содержание .. 11 12 13 14 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 13
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты: : ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
111
89
11,1
8,9
133
106
13,3
10,6
с 01.09-31.10
119
89
11,9
8,9
142
106
14,2
10,6
с 01.11-31.12
127
89
12,7
8,9
152
106
15,2
10,6
с 01.01-28.02
137
89
13,7
8,9
163
106
16,3
10,6
с 01.03-31.08
148
89
14,8
8,9
177
106
17,7
10,6
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
йодированная
Молоко цельное
15
14
1,5
1,4
18
17
1,8
1,7
пастеризованное
3,2 % ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
100
10
120
12
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и
черных пятен, сверху нанесен узор;
• Цвет- от светло-кремового до кремового;
• Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного
масла;
• Консистенция - пышная, густая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,19
2,88
15,14
98
0,09
3,33
0,026
0,13
31,3
19,3
56,6
0,73
140
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 120 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,63
3,46
18,17
118
0,112
4
0,032
0,16
37,6
23,2
68
0,88
141
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты
: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
133
106
13,3
10,6
166
133
13,3
10,6
с 01.09-31.10
142
106
14,2
10,6
178
133
14,2
10,6
с 01.11-31.12
152
106
15,2
10,6
190
133
15,2
10,6
с 01.01-28.02
163
106
16,3
10,6
205
133
16,3
10,6
с 01.03-31.08
177
106
17,7
10,6
222
133
17,7
10,6
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,9
0,9
0,07
0,07
йодированная
Молоко цельное
18
17
1,8
1,7
22
21
1,8
1,7
пастеризованное
3,2 % ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
120
12
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных
пятен, сверху нанесен узор;
• Цвет- от светло-кремового до кремового;
• Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;
• Консистенция - пышная, густая, однородная.
142
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 120 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,63
3,46
18,17
118
0,112
4
0,032
0,16
37,6
23,2
68
0,88
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,29
4,32
22,72
147
0,14
5
0,04
0,2
47
29
85
1,1
143
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Показано на диеты: : ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
28
22
2,8
2,2
41
33
4,1
3,3
с 01.01-31.08
30
22
3,0
2,2
44
33
4,4
3.3
Картофель свежий
молодой
26
21
2,6
2,1
40
32
4,0
3,2
с 01.09-31.10
28
21
2,8
2,1
43
32
4,3
3,2
с 01.11-31.12
30
21
3,0
2,1
46
32
4,6
3,2
с 01.01-28.02
32
21
3,2
2,1
50
32
5,0
3,2
с 01.03-31.08
35
21
3,5
2,1
53
32
5,3
3,2
Зеленый горошек
16
10
1,6
1,0
23,5
15
2,35
1,5
консервированный
Капуста белокочанная
28
22
2,8
2,2
41,5
33
4,15
3,3
Молоко цельное
34
34
3,4
3,4
51
51
5,1
5,1
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Выход готовой
100
10
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с
СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками, варить в воде 10-15 минут,
затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с
добавлением сливочного масла до полуготовности. Очищенную белокочанную капусту
нарезать мелкими шашками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из
подсушенной муки и молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек,
залить молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в
течение 5-10 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокачанная капуста -
квадратиками, форма сохранена;
144
• Цвет- соответствующий припущенным овощам;
• Вкус, запах - овощей, соуса молочного, умеренно соленый;
• Консистенция - мягкая, сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
19,7
0,031
0,19
69,68
27,88
83,54
0,64
2,60
2,71
9,96
75
0,12
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,14
27,35
0,04
0,29
102,23
38,52
114,62
0,89
3,90
4,07
14,94
113
145
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.4в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
41
33
4,1
3,3
53
42
5,3
4,2
с 01.01-31.08
44
33
4,4
3,3
56
42
5,6
4,2
Картофель свежий
молодой
40
32
4,0
3,2
53
42
5,3
4,2
с 01.09-31.10
43
32
4,3
3,2
56
42
5,6
4,2
с 01.11-31.12
46
32
4,6
3,2
60
42
6,0
4,2
с 01.01-28.02
50
32
5,0
3,2
65
42
6,5
4,2
с 01.03-31.08
53
32
5,3
3,2
70
42
7,0
4,2
Зеленый горошек
23,5
15
2,35
1,5
26,5
17
2,65
1,7
консервированный
Капуста белокочанная
41,5
33
4,15
3,3
46,5
37
4,65
3,7
Молоко цельное
51
51
5,1
5,1
58
58
5,8
5,8
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Выход готовой
