содержание .. 9 10 11 12 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 11
посторонних привкусов и запахов
Запах: характерный для рецептурных компонентов
Консистенция- пышная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,79
1,92
9,92
69
0,04
6,96
-
-
28,15
26,69
47,71
0,88
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,39
2,56
13,23
92
0,06
9,41
-
-
37,73
34,4
62,11
1,14
118
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп вегетарианский с вермишелью со
сметаной
Показано на диеты: ОВД, , МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Вода питьевая или
110
110
11
11
140
140
14
14
овощной бульон
Вермишель
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
Картофель свежий
молодой
35
28
3,5
2,8
48
38
4,8
3,8
с 01.09-31.10
38
28
3,8
2,8
51
38
5,1
3,8
с 01.11-31.12
40
28
4
2,8
55
38
5,5
3,8
с 01.01-28.02
43
28
4,3
2,8
59
38
5,9
3,8
с 01.09-31.08
47
28
4,7
2,8
64
38
6,4
3,8
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
150/3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Подготовленные морковь,
репчатый лук мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве бульона или
воды с добавлением сливочного масла, затем добавить бульон или воду, мелко
шинкованный картофель, соль, варить до готовности. Вермишель отварить в большом
количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным бульоном или кипяченой
водой и довести до кипения. При подаче заправить сметаной.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с
прокипяченной сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие
форму
Цвет: супа-золотистый, жира на поверхности-светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
119
Запах: продуктов входящих в суп
Консистенция-картофель и овощи- мягкие, макаронные изделия, хорошо
набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,79
2,26
11,67
75
0,05
4,36
-
-
21,55
9,31
26,16
0,41
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,38
2,52
15,53
95
0,061
5,81
-
-
28,68
12,36
34,88
0,55
120
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем
вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
30
24
3
2,4
40
32
4
3,2
с 01.01-31.08
32
24
3,2
2,4
43
32
4,3
3,2
Капуста белокочанная
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
Картофель свежий
молодой
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
с 01.09-31.10
16
12
1,6
1,2
21
16
2,1
1,6
с 01.11-31.12
17
12
1,7
1,2
23
16
2,3
1,6
с 01.01-28.02
18
12
1,8
1,2
25
16
2,5
1,6
с 01.03-31.12
20
12
2,0
1,2
27
16
2,7
1,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
12,5
10
1,25
1
с 01.01-31.08
11
8
1,1
0,8
13,5
10
1,35
1
Лук репчатый
7
6
0,7
0,6
10
8
1
0,8
Томатное пюре
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Сахар-песок
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Вода питьевая
120
120
12
12
160
160
16
16
или бульон овощной
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции:
* Для диеты НБД готовить без томата и соли, для БМГД - без сметаны
** Для диеты НКД готовить без сахара, томата и соли.
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук
и морковь пассировать с растительным маслом, в конце добавить томатное пюре. В кипящий
бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем
добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные
овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, сахар. При подаче заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
121
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда , выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,12
3,71
7,52
67
0,074
21,17
1,205
42,76
9,442
44,32
0,745
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,48
4,94
9,95
89
0,095
27,42
1,606
54,27
11,2
55,92
0,945
122
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем на курином
бульоне
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка блюда, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
30
24
3
2,4
40
32
4
3,2
с 01.01-31.08
32
24
3,2
2,4
43
32
4,3
3,2
Капуста белокочанная
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
Картофель свежий
молодой
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
с 01.09-31.10
16
12
1,6
1,2
21
16
2,1
1,6
с 01.11-31.12
17
12
1,7
1,2
23
16
2,3
1,6
с 01.01-28.02
18
12
1,8
1,2
25
16
2,5
1,6
с 01.03-31.12
20
12
2
1,2
27
16
2,7
1,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
12,5
10
1,25
1
с 01.01-31.08
11
8
1,1
0,8
13,5
10
1,35
1
Лук репчатый
7
6
0,7
0,6
10
8
1
0,8
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Бульон куриный
120
120
12
12
160
160
16
16
к-р № 1.0
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные:
репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий куриный
бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить
нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные
овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
123
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,04
3,11
5,92
55
0,344
67,42
1,284
-
663,3
113,9
374,4
25,32
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,38
5,14
6,81
82
0,366
72,06
1,284
-
675,2
116.4
386,5
25,52
124
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем на курином
бульоне со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка блюда, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
30
24
3
2,4
40
32
4
3,2
с 01.01-31.08
32
24
3,2
2,4
43
32
4,3
3,2
Капуста белокочанная
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
Картофель свежий
молодой
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
с 01.09-31.10
16
12
1,6
1,2
21
16
2,1
1,6
с 01.11-31.12
17
12
1,7
1,2
23
16
2,3
1,6
с 01.01-28.02
18
12
1,8
1,2
25
16
2,5
1,6
с 01.03-31.12
20
12
2
1,2
27
16
2,7
1,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
12,5
10
1,25
1
с 01.01-31.08
11
8
1,1
0,8
13,5
10
1,35
1
Лук репчатый
7
6
0,7
0,6
10
8
1
0,8
Томатное пюре
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Сахар-песок
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Бульон куриный
120
120
12
12
160
160
16
16
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли и томата, для БМГД - без сметаны.
** Для диеты НКД готовить без сахара, томата и соли.
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и
морковь пассеровать с растительным маслом, в конце добавить томатное пюре. В кипящий
куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем
добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные
овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, сахар. При подаче заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной
свежей зеленью.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
125
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла,
капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,12
3,71
7,52
67
0,347
68,72
1,289
-
667,28
144,1
379,7
25,44
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,48
4,94
9,95
89
0,463
91,43
1,718
-
889,4
152
505,5
33,9
126
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп овсяный с мелко шинкованными
овощами
Показано на диеты: ОВД ,СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Овсяные хлопья «Геркулес»
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.09-31.08
25
15
2,5
1,5
33
20
3,3
2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
17,5
14
1,75
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0,9
0,88
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
рафинированное
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Выход готовой продукции
150
15
200
20
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке),
пассировать в растительном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком.
Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить
20-30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать
варить еще 10-15 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла.
Цвет - овощей-свойственный овощам
Вкус, запах - кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для
пассированных овощей;
Консистенция овощей- мягкая, сохранившие форму
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,27
2,48
6,8
55
0,056
11,4
-
-
38,14
21,82
42,82
0,566
127
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,65
2,62
8,98
67
0,075
14,9
-
-
49,92
28,56
56,46
0,746
128
содержание .. 9 10 11 12 ..