр голландский
9,1
8,4
840
910
12
11
1200
1100
Масло сливочное
крестьянское
2
2
200
200
2
2
200
200
72,5% ж.
Выход готовой
50
5000
8000
80
продукци
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Вермишель засыпать в
кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне 10-12 минут до готовности, затем
откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым
сыром и прогреть в жарочном шкафу в течение 5-10 минут при температуре 200-220 С.
3.Правила оформления подачи блюд. Отварные макароны заправляют маслом,
посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - макароны уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются
друг от друга, посыпаны тертым сыром;
Цвет - белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - свойственный отварным макаронам с ароматом сыра, солоноватый
от сыра;
Консистенция - мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,78
3,31
10,28
88
0,04
0,49
0,01
0,63
97,99
7,17
62,94
0,41
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,34
4,60
16,45
131
0,056
0,55
0,01
0,41
115,85
9,38
80,43
0,50
198
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.16
Наименование блюда: Каша манная молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1 порция
100 порций
1 порция
100 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
80
80
-
-
-
-
-
-
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
50
50
-
-
-
-
-
-
Соль поваренная
1,2
1,2
-
-
-
-
-
-
йодированная
Сахар- песок
2,2
2,2
-
-
-
-
-
-
Крупа манная
21
21
-
-
-
-
-
-
Масло сливочное
2,2
2,2
-
-
-
-
-
-
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции
150
-
-
-
-
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Манную крупу просеять, при
постоянном помешивании постепенно, небольшой струей засыпать в кипящее молоко с водой,
добавить соль, сахар, размешать и продолжать варить при медленном кипении 10-15 минут,
затем заправить кашу растопленным сливочным маслом и перемешать.
3. Правила оформления подачи блюд. Перед отпуском заправляют растопленным
сливочным маслом. Температура подачи — 65⁰С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -зерна хорошо проварены, развалившиеся, утеряна форма, без
комков;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах -умеренно соленый и сладкий, с выраженным вкусом молока и
привкусом сливочного масла;
Консистенция-жидкая, на тарелке расплывается, но ложка,положенная
выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (выход 150).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,50
4,37
20,82
140
0,07
1,30
0,16
0,44
105,48
15,24
91,55
1,12
199
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.17
Наименование блюда: Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
8000
-
-
-
-
80
80
8000
пастеризованное 3,2%ж.
Вода питьевая
50
50
5000
5000
-
-
-
-
Соль поваренная
120
-
-
-
-
1,2
1,2
120
йодированная
Сахар-песок
2,2
2,2
220
220
-
-
-
-
Хлопья овсяные «Геркулес»
21
21
2100
2100
-
-
-
-
Масло сливочное
крестьянское
2,2
2,2
220
220
-
-
-
-
72,5% ж.
Выход готовой продукции
15000
-
-
150
-
-
* Для диеты НБД готовить без соли, для СД - без сахара
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Хлопья овсяные «Геркулес»
перебрать, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, сахар, размешать и продолжать
варить при медленном кипении до готовности, затем заправить кашу растопленным сливочным
маслом и перемешать. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом виде, потери при протирании
-5%, выход-140г.
3.Правила оформления подачи блюд. Молочные вязкие каши отпускают в горячем
виде с сахаром или поливают растопленным маслом сливочным.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена
сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром;
Цвет- свойственный данному виду крупы и молока;
Вкус, запах - умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и
привкусом сливочного масла;
Консистенция- однородная, вязкая, зерна- мягкие.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,92
5,46
18,97
144
0,12
1,04
0,02
0,33
114,72
39,06
143
0,88
200
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.18
Наименование блюда: Лапшевник с творогом запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия в/с
1900
24
24
2400
2400
19
19
1900
Вода питьевая
42
42
4200
4200
53
53
5300
5300
Соль поваренная
60
0,7
0,7
70
70
0,6
0,6
60
йодированная
Выход отварной лапши
5400
-
68
-
6800
-
54
-
Творог полужирный
26
2600
33
33
3300
3300
26
2600
Яйцо куриное 2с.
2,5
250
1/13
300
1/16шт.
3
шт.
