содержание .. 6 7 8 9 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.15а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови, яблок, чернослива со
сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД,СД ,БМД , НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
35
28
3,5
2,8
44
35
4,4
3,5
с 01.01-31.08
38
28
3,8
2,8
47
35
4,7
3,5
Масса припущенной
-
25
-
2,5
-
32
-
3,2
моркови
Яблоко свежее
8,6
6
8,6
0,6
10
7
1,0
0,7
Чернослив
6
4
0,6
0,4
8
6
0,8
0,6
привар
-
6
-
0,6
-
8
-
0,8
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
3,3
3,3
0,33
0,33
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и припустить в небольшом
количестве воды. В конце припускания добавить размоченный и нарезанный
чернослив, яблоки нарезанные ломтиками, без кожицы и семенных гнезд. Овощи
охладить. При подаче заправить сметаной.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоко ломтиками, равномерно
перемешаны и заправлены сметаной
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, хрустящая, сочная
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,55
0,68
4,92
29
0,2
17,14
-
-
138,20
186,64
224,48
4,26
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,71
0,77
6,67
37
0,25
21,42
-
-
172,25
233,30
280,60
5,33
85
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Горошек зеленый
57
37
5,7
3,7
71
46
7,1
4,6
консервированный
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
40
4,0
50
5,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
3.Банки с горошком промыть, протереть. Зеленый горошек довести до кипения в отваре
и откинуть на дуршлаг. При подаче заправить растительным маслом.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна целые, без примесей, равномерное перемешано с маслом
Цвет: зеленый, светло-зеленый или оливковый
Вкус: натуральный, свойственный гороху
Запах: гороха
Консистенция- мягкая, неоднородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,15
3,07
2,41
28
0,42
44
-
-
85,80
83,20
239,80
2,74
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,43
4,09
3,0
38
0,53
55
-
-
107,25
104
299,75
3,42
86
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.17
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный в
молочном соусе
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Зеленый горошек
48
31
4,8
3,1
60
39
6,0
3,9
(консервированный)
Масса припущенного
-
31
-
3,1
-
39
-
3,9
горошка
Соус:
Молоко цельное
10
10
1,0
1,0
12
12
12
1,2
пастеризованное 3,0% ж.
Масло сливочное
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,5
0,05
крестьянское
72,5% ж.
Мука пшеничная 1с.
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,5
0,05
Масса готового соуса
-
10
-
1,0
-
12
-
1,2
Выход готовой
40
4,0
50
5,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Банки с горошком промыть, протереть, вскрыть, содержимое выложить в посуду
и нагреть до кипения при закрытой крышке, затем бульон слить. Готовый соус ввести в
кипящий горошек, прогреть на водяной бане до температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую
со сливочным маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и
довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна горошка целые, равномерно перемешаны с соусом, уложены
горкой
Цвет: продуктов, входящих в состав
Вкус: продуктов, входящих в состав
Запах: продуктов, входящих в состав
Консистенция- соус однородный, горошек мягкий
87
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,28
0,60
2,95
22
0,03
2,51
0,03
0,06
16,16
7,14
27,96
0,42
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,60
0,75
3,69
28
0,04
3,15
0,04
0,07
19,75
8,91
34,69
0,53
88
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.18
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из свеклы
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения г. Москвы от 23.12.2011 № 1851
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
54
43
5,4
4,3
75
60
7,5
6,0
с 01.01-31.08
57
43
5,7
4,3
80
60
8,0
6,0
Масса отварной протертой
40
4,0
55
5,5
свёклы
Соус:
Молоко цельное
13
13
1,3
1,3
16
16
1,6
1,6
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Вода или отвар овощной
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Масса готового соуса
13
1,3
18
1,8
Выход готовой
50
5,0
70
7,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Свеклу отварить, очистить от кожицы, протереть в горячем виде, добавить
молочный горячий соус и прогреть 5-7 минут на водяной бане при температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую
со сливочным маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и
довести до кипения.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: равномерно перетертое
