содержание .. 5 6 7 8 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.11
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты, моркови и
яблок с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
51
41
5,1
4,1
64
51
6,4
5,1
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9
7
0,9
0,7
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Яблоко свежее
7
6
0,7
0,6
8
7
0,8
0,7
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли, для СД - без сахара.
** Для НКД готовить без сахара, соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать от сока
(или прогреть при постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко
нашинковать соломкой. Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи
соединить с яблоками, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь, яблоко и капуста мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,83
2,92
3,46
43
0,11
129,80
-
-
149,48
60,64
110,44
2,04
74
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,04
4,65
4,33
63
0,14
162,25
-
-
186,85
75,80
138,05
2,56
75
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.11а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты, моркови и
яблок с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
51
41
5,1
4,1
64
51
6,4
5,1
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9
7
0,9
0,7
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Яблоко свежее
7
6
0,7
0,6
8
7
0,8
0,7
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
7
7
0,7
0,7
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли, для СД - без сахара.
** Для НКД готовить без сахара, соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную капусту растереть с солью, отжать от сока (или прогреть при
постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко нашинковать
соломкой. Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи соединить с
яблоками, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь, яблоко и капуста мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,83
4,92
3,46
61
0,11
129,80
-
-
149,48
60,64
110,44
2,04
76
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,04
6,65
4,33
81
0,14
162,25
-
-
186,85
75,80
138,05
2,56
77
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.12
Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой-20%
11,5
9
1,15
0,9
14
11
1,4
1,1
с 01.09-30.10
12
9
1,2
0,9
15
11
1,5
1,1
с 01.11-31.12
13
9
1,3
0,9
16
11
1,6
1,1
с 01.01-28.02
14
9
1,4
0,9
17
11
1,7
1,1
с 01.03-31.08
15
9
1,5
0,9
18,5
11
1,85
1,1
Свекла свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
15
12
1,5
1,2
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
16
12
1,6
1,2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1,0
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Горошек зеленый
8
5
0,8
0,5
11
7
1,1
0,7
консервированный
Лук зеленый
4
3
0,4
0,3
4
3
0,4
0,3
Огурцы маринованные
7
4
0,7
0,4
9
5
0,9
0,5
Яблоко свежее
4
3,4
0,4
0,34
5
4
0,5
0,4
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Отварные: картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками.
Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить, отвар слить.
Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук, яблоки, очищенные от
семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при подаче заправить растительным
маслом и перемешать.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими кубиками, равномерно перемешаны и
заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус: продуктов, входящих в винегрет
78
Запах: продуктов, входящих в винегрет
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,63
3,06
3,53
45
0,2
53
-
-
134,20
85,40
160,68
3,52
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,79
3,32
4,42
51
0,25
66,25
-
-
167,75
106,75
200,85
4,40
79
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.13
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих помидоров
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Помидор свежий
36
35
3,6
3,5
44
43
4,4
4,3
парниковый
или помидор свежий
41,3
35
4,13
3,5
51
43
5,1
4,3
грунтовый
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Сахар-песок
0,3
0,3
0,03
0,03
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли и лимонной кислоты, для СД - без сахара.
** Для диеты НКД готовить без сахара, соли и лимонной кислоты.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При
подаче полить заправкой для салатов.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры равномерно нарезаны, заправка равномерно
распределена
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, сочная
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,39
3,07
1,63
37
0,22
81,68
-
-
70,32
71,16
131,52
3,37
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,47
3,08
1,93
38
0,28
102,10
-
-
87,90
88,95
164,40
4,21
80
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.13а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих помидоров
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Помидор свежий
36
35
3,6
3,5
44
43
4,4
4,3
парниковый
или помидор свежий
41,3
35
4,13
3,5
51
43
5,1
4,3
грунтовый
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Масло растительное
6
6
0,6
0,6
7
7
0,7
0,7
рафинированное
Сахар-песок
0,3
0,3
0,03
0,03
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли и лимонной кислоты, для СД - без сахара.
** Для диеты НКД готовить без сахара, соли и лимонной кислоты.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При
подаче полить заправкой для салатов.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры равномерно нарезаны, заправка равномерно
распределена
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, сочная
4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,39
6,07
1,33
63
0,22
81,68
-
-
70,32
71,16
131,52
3,37
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,47
7,08
1,63
73
0,28
102,10
-
-
87,90
88,95
164,40
4,21
81
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Горошек зеленый
консервированный
16
10
1,6
1,0
31
20
3,1
2,0
Выход готовой
10
1,0
20
2,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Банки с консервированным горошком проверить на бомбаж, промыть, вскрыть.
Зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить и отпустить порционно, в
зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна целые, без примесей
Цвет: зеленый, светло-зеленый или оливковый
Вкус: натуральный, свойственный гороху
Запах: гороха
Консистенция- мягкая, неоднородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,31
0,02
0,65
4
0,008
0,78
7,6
0,002
2,0
1,9
6,3
0,129
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,62
0,04
1,30
8
0,016
1,56
15,2
0,004
4,0
3,8
12,6
0,258
82
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови, яблок, чернослива со
сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД , НБД, ВБД, НКД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
35
28
3,5
2,8
44
35
4,4
3,5
с 01.01-31.08
38
28
3,8
2,8
47
35
4,7
3,5
Масса припущенной
-
25
-
2,5
-
32
-
3,2
моркови
Яблоко свежее
8,6
6
8,6
0,6
10
7
1,0
0,7
Чернослив
6
4
0,6
0,4
8
6
0,8
0,6
привар
-
6
-
0,6
-
8
-
0,8
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
3,3
3,3
0,33
0,33
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НКД и СД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве
воды. В конце припускания добавить сахар, размоченный и нарезанный чернослив, яблоки
нарезанные ломтиками, без кожицы и семенных гнезд. Овощи охладить. При подаче заправить
сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоко ломтиками, равномерно
перемешаны и заправлены сметаной
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, хрустящая, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,55
0,68
5,52
31
0,2
17,14
-
-
138,20
186,64
224,48
4,26
83
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,71
0,77
7,37
40
0,25
21,42
-
-
172,25
233,30
280,60
5,33
84
содержание .. 5 6 7 8 ..