содержание .. 13 14 15 16 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.11.
Наименование блюда: Морковь тушенная с зеленым горошком
Показано на диеты: ОВД БГД, ФКУ, СД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
123
98
12,3
9,8
141
113
14,1
11,3
с 01.01-31.08
131
98
13,1
9,8
151
113
15,1
11,3
Масса припущенной
-
85
-
8,5
-
100
-
10,0
протертой моркови
Зеленый горошек
51
33
5,1
3,3
59
38
5,9
3,8
(консервированный)
Вода питьевая
60
60
6,0
6,0
70
70
7,0
7,0
Соль поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2,5
2,5
0,25
0,25
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
146
-
14,6
-
167
-
16,7
Выход готовой
130
13
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли, для БМГД - без масла сливочного
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и припустить с маслом в
небольшом количестве воды до готовности, протереть, добавить зеленый горошек, прогретый и
отделенный от бульона, затем всё перемешать, довести до кипения, посолить и тушить при
слабом кипении до готовности. При подаче можно украсить мелко нарезанной свежей зеленью.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь нарезана кубиком, овощи сохранили форму;
• Цвет- свойственный моркови и горошку;
• Вкус, запах - свойственный моркови и горошку, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,31
1,62
8,94
61
0,17
13,15
0,04
0,59
59,04
49,79
94,76
0,92
162
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,67
2,00
10,30
71
0,20
15,15
0,05
0,69
68,11
57,39
109,26
1,06
163
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 7.12
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, БГД, ФКУ, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
139
111
13,9
11,1
165
132
16,5
13,2
с 01.01-31.08
148
111
14,8
11,1
176
132
17,6
13,2
Масса отварной протертой
-
105
-
10,5
-
125
-
12,5
свеклы
Яблоко свежее
52
36
5,2
3,6
59
41
5,9
4,1
Масса протертого
-
28
-
2,8
-
32
-
3,2
яблока
Сахар-песок
2
2
0,2
0,2
2,3
2,3
0,23
0,23
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2,3
2,3
0,23
0,23
крестьянское
72,5% ж.
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
3,5
3,5
0,35
0,35
Масса полуфабриката
-
140
-
14
-
165
-
16,5
Выход готовой
130
13
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать
на 4-6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки
добавить сахар, сметану, сливочное масло, перемешать, прогреть при температуре 80С при
непрерывном помешивании до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Цвет: ярко-бардовый
• Вкус: свойственный ингридиентам блюда
• Запах: свойственный ингридиентам блюда
• Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,91
2,3
15,43
91
0,031
69,4
0,017
0,18
45,8
25,49
49,3
2,2
164
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,25
2,66
18
106
0,033
77,6
0,019
0,21
47,1
25,9
50,3
2,32
165
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, БГД, ФКУ, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
85
68
8,5
6,8
106
85
10,6
8,5
с 01.01-31.08
90
68
9
6,8
113
85
11,3
8,5
Масса отварной протертой
-
64
-
6,4
-
80
-
8
свеклы
Яблоко свежее
35
24
3,5
2,4
42
30
4,2
3
Масса протертого
-
18
-
1,8
-
23
-
2,3
яблока
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Сметана 20% ж.
2
2
0,2
0,2
2,5
2,5
0,25
0,25
Масса полуфабриката
-
87
-
8,7
-
109
-
10,9
Выход готовой
80
8
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать
на 4-6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки
добавить сахар, сметану, сливочное масло, перемешать, прогреть при температуре 80С при
непрерывном помешивании до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Цвет: ярко-бардовый
• Вкус: свойственный ингредиентам блюда
• Запах: свойственный ингредиентам блюда
• Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 80 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,17
1,46
10,35
50
0,027
49,6
0,012
0,119
42,92
24,3
47,29
1,93
166
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
1,83
10,42
66
0,029
59,5
0,012
0,147
43,88
24,86
47,9
2,06
167
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.13
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
140
112
14
11,2
209
167
20,9
16,7
Масса отварной капусты
-
100
10
-
150
15
Масло
сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
100
150
продукции
* Для диет НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в
кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар
слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но
не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые
качества капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
3. Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: белокочанная капуста нарезана квадратиками, соцветия цветной пусты
сохраняют форму
• Консистенция: мягкая, плотная
• Цвет: белый с кремовым оттенком
• Вкус: умеренно соленый, с привкусом сливочного масла
• Запах: отварной капусты и сливочного масла
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,04
2,29
5,3
51
0,05
45
1,8
0,99
48,07
16
31
0,63
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,04
3,07
7,9
73
0,06
45
2,5
1,4
48,1
16
31
0,64
168
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
112
90
11,2
9
140
112
14
11,2
Масса отварной капусты
-
80
8
-
100
10
Масло
сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
80
100
продукции
* Для диет НКД готовить без соли,
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в
кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар
слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но
не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые
качества капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: белокочанная капуста нарезана квадратиками, соцветия цветной пусты
сохраняют форму
• Консистенция: мягкая, плотная
• Цвет: белый с кремовым оттенком
• Вкус: умеренно соленый, с привкусом сливочного масла
• Запах: отварной капусты и сливочного масла
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,04
2,29
5,3
51
0,05
45
1,84
0,99
48,07
16
31
0,63
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,63
1,83
4,24
41
0,05
45
1,77
0,83
48,07
16
31
0,63
169
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
175
140
17,5
14
200
160
20
16
с 01.01-31.08
187
140
18,7
14
213
160
21,3
16
Вода питьевая
25
25
2,5
2,5
30
30
3
3
Соль поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НКД и НБД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль,
кипяченую воду и припустить до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Цвет: оранжевый.
• Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,11
3,06
11,09
82
0,12
8
2
1,23
84,52
61,19
88
1,18
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,84
2,32
9,7
69
0,11
7
1,5
10,4
73,7
53,52
77
1,02
170
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
140
112
14
11,2
132
107
13,2
10,7
с 01.01-31.08
149
112
14,9
11,2
142
107
14,2
10,7
Вода питьевая
15
15
1,5
1,5
20
20
2
2
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
100
100
продукции
* Для диеты НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль,
кипяченую воду и припустить до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Цвет: оранжевый.
• Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г. (1-
3)
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,13
1,43
5,97
53
0,08
6
1
0,8
57,84
42,71
61,6
0,8
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г. (4-
6)
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,41
2,04
7,39
55
0,09
5,35
1,5
0,84
55,54
40,86
58,85
0,78
171
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
90
72
9
7,2
133
106
13,3
10,6
с 01.09-31.10
96
72
9,6
7,2
142
106
14,2
10,6
с 01.11-31.12
103
72
10,3
7,2
152
106
15,2
10,6
с 01.01-28.02
111
72
11,1
7,2
163
106
16,3
10,6
с 01.03-31.08
120
72
12
7,2
177
106
17,7
10,6
Молоко цельное
13
12
1,3
1,2
20
19
2
1,9
пастеризованное
3,2 % ж.
Морковь свежая
с 01.09-31.12
25
20
2,5
2
36
29
3,6
2,9
с 01.01-31.08
27
20
2,7
2
39
29
3,9
2,9
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
йодированная
Выход готового пюре
-
98
9,8
-
147
14,7
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под проточной
водой. Картофель
отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Морковь мелко нарезать и
припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Картофель и морковь
пропустить через протирочную машину в горячем виде при температуре 80С, затем непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное
масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры
90С на водяной бане.
3. Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Консистенция: мягкая, сочная
• Цвет: светло оранжевый
• Вкус: умеренно соленый, отварной моркови и картофеля
• Запах: отварной моркови и картофеля
172
содержание .. 13 14 15 16 ..