Цвет: продуктов, входящих в пюре
Вкус: продуктов, входящих в пюре
Запах: продуктов, входящих в пюре
Консистенция- однородная, равномерная
89
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,22
1,40
6,24
42
0,15
33,60
-
-
191,20
148,15
303,95
8,85
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
1,96
8,74
60
0,20
47,04
-
-
267,68
207,41
423,53
12,38
90
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.18а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из свеклы
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
42,5
34
4,25
3,4
54
43
5,4
4,3
с 01.01-31.08
45,4
34
4,54
3,4
57
43
5,7
4,3
Масса отварной протертой
32
3,2
40
4,0
свёклы
Соус:
Молоко цельное
10
10
1,0
1,0
13
13
1,3
1,3
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
1,2
1,2
0,12
0,12
1,5
1,5
0,15
0,15
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
1,2
1,2
0,12
0,12
1,5
1,5
0,15
0,15
Вода или отвар овощной
1,6
1,6
0,16
0,16
2
2
0,2
0,2
Масса готового соуса
10
1,0
13
1,3
Выход готовой
40
4,0
50
5,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Свеклу отварить, очистить от кожицы, протереть в горячем виде, добавить
молочный горячий соус и прогреть 5-7 минут на водяной бане при температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую
со сливочным маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и
довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: равномерно перетертое
Цвет: продуктов, входящих в пюре
Вкус: продуктов, входящих в пюре
Запах: продуктов, входящих в пюре
Консистенция- однородная, равномерная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
1,68
7,49
50
0,12
26,88
-
-
152,96
118,52
243,16
7,08
91
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
1,96
8,74
60
0,15
33,60
-
-
191,20
148,15
303,95
8,85
92
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.19
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре морковное
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
54
43
5,4
4,3
75
60
7,5
6,0
с 01.01-31.08
57
43
5,7
4,3
80
60
8,0
6,0
Масса отварной протертой
38
3,8
53
5,3
свёклы
Соус:
Молоко цельное
10
10
1,0
1,0
14
14
1,4
1,4
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2,5
2,5
0,25
0,25
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
1
1
0,1
0,1
1,5
1,5
0,15
0,15
Вода или отвар овощной
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Масса готового соуса
13
1,3
18
1,8
Выход готовой
50
5,0
70
7,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную морковь тушить в небольшом количестве воды до готовности
(30-40 минут), затем протереть в горячем виде, добавить густой молочный соус и
тщательно перемешать. Пюре прогреть в течение 5-7 минут на водяной бане или на
плите до температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую
со сливочным маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и
довести до кипения.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: равномерно перетертое
Цвет: продуктов, входящих в пюре
Вкус: продуктов, входящих в пюре
Запах: продуктов, входящих в пюре
Консистенция- однородная, равномерная
93
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
1,75
4,23
36
0,27
25,6
-
-
153,20
206,40
350
6,11
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,32
2,45
5,92
50
0,37
35,84
-
-
214,48
288,96
490
8,55
94
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.20
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра из кабачков
Показано на диеты:ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Кабачки
45
30
4,5
3,0
55,3
37
5,53
0,37
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9,4
7,5
0,94
0,75
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
10
7,5
1,0
0,75
Масло растительное
1,5
1,5
0,15
0,15
1,9
1,9
0,19
0,19
рафинированное
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Помидор свежий
парниковый
3,1
3
0,31
0,3
4,1
4
0,41
0,4
или помидор свежий
грунтовый
3,6
3
0,36
0,3
4,8
4
0,48
0,4
Вода питьевая
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
Выход готовой
40
4,0
50
5,0
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать мелкими кубиками и
припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, промыть,
мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в небольшом количестве воды до
готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть,
нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры пассировать в растительном
масле. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, вымешать и тушить на слабом
огне в течение 3-5 минут до готовности. При подаче можно посыпать свежей зеленью,
увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
95
содержание .. 6 7 8 9 ..