Сахар-песок
2,5
2,5
250
250
3
3
300
300
Масло сливочное
1,6
160
200
200
1,6
160
2
2
крестьянское 72% ж.
Сметана 15% ж.
1,4
1,4
140
140
1,7
1,7
170
170
Сухари панировочные
1,4
1,4
140
140
1,7
1,7
170
170
Масса полуфабриката
94
-
11700
-
-
-
117
9400
80
8000
10000
Выход готовой
100
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макаронные изделия
перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10-12 см), засыпать в
кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности не откидывая, макароны
варить 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут и охладить до температуры
60-70 С. Протертый творог смешать с сырыми яйцами и сахаром. Смесь соединить с отварными
макаронными изделиями, перемешать. Массу выложить на противень, смазанный маслом,
слоем 2,5-3 см и посыпать сухарями. Поверхность лапшевника смазать сметаной, сбрызнуть
маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре
200-250С до образования на
поверхности изделия румяной корочки. При подаче готовый лапшевник нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче готовый лапшевник нарезать на
порции. Отпускают с маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
201
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах
- умеренно сладкий, с естественной кислотностью
свежеприготовленного творога, умеренно соленый, запеченной творожной массы с
макаронными изделиями;
Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (80).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,28
2,26
18,46
123
0,05
0,32
0,06
0,60
51,39
9,63
80,06
0,54
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,10
2,83
23,08
154
0,08
0,41
0,07
0,76
67,61
12,82
103,61
0,74
202
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
27
27
2700
2700
33
33
3300
3300
Вода питьевая
162
162
16200
16200
198
198
19800
19800
Соль поваренная
60
0,7
0,7
70
70
0,6
0,6
60
йодированная
Выход отварной лапши
-
94
-
9400
-
75
-
7500
Масло сливочное
250
300
300
2,5
250
3
3
крестьянское 72% ж.
2,5
Сыр (твердых сортов)
12
1200
15
14
11
1100
150
140
Масса полуфабриката
-
88
-
8800
-
110
-
11000
Выход готовой
80
8000
10000
100
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макароны
(вермишель)
засыпать в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на
сито (дать стечь воде), заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный
сыр натереть на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь
тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре
200-250С до
образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче макаронник поливают маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах - умеренно-соленый, свойственный макаронам и яйцам, умеренно
сладкий;
Консистенция
-
рыхлая,
сочная,
мягкая.
203
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,93
5,17
18,50
145
0,06
0,63
0,01
0,91
127,94
10,45
88,74
0,59
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,40
6,44
22,61
179
0,078
0,75
0,01
1,11
149,55
12,43
104,84
0,71
204
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.20
Наименование блюда: Макаронник запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
24
24
2400
2400
30
30
3000
3000
Вода питьевая
48
48
4800
4800
60
60
6000
6000
Молоко цельное
3200
40
40
40
40
32
32
3200
пастеризованное 3,2%
Соль поваренная
0,9
0,9
90
90
0,7
0,7
70
йодированная
70
Яйцо куриное 2с.
600
800
1/7шт.
1/5 шт.
8
6
Сахар-песок
3
300
300
4
4
400
400
3
Масло сливочное
200
200
1,6
160
2
2
крестьянское 72% ж.
1,6
160
Сухари панировочные
160
200
200
1,6
160
2
2
1,6
Масса полуфабриката
9600
12000
-
120
96
Выход готовой продукции
8000
10000
100
80
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макаронные изделия
перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10-12 см), засыпать в
кипящую подсоленную смесь молока и воды, варить на слабом огне до готовности не
откидывая, макароны варить 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут и
охладить до температуры 60-70С, затем добавить яйца, взбитые с сахаром, и перемешать.
Массу выложить ровным слоем 2,5-3 см, на противень, мазанный сливочным маслом, сверху
посыпать сухарями и запекать в жарочном шкафу при температуре 200-250С 25-30 минут до
образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче готовый макаронник
нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче макаронник поливают маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах - умеренно-соленый, свойственный макаронам и яйцам, умеренно
сладкий;
Консистенция
-
рыхлая,
сочная,
мягкая.
205
содержание .. 16 17 18 19 ..