ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 19

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  17  18  19  20   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 19

 

 

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
23,95
141
0,79
0,64
0,07
0,66
60,88
10,08
57,62
1,08
4,35
3,08
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,44
3,85
29,94
176
0,09
0,76
0,08
0,83
90,88
13,24
72,55
1,78
206
1.6. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4.2б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет натуральный запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция готовой
100 порций
1 порция готовой
100 порций
готовой продукции
продукции, г
готовой
продукции, г
готовой
продукции, кг
продукции, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
0,75шт
30
75шт
3
0,95шт.
38
95 шт.
3,8
Молоко
цельное
14
14
1,4
1,4
17
17
1,7
1,7
пастеризованное
3,2%ж.
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Масло
сливочное
0,9
0,9
0,09
0,09
1,4
1,4
0,14
0,14
крестьянское
72,5% ж.
Масло
сливочное
1
1
0,1
0,1
1
1
0,1
0,1
крестьянское
72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
45
-
4,5
-
56
-
5,6
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают
с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена.
Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо
разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при
небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в
жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные
куски.
3.Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и
поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура
блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - порционные куски квадратной или треугольной формы, политы
растопленным сливочным маслом;
Цвет корочки - румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;
Вкус - свежих яиц, умеренно соленый;
Запах - жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;
Консистенция - нежная, пышная, сочная.
207
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,23
4,55
0,88
61
0,02
0,24
0,7
0,05
34
5,6
70,47
0,76
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,33
5,93
1,09
79
0,034
0,3
0,95
0,07
42
7
89
0,96
208
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яйцо вареное
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического)
питания оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция
100 порций
1 порция
100 порций
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
1шт.
1шт.
100шт
100шт.
1шт.
1шт.
100шт.
100шт.
Выход готовой
1шт.
100шт.
1шт.
100шт.
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают
в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для
облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При
подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид, цвет - яйцо, сохранившее форму, белок - белый, желток -
желтый, без серого налета;
Вкус, запах
- характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция белка - плотная, упругая, желтка - рассыпчатая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5.08
4,60
0,28
63
0.032
-
105
0,24
22
4,8
77,2
1
209
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет с сыром запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического)
питания оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция готовой
100 порций
1 порция готовой
100 порций
готовой продукции
продукции, г
готовой
продукции, г
готовой
продукции, кг
продукции, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
0,83 шт
33
83шт
3,3
1 шт.
40
100
4
шт.
Молоко цельное
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
пастеризованное 3,2%ж.
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Сыр голландский
5,4
5
0,54
0,5
6,5
6
0,65
0,6
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
45
-
4,5
-
56
-
5,6
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диеты НКД - готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца куриные предварительно обработать согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
Обработанные яйца разбить по 4-5 шт. в отдельную посуду, затем вылить в общую
ёмкость, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль. Яично-молочную смесь
тщательно взбить, вылить в смазанную маслом форму слоем 2,5-3 см, сверху посыпать
тертым сыром и запекать в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 минут.
При подаче нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и
поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура
блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест;
Цвет - корочки - румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;
Вкус - свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла;
Запах - свежих запеченных яиц, сыра, сливочного масла;
Консистенция - однородная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,01
5,96
0,74
78
0,03
0,34
0,84
0,02
84,2
8
100,1
0,9
210
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,28
7,48
0,94
96
0,036
0,4
1,02
0,02
103,3
10
123,3
1,1
211
1.8. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4
Наименование блюда: Суфле творожное паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
-
-
-
-
48
47
4800
4700
Мука пшеничная в/с
-
-
-
-
5
5
500
500
Молоко цельное
-
16
16
1600
1600
-
-
-
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2с
-
-
-
-
0,23 шт.
9
900
Сахар- песок
-
-
-
-
5
5
500
500
Соль поваренная
-
0,12
0,12
12
12
-
-
-
йодированная
Масло сливочное
-
-
0,9
0,9
90
90
-
-
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
-
-
-
-
83
-
8300
Выход готовой продукции
70
7000
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть, добавить
яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц взбить в
густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу
выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на пару в
течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах
- сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности,
умеренно соленый.
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,54
2,60
9,47
104
0,0322
0,245
24,43
0,0931
79,75
14,54
119,84
0,3668
212
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4 б
Наименование блюда: Суфле творожное паровое без сахара
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
-
-
-
-
48
47
4800
4700
Мука пшеничная в/с
-
-
-
-
5
5
500
500
Молоко цельное
-
16
16
1600
1600
-
-
-
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2с
-
-
-
-
0,28 шт.
11
1100
Масло сливочное
-
-
0,9
0,9
90
90
-
-
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
-
-
-
-
78
-
7800
Выход готовой продукции
65
6500
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть, добавить
яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц взбить в
густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу
выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на пару в
течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
 Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах - свойственный творогу, без излишней кислотности;
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,54
2,60
4,47
84
1,361
0,500
22,68
0,0864
111,22
25,15
184,58
0,0263
213
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4 е
Наименование блюда: Суфле творожное паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
-
-
-
-
60
59,4
6000
5940
Мука пшеничная в/с
-
-
-
-
5
5
500
500
Молоко цельное
-
16
16
1600
1600
-
-
-
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2с
-
-
-
-
0,23 шт.
9
900
Сахар- песок
-
-
-
-
5
5
500
500
Соль поваренная
-
0,12
0,12
12
12
-
-
-
йодированная
Масло сливочное
-
-
0,9
0,9
90
90
-
-
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
-
-
-
-
94
-
9400
Выход готовой продукции
80
8000
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть, добавить
яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц взбить в
густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу
выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на пару в
течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах
- сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности,
умеренно соленый.
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,77
3,72
9,84
125
0,0322
0,245
24,43
0,0931
79,75
14,5
119,84
0,3668
214
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5
Наименование блюда: Молоко кипяченое (I вариант)
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
15000
211
200
21100
20000
158
150
15800
Выход готовой продукции
150
15000
200
20000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3. Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,80
6,40
9,40
116
0,08
2,74
40
0,18
252,8
26,8
181,8
0,22
215
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5 а
Наименование блюда: Молоко кипяченое (II вариант)
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 лет
4-6 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
10000
158
150
15800
15000
105
100
10500
Выход готовой продукции
100
10000
150
15000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3.Правила оформления подачи блюд.
Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,90
3,20
4,70
58
0,04
1,37
20
0,09
126,4
13,4
90,9
0,11
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
216

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  17  18  19  20   ..