содержание .. 15 16 17 18 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 17
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 7.27
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из кабачков
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Кабачки
153,8
103
15,38
10,3
176,2
118
17,62
11,8
Мука пшеничная 1 с.
3,4
3,4
0,34
0,34
3,9
3,9
0,39
0,39
Соль
поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Масло
растительное
3,4
3,4
0,34
0,34
3,9
3,9
0,39
0,39
рафинированное
Вода питьевая
50
50
5
5
60
60
6
6
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать дольками и припустить в
небольшом количестве воды до готовности, затем кабачки протереть в протирочной машине,
добавить соус, приготовленный из подсушенной муки и воды, добавить соль, растительное
масло, перемешать и довести до готовности при медленном кипении.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят. Оптимальная температура подачи 65С
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Цвет: светло-оливковый
• Вкус: умеренно соленый, отварных кабачков
• Запах: отварных кабачков
• Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,98
3,76
7,1
67
0,039
15,45
0,0051
1,6
19,84
11,382
16,27
0,49
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,13
4,34
8,19
77
0,045
17,7
0,0059
1,8
22,8
13
18,64
0,56
184
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 7.28
Наименование блюда: Пюре из тыквы
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Тыква
157,2
110
15,72
11
185,8
130
18,58
13
Масса
припущенной
-
88
-
8,8
-
105
-
10,5
протертой тыквы
Мука пшеничная 1 с.
3,7
3,7
0,37
0,37
4,3
4,3
0,43
0,43
Соль
поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Масло
растительное
3,7
3,7
0,37
0,37
4,3
4,3
0,43
0,43
рафинированное
Вода питьевая
55
55
5,5
5,5
65
65
6,5
6,5
Выход готовой
130
13
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать дольками и припустить в
небольшом количестве воды до готовности, затем тыкву протереть в протирочной машине,
добавить подсушенную муку, соль и растительное масло, перемешать и довести до кипения.
3.
Правила оформления подачи блюд Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят. Оптимальная температура подачи 65С
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Цвет: оранжевый
• Вкус: умеренно соленый, отварной тыквы
• Запах: отварной тыквы
• Консистенция: мягкая, сочная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,51
3,86
7,47
72
0,064
8,8
0,27
2,21
32
17,64
31,7
0,52
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,74
4,45
8,62
83
0,075
10,4
0,32
2,48
38
20,8
37,44
0,62
185
1.5. БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
1-3 лет
4-6 лет
сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа пшенная
29
29
2900
2900
29
29
2900
2900
Молоко цельное
70
70
7000
7000
пастеризованное
70
70
7000
7000
3,2%ж.
Вода питьевая
50
50
5000
5000
50
50
5000
5000
Соль поваренная
50
0,5
0,5
50
50
0,5
0,5
50
йодированная
Сахар-песок
3
3
300
300
3
3
300
300
Масло сливочное
крестьянское
3
3
300
300
3
3
300
300
72,5% ж.
Выход готовой
150(144/3/3)
продукции
150(14/3/3)
* Для диеты НБД готовить без соли, для СД - без сахара
** Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Пшенную крупу
перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном
кипении не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль, сахар, перемешать и
продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
3.
Правила оформления подачи блюд. Молочные вязкие каши отпускают в
горячем виде с сахаром или поливают растопленным маслом сливочным.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена
сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром;
Цвет - свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и
привкусом сливочного масла;
Консистенция - однородная, вязкая, зерна- мягкие.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ().
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,32
5,38
25,61
173
0,1675
1,27
0,152
0,657
94,466
33,98
131,65
1,537
186
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.3
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
1 порция
100 порций
1 порция
100 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
22
22
-
-
-
-
-
-
Молоко цельное
80
80
-
-
-
-
-
-
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
60
60
-
-
-
-
-
-
Соль поваренная
0,5
0,5
-
-
-
-
-
-
йодированная
Сахар-песок
2
2
-
-
-
-
-
-
Масло сливочное
2
2
-
-
-
-
-
-
крестьянское
72,5% ж.
Протертая, г
140
-
-
Выход готовой продукции
150
-
-
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Рисовую крупу перебрать,
промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении
10-15 минут, затем добавить горячее молоко, соль, сахар, масло, перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой до готовности. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом виде,
потери при протирании -5%, выход-75г; 95г; 120г; 140г.
3. Правила оформления подачи блюд. Перед отпуском заправляют растопленным
сливочным маслом. Температура подачи — 65⁰С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -зерна хорошо проварены, отделены друг от друга, без комков;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах -молочный вкус, без посторонних примесей и запахов ;
Консистенция- текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (выход 150).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,88
4,23
22,07
149
0,06
1,28
0,16
0,47
100,44
22,31
106,185
1,07
187
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-6 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
29
29
2900
2900
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.
70
70
7000
7000
Вода питьевая
50
50
5000
5000
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
50
50
Сахар-песок
3
3
300
300
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
3
3
300
300
Выход готовой продукции
144/3/3
1400/300/300
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли, для СД - без сахара
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом
помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и
продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом
виде, потери при протирании -5%, выход-140г; 190г.
