ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 9

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 9

 

 

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,36
1,59
2,19
26
0,10
22,09
-
-
72,64
52,76
91,16
2,43
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,45
1,99
2,74
33
0,12
27,62
-
-
90,8
65,95
113,95
3,04
96
1.3.СУПЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.15
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
Показано на диеты: ОВД, МВ,СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
4
3
0,4
0,3
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Картофель свежий
молодой
56
45
5,6
4,5
75
60
7,5
6
с 01.09-31.10
60
45
6
4,5
80
60
8
6
с 01.11-31.12
64
45
6,4
4,5
86
60
8,6
6
с 01.01-28.02
69
45
6,9
4,5
92
60
9,2
6
с 01.03-31.08
75
45
7,5
4,5
100
60
10
6
Макаронные изделия
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
в/с (вермишель)
Вода питьевая или отвар
110
110
11
11
150
150
15
15
овощной
Соль поваренная
0,25
0,25
0,025
0,025
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Подготовленные морковь,
репчатый лук мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве бульона или воды с
добавлением масла, затем добавить оставшийся бульон или воду, мелко шинкованный
картофель и варить при слабом кипении до полуготовности. В конце варки добавить
предварительно отваренную в большом количестве воды и откинутую на сито вермишель, соль
и довести суп до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие
форму
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
97
Запах: продуктов, входящих в суп
Консистенция- картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия
-хорошо
набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,19
1,58
18,78
97
0,09
13,4
0,08
-
22,5
19,9
48,7
0,8
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,61
1,17
13,81
72
0,07
10,4
0,006
-
17,54
15,1
36,9
0,6
98
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.5
Наименование блюда: Суп картофельный с овощами вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ,СД, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
39
31
3,9
3,1
51,5
41
5,15
4,1
с 01.09-31.10
41,5
31
4,15
3,1
55
41
5,5
4,1
с 01.11-31.12
44,5
31
4,45
3,1
59
41
5,9
4,1
с 01.01-28.02
48
31
4,8
3,1
63
41
6,3
4,1
с 01.03-31.08
52
31
5,2
3,1
68
41
6,8
4,1
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
17,5
14
1,75
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0.9
0.88
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нашинковать,
припустить в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла, в конце
добавить свежие помидоры, затем залить бульоном или водой, довести до кипения,
добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности в течение 15-20 минут, в
конце варки добавить соль. При подаче заправить прокипяченной сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена
Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира
Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Консистенция: овощей - мягкая
99
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,31
2,46
8,57
62
0,014
9,91
0,014
-
44,7
14,2
21,21
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,01
1,86
6,52
47
0,01
7,65
0,01
-
34,05
10,9
16,4
0,2
100
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.6
Наименование блюда: Суп из сборных мелко шинкованных овощей вегетарианский со
сметаной
Показано на диеты: ОВД,, МВ, СД, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.03-31.08
25
15
2,5
1,5
33,5
20
3,35
2
Капуста белокочанная
18
14
1,8
1,4
24
19
2,4
1,9
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Зеленый горошек
9
6
0,9
0,6
10
8
1
0,8
консервированный
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло сливочное
1
1
0,1
0,1
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диет НКД, НБД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Подготовленные морковь,
репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве бульона или воды с
добавлением масла. В кипящий бульон или воду положить мелко шинкованную
белокочанную капусту и нарезанный мелкими кубиками картофель, варить 10-15 минут,
затем добавить припущенные коренья, консервированный зеленый горошек, соль и
варить при слабом кипении в течение 10-15 минут до готовности. При подаче заправить
прокипяченной сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа капуста, коренья нарезаны соломкой,
картофель - дольками
101
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый
Вкус: капусты, картофеля, овощей; умеренно соленый, кисловатый
Запах: пассерованных кореньев
Консистенция: овощи мягкие, но не переварены, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,31
2,38
5,79
50
0,014
9,91
0,014
-
44,7
14,2
21,21
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,98
1,44
4,34
34
0,07
1,2
0,01
-
28,6
7,4
16,2
0,2
102
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.7
Наименование блюда: Суп на курином бульоне с вермишелью
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Бульон куриный
110
110
11
11
140
140
14
14
к-р № 1.0
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.09-31.10
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
с 01.03-31.08
25
15
2,5
1,5
33,5
20
3,35
2
Вермишель в/с
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли, для БМД - без масла сливочного.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нашинковать, припустить в небольшом
количестве бульона с добавлением сливочного масла, затем добавить бульон, мелко
шинкованный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом
количестве воды, откинуть на сито, соединить с куриным бульоном, довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: компоненты, входящие в состав супа не разварены, распределены
равномерно
Цвет: бульона- прозрачный, не мутный, ингредиентов- свойственный
компонентам, входящим в состав супа
Вкус: свойственный входящим в состав ингредиентам; умеренно соленый
Запах: приятный, без посторонних запахов
Консистенция: ингредиенты не разварены, соблюдается соотношение жидкой и
103
плотной части.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,28
1,72
15,39
87
0,05
4,4
0,008
-
738,3
7,8
28,4
0,5
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
1,66
11,66
69
0,04
3,3
0,008
-
579,7
5,8
21,5
0,4
104
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник ленинградский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Крупа перловая
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
Картофель свежий
молодой
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2,0
с 01.09-31.10
20
15
2,0
1,5
27
20
2,7
2,0
с 01.11-31.12
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2,0
с 01.01-28.02
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2,0
с 01.03-31.08
25
15
2,5
1,5
33
20
3,3
2,0
Морковь свежая
с 01.09-31.12
9
7
0,9
0,7
12,5
10
1,25
1,0
с 01.01-31.08
9,3
7
0,93
0,7
13,5
10
1,35
1,0
Лук репчатый
2
1,5
0,2
0,15
2,4
2
0,24
0,2
Огурцы консервированные
16
9
1,6
0,9
22
12
2,2
1,2
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом
огне до полуготовности в течение 30-40 минут, затем воду слить, крупу залить мясным
бульоном или водой и варить 10-15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко
нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5-10 минут добавить
припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные
соломкой), соль и варить до готовности. При отпуске заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с
прокипяченной сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части
рассольника - овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны
ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками). Овощи не
переварены.
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей- натуральный
105
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящий в рассольник
Консистенция- моркови, картофеля и лука - мягкая, сочная; огурцов - слегка
хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной
части
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,55
2,45
9,86
68
0,02
4,33
0,01
0,02
22,6
10,5
21,6
0,32
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,18
2,20
7,38
54
0,03
5,8
0,01
0,02
30,57
14,25
29,1
0,43
106

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..