содержание .. 4 5 6 7 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
47,5
38
4,75
3,8
59
47
5,9
4,7
с 01.01-31.08
51
38
5,1
3,8
63
47
6,3
4,7
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой.
Перед подачей заправить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Свёкла нарезана соломкой, аккуратно уложена горкой. Масло
равномерно распределено
Цвет: свёклы
Вкус: свёклы и масла
Запах: свёклы и масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,57
3,04
3,78
43
0,08
38
-
-
144,6
83,6
163,88
5,32
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,71
4,05
4,14
56
0,1
47,50
-
-
180,75
104,5
204,85
6,65
63
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
43
34
4,3
3,4
54
43
5,4
4,3
с 01.01-31.08
45,5
34
4,55
3,4
57,5
43
5,75
4,3
Яблоко свежее
8,6
6
0,86
0,6
10
7
1
0,7
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли; СД - без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от
кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой,
соединить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,54
2,91
3,68
43
0,08
37,2
-
-
116.16
68,32
127,08
6,08
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,67
4,64
4,60
62
0,11
46,50
-
-
145,2
85,40
158,85
7,6
64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.8а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы и яблок с растительным
маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
43
34
4,3
3,4
54
43
5,4
4,3
с 01.01-31.08
45,5
34
4,55
3,4
57,5
43
5,75
4,3
Яблоко свежее
8,6
6
0,86
0,6
10
7
1
0,7
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
рафинированное
Выход готовой
45
4,5
55
5,5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли; СД - без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от
кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой,
соединить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 45г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,54
4,91
3,68
61
0,09
41,85
-
-
130,68
76,86
142,97
6,84
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 55 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,67
5,64
4,60
71
0,12
51,15
-
-
159,72
93,94
174,74
8,35
65
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра свекольная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
24
19
2,4
1,9
48
38
4,8
3,8
с 01.01-31.08
25,5
19
2,55
1,9
51
38
5,1
3,8
Лук репчатый
8
7
0,8
0,7
11
9
1,1
0,9
Томатное пюре
11
11
1,1
1,1
14
14
1,4
1,4
или помидоры свежие (при
ФКУ и СД)
35
30
3,5
3,0
45
38
4,5
3,8
грунтовые
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Сахар-песок
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НКД и СД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Свеклу отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом, затем добавить томатное пюре или мелко нарезанные
свежие помидоры (для диет ЩД, НБД, НКД). Свеклу соединить с пассированным луком,
добавить разведенную лимонную кислоту, сахар, прогреть и охладить.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,61
3,03
4,06
46
0,12
26,88
-
-
152,96
118,52
243,16
7,08
66
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,76
4,04
5,06
59
0,15
33,60
-
-
191,20
148,15
303,95
8,85
67
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.9а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра свекольная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
24
19
2,4
1,9
48
38
4,8
3,8
с 01.01-31.08
25,5
19
2,55
1,9
51
38
5,1
3,8
Лук репчатый
8
7
0,8
0,7
11
9
1,1
0,9
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
25
2,5
45
4,5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и
охладить.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная
температура блюда 14°С.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 25 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,39
3,03
2,24
38
0,07
16,80
-
-
95,6
74,08
151,98
4,42
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 45 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,70
4,06
4,08
56
0,13
30,24
-
-
172,08
133,34
273,56
7,96
68
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
63
50
6,3
5,0
78
62
7,8
6,2
свежая
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9
7
0,9
0,7
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* для диеты СД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную
соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока, добавить сахар. Морковь очистить,
промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой,
заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,97
2,91
3,33
43
0,11
129,80
-
-
149,48
60,64
110,44
2,04
69
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,22
3,64
4,16
54
0,14
162,25
-
-
186,85
75,80
138,05
2,56
70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
63
50
6,3
5,0
78
62
7,8
6,2
свежая
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9
7
0,9
0,7
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Масло растительное
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
рафинированное
Выход готовой
45
4,5
55
5,5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную
соломкой капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или
натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и
уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 45г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,97
5,91
2,73
68
0,12
146,03
-
-
168,17
68,22
124,25
2,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 55 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,22
7,64
3,46
87
0,15
178,48
-
-
205,54
83,38
151,86
2,81
71
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
63
50
6,3
5,0
78
62
7,8
6,2
свежая
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
9
7
0,9
0,7
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
*Для диеты НБД готовить без соли, для СД - без сахара
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко
шинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока, добавить сахар.
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке),
соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в
тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,97
2,91
3,33
43
0,11
129,80
-
-
149,48
60,64
110,44
2,04
72
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,22
3,64
4,16
54
0,14
162,25
-
-
186,85
75,80
138,05
2,56
73
содержание .. 4 5 6 7 ..