3.Правила оформления подачи блюд. При отпуске поливают растопленным
сливочным маслом и посыпают сахаром. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
Зерна крупы хорошо разварены;
Цвет- коричневый;
Вкус, запах - свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- однородная, рыхлая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 144/3/3).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,7
5,38
22,8
162
0,15
0,91
0,03
0,23
94,30
68,38
150,92
2,04
188
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.) питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
37
37
3700
3700
45
45
4500
4500
Вода питьевая
55
55
5500
5500
68
68
6800
6800
Соль
поваренная
0,5
0,5
50
50
0,6
0,6
60
60
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
4
4
400
400
6
6
600
600
72,5% ж.
Выход готовой
80
8000
10000
100
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
***Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 80).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,69
4,12
23,04
148
0,16
0,00
0,02
0,30
12,10
74,67
111,24
2,50
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 100).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,74
6,17
28,13
194
0,19
0,00
0,04
0,36
14,99
90,84
135,69
3,05
189
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД,, МВ, БГД, БМД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
49
49
4900
4900
56
56
5600
5600
Вода питьевая
74
74
7400
7400
84
84
8400
8400
Соль
поваренная
0,5
0,5
50
50
0,6
0,6
60
60
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
4
4
400
400
4
4
400
400
72,5% ж.
Выход готовой
105
10500
12000
120
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 105).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,2
4,52
29,89
185
0,21
0,00
0,02
0,39
15,45
98,87
147,16
3,31
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 120).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,85
5,08
34,38
215
0,24
0,00
0,02
0,45
17,67
112,99
168,09
3,78
190
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5б
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД*,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.) питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
69
69
6900
6900
80
80
5600
5600
жидкость
Вода питьевая
104
104
10400
10400
120
120
8400
8400
Соль
поваренная
1
1
100
100
1
1
60
60
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
6
6
600
600
8
8
400
400
72,5% ж.
Выход готовой
150
15000
17500
175
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 150).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,71
6,38
42,71
268
0,30
0,00
0,04
0,55
22,88
139,28
207,51
4,67
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 175).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,11
8,19
49,01
315
0,34
0,00
0,05
0,64
26,04
161,45
240,67
5,41
191
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД*,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.) питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование
На одну
На одну
сырья
На 100 порций,г
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
36
36
3600
3600
39
39
3900
3900
Вода питьевая
75
75
7500
7500
83
83
8300
8300
Соль поваренная
0,7
0,7
70
70
0,9
0,9
90
90
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
3
3
300
300
4
4
400
400
72,5% ж.
Выход готовой
100/3
10000/300
110/4
11000/400
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рис перебрать, промыть в
теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие
пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на
сито, затем положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и прогреть.
3.Правила оформления подачи блюд. Рис подается со сливочным растопленным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются;
Цвет- от белого до кремового;
Вкус, запах - отварного риса с маслом, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- рассыпчатая, мягкая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 100/3).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
139
,54
,36
5,74
,03
,00
,02
,14
,19
8,92
5,10
,39
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 110/4).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,8
2,93
28,3
154
0,03
0,00
0,02
0,16
10,65
20,54
59,94
0,43
192
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.6а
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД,, МВ, БГД, БМД*,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
48
48
4800
4800
51
51
5100
5100
Вода питьевая
100
100
10000
10000
107
107
10700
10700
Соль поваренная
0,7
0,7
70
70
0,9
0,9
90
90
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
3
3
300
300
4
4
400
400
72,5% ж.
Выход готовой
135
13500
145
14500
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рис перебрать, промыть в
теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие
пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на
сито, затем положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и прогреть.
3.Правила оформления подачи блюд. Рис подается со сливочным растопленным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются;
Цвет- от белого до кремового;
Вкус, запах - отварного риса с маслом, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- рассыпчатая, мягкая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 135).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,38
2,48
34,62
179
0,04
0,00
0,02
0,19
11,28
25,17
73,10
0,51
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 145).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,64
3,05
37,18
194
0,04
0,00
0,02
0,20
12,69
26,78
77,94
0,55
193
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.7
Наименование блюда: Каша из пшеничной крупы «Артек» вязкая молочная
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
1-3 года
4-6 лет
Наименование сырья
На одну
На одну
На 100
На 100 порций,г
порцию, г
порцию, г
порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа пшеничная
20
20
2000
2000
-
-
-
-
«Артек»
Молоко
цельное
пастеризованное
39
39
3900
3900
3,2% ж.
Вода питьевая
24
24
2400
2400
Соль поваренная
0,2
0,2
20
20
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
2
2
200
200
72,5% ж.
Выход готовой
80
8000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.1.3049-13.
* Для диеты НБД готовится без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Пшеничную крупу перебрать,
промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении
10-15 минут, затем добавить горячее молоко, соль, масло, перемешать и продолжать варить под
закрытой крышкой при медленном кипении до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие и хорошо разваренные;
Цвет- от белого до кремового;
Вкус, запах - свойственный данному виду каши, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- густая масса, держится на тарелке горкой.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 80).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,37
2,96
14,24
98
0,08
0,51
0,02
0,34
57,25
17,75
91,22
0,99
194
содержание .. 15 16 17 18 ..