содержание .. 10 11 12 13 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 12
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп овсяный с мелко шинкованными
овощами со сметаной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Овсяные хлопья «Геркулес»
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.09-31.08
25
15
2,5
1,5
33
20
3,3
2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
17,5
14
1,75
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0,9
0,88
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой продукции
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке),
пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком.
Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить
20-30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать
варить еще 10-15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масл, сметана
Цвет - овощей-свойственный овощам
Вкус, запах - кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для
пассированных овощей;
Консистенция овощей- мягкая, сохранившие форму
129
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,35
2,53
6,93
56
0,057
11,40
0,013
-
41,57
22,02
45,22
0,579
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,77
2,87
9,15
70
0,076
14,91
0,014
-
54,58
28,93
59,46
0,764
130
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№1.2а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты вегетарианские
Показано на диеты: ОВД БГД, ФКУ, СД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы
№
653
от 11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.)
питания»
1Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
37,5
30
3,75
3
49,5
39
4,95
3,9
Картофель свежий
молодой
19
15
1?9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.03-31.08
25
15
2,5
1,5
33,5
20
3,35
2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,3
9
1,13
0,9
12,5
10
1,25
1
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0,9
0,88
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом
количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить,
промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем
добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и
варить при медленном кипении до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части щей капуста, нарезанная шашаками, морковь, лук -
дольками
Цвет - желтый, жира на поверхности-оранжевый, овощей натуральные
Вкус, запах - капуста в сочетании с входящими в состав овощами, специями, умерено
соленый
Консистенция соблюдается соотношение жидкой и плотной части, овощей- мягкая,
капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,11
2,12
5,06
43
0,118
11,3
0,008
-
48,88
18,06
31,88
0,52
131
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,33
4,15
6,52
70
0,154
14,7
0,016
-
63,40
22,98
41,19
0,672
132
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты вегетарианские со
сметаной.
Показано на диеты: ОВД, МВ ,СД, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
37,5
30
3,75
3
49,5
39
49,5
3,9
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.03-31.08
25
15
2,5
1,5
33,5
20
3,35
2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,3
9
1,13
0,9
12,5
10
1,25
1
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0,9
0,88
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло сливочное
1
1
0,1
0,1
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,2
0,02
йодированная
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диеты НБД, НКД готовить без соли, для БМГД - без сметаны
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом
количестве воды с добавлением сливочного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть,
нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко
нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при
медленном кипении до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части щей капуста, нарезанная шашаками, морковь, лук -
дольками
Цвет - желтый, жира на поверхности-оранжевый, овощей натуральные
Вкус, запах - капуста в сочетании с входящими в состав овощами, специями, умерено
соленый
Консистенция соблюдается соотношение жидкой и плотной части, овощей- мягкая,
133
капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,19
1,45
5,17
38
0,119
11,30
0,009
-
51,59
18,31
33,38
0,527
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,54
2,40
6,69
55
0,155
14,71
0,014
-
67,1
23,33
42,99
0,682
134
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.0а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бульон мясной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД, СД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Наименование продукта
Расход сырья и полуфабрикатов
500 г бульона
10 кг бульона
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Мясо говядина 1к
76
56
1,52
1,12
Масса отварного мяса
-
35
-
0,7
Морковь свежая красная
до 01.01
5
4
0,1
0,08
с 01.01
5,3
4
0,106
0,08
Лук репчатый
6
5
0,12
0,1
Соль поваренная пищевая
1
1
0,02
0,02
Вода питьевая
625
625
12,5
12,5
Выход готовой продукции
500
10
* Мясо говядина: лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка
- Для диет НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Кости нарубить на мелкие части (5-6см), промыть, залить холодной водой, довести до
кипения, снять пену, варить при слабом кипении 2-2,5 часа, периодически удаляя с
поверхности жир. После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и
продолжать варить до готовности (1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания варки в бульон
добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль. После окончания варки
бульона снять жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном
или использовать для приготовления вторых блюд.
Мясной бульон содержит в значительном количестве азотистые экстрактивные
вещества, которые способствуют выделению желудочного сока.
Мясной бульон используют для приготовления супов на диеты ОВД, ЩД, ВБД, ВБД(т),
периодически на диету НКД (без соли).
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бульон прозрачный, порционные куски говядины доведены до готовности,
залиты бульоном
Цвет: бульона-золотистый;горядина-сероватый.
Вкус: свежеваренного бульона
Запах: мяса отварной говядины
Консистенция: однородная, жтдкое
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 500г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,42
8.46
-
122
0,09
30
6
17
22,7
157
0,8
135
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.0
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бульон из кур
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД, СД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
500 г бульона
10 кг бульона
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кости пищевые, субпродукты (голова, ноги, крылья,
250
250
5
5
сердце, желудок, шея
или целая тушка птицы)
или куры 1к.полупотрошен.
105
72/52*
2,1
1,44
или куры потрошеные 1к.
81
72/52*
1,61
1,44
или куры полупотрошеные2к.
109
72/52*
2,18
1,44
или куры потрошеные 2к.
80
72/52*
1,6
1,44
Масса отварной курицы
-
50
-
1
Морковь свежая (красная)**
до 01.01
5
4
0,1
0,08
с 01.01
5,3
4
0,106
0,08
Лук репчатый **
6
5
0,12
0,1
Соль поваренная
1
1
0,02
0,02
Вода питьевая
600
600
12
12
Выход готовой продукции
500
10
* Химический состав взят на сырую мякоть курицы с кожей.
109:100*48=52г(выход мякоти с кожей=48%)
** Химический состав не учтен.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии м СП 2.3.61079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПин
2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям .
Для приготовления бульона из птицы использовать целые тушки птицы или пищевые
кости и субпродукты (головы, ноги, крылья, шею, сердце, желудок). Подготовленные продукты
залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1-2
часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль (кроме НКД), репчатый лук,
морковь. Готовый бульон процедить через сито или марлю, предварительно сняв жир. Вареную
птицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для
приготовления вторых блюд.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бульон прозрачный, порционные куски птицы доведены до
готовности, залиты бульоном
Цвет: бульона- золотистый; птицы: окорочка- сероватый, филе-белый
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: мяса отварной птицы
Консистенция: однородная, мясо птицы нежное, сочное
136
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход500 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,26
5,9
-
114
0,18
1,95
1,75
-
77,07
53,24
417,7
51,5
137
1.4.БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
100
80
10
8
111
89
11,1
8,9
с 01.09-31.10
107
80
10,7
8
119
89
11,9
8,9
с 01.11-31.12
114
80
11,4
8
127
89
12,7
8,9
с 01.01-28.02
123
80
12,3
8
137
89
13,7
8,9
с 01.03-31.08
133
80
13,3
8
148
89
14,8
8,9
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Молоко цельное
14
13
1,4
1,3
15
14
1,5
1,4
пастеризованное
3,2% ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и
черных пятен, сверху нанесен узор;
• Цвет- от светло-кремового до кремового;
• Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного
масла;
• Консистенция - пышная, густая, однородная.
138
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,97
2,59
13,63
89
0,084
3
0,024
0,12
28,2
17,4
51
0,66
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,19
2,88
15,14
99
0,09
3,33
0,026
0,13
31,3
19,3
56,6
0,73
139
содержание .. 10 11 12 13 ..