150
15
180
18
продукции
* Для диет НБД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии
с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками, варить в воде 10-15 минут,
затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с
добавлением сливочного масла до полуготовности. Очищенную белокочанную капусту
нарезать мелкими шашками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из
подсушенной муки и молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек,
залить молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в
течение 5-10 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
146
Внешний вид - овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокачанная
капуста - квадратиками, форма сохранена;
Цвет- соответствующий припущенным овощам;
Вкус, запах - овощей, соуса молочного, умеренно соленый;
Консистенция - мягкая, сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,15
27,38
0,04
0,30
102,83
38,84
116,64
0,92
4,12
4,83
16,33
127
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,18
32,22
0,05
0,37
119,26
46,94
137,37
1,12
4,83
5,40
19,65
148
147
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.5
Наименование блюда: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
70
56
7,0
5,6
88
70
8,8
7,0
с 01.09-31.10
75
56
7,5
5,6
94
70
9,4
7,0
с 01.11-31.12
80
56
8,0
5,6
100
70
10,0
7,0
с 01.01-28.02
86
56
8,6
5,6
108
70
10,8
7,0
с 01.03-31.08
93
56
9,3
5,6
117
70
11,7
7,0
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,7
0,7
0,07
0,07
йодированная
Мука пшеничная 1 с.
1,6
1,6
0,16
0,16
2
2
0,2
0,2
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
16
16
1,6
1,6
20
20
2,0
2,0
Сметана 20% ж.
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Сыр голландский
1,8
1,6
0,18
0,16
2,2
2
0,22
0,2
Масса полуфабриката
-
92
-
9,2
-
112
-
11,2
Выход готовой
80
8
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель
подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать целыми клубнями.
Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом (2г от рецептурного
количества), залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и
воды, затем сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся количеством сливочного
масла и запекать в жарочном шкафу при температуре 200-250С до образования румяной
корочки на поверхности изделия, до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и химический
состав блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен;
• Цвет- золотистый, соответствующий запеченному картофелю;
• Вкус, запах - картофеля, соуса сметанного, умеренно соленый;
•Консистенция - сочная, слабо хрустящая.
148
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 80 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,23
6,85
10,95
115
0,08
11,29
6,45
0,15
39,89
15,55
55,40
0,58
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,67
7,74
13,52
135
0,09
14,10
8,05
0,17
45,62
19,04
66,32
0,72
149
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.5а
Наименование блюда: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
131
105
13,1
10,5
169
135
16,9
13,5
с 01.09-31.10
140
105
14,0
10,5
180
135
18,0
13,5
с 01.11-31.12
150
105
15,0
10,5
193
135
19,3
13,5
с 01.01-28.02
162
105
16,2
10,5
208
135
20,8
13,5
с 01.03-31.08
175
105
17,5
10,5
225
135
22,5
13,5
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Мука пшеничная 1 с.
3
3
0,3
3
3,6
3,6
0,36
0,36
Масло сливочное
7
7
0,7
0,7
8
8
0,8
0,8
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
30
30
3,0
3,0
36
36
3,6
3,6
Сметана 20% ж.
25
25
2,5
2,5
25
25
2,5
2,5
Масса полуфабриката
-
167
-
16,7
-
202
-
20,2
Выход готовой
150
15
180
18
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить,
картофель подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать
целыми клубнями. Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом
(2г от рецептурного количества), залить сметанным соусом, приготовленным из
подсушенной муки, сметаны и воды, затем сбрызнуть оставшимся количеством
сливочного масла и запекать в жарочном шкафу при температуре
200-250С до
образования румяной корочки на поверхности изделия, до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и
химический состав блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и
запечен;
• Цвет- золотистый, соответствующий запеченному картофелю;
• Вкус, запах - картофеля, соуса сметанного, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная, слабо хрустящая.
150
содержание .. 11 12 13 14 ..