содержание .. 3 4 5 6 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 5
1.2.САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Помидор свежий
41
40
4,1
4
51
50
5,1
5
парниковый
Или помидор свежий
47
40
4,7
4
59
50
5,9
5
грунтовый
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Вымыть, нарезать на порции.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры имеют привлекательный вид , нарезаны не ранее, чем за
30-40 минут до отпуска
Цвет: красные, розовые, а так же желтый (для желтоплодных сортов)
Вкус: свойственный свежим помидорам
Запах: свежих помидоров
Консистенция: упругая, сочная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,4
0,13
0,13
9,6
-
10,1
0,13
0,13
5,6
8
10,5
0,4
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,5
0,16
1,83
12
-
12,7
0,16
0,16
7
10
13,1
0,5
52
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Огурец свежий
41
40
4,1
4
51
50
5,1
5
парниковый
Или огурец грунтовый
неочищенный
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и нарезать на порции. Подавать к
мясным или рыбным блюдам.
3.Правила оформления подачи блюд. Аккуратно выкладывать порции
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Овощи имеют привлекательный вид, нарезаны не ранее, чем за 30-
40 минут до отпуска
Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам
Запах: свежих огурцов
Консистенция- форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,28
0,04
0,76
4
0,012
2,8
-
-
6,8
5,6
12
0,2
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,35
0,05
0,95
6
0,015
3,5
-
-
8,5
7
15
0,25
53
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.3
Наименование блюда: Салат из моркови на растительном масле
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
44
35
4,4
3,5
56
45
5,6
4,5
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
47
35
4,7
3,5
60
45
6
4,5
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4,3
4,3
0,43
0,43
рафинированное
Сахар-песок
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
Выход готовой
75
7,5
96,3
9,63
продукции
* Для диет НКД и СД готовить без сахара.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло,
перемешать, уложить горкой в тарелку.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь мелко нарезана, морковь и сахар равномерно перемешаны,
салат уложен горкой
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови с сахаром
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Консистенция- мягкая, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,47
2,89
3,99
43
0,021
1,75
-
-
18,85
13,3
19,25
0,345
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 96,3 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,58
3,91
4,99
57
0,027
2,25
-
-
23,95
17,1
24,75
0,415
54
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.3а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
44
35
4,4
3,5
56
45
5,6
4,5
с 01.01-31.08
47
35
4,7
3,5
60
45
6,0
4,5
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
рафинированное
Выход готовой
75
7,5
96
9,6
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать, добавить растительное масло, перемешать,
уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь мелко нарезана, салат уложен горкой
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови
Запах: продуктов, входящий в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,47
4,89
1,99
53
0,021
1,75
-
-
18,85
13,3
19,25
0,345
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 96 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,58
5,61
2,99
64
0,027
2,25
-
-
23,95
17,1
24,75
0,415
55
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра морковная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
38
30
3,8
3,0
48
38
4,8
3,8
с 01.01-31.08
40
30
4,0
3,0
51
38
5,1
3,8
Лук репчатый
8,5
7
0,85
0,7
11
9
1,1
0,9
Томатное пюре
11
11
1,1
1,1
14
14
1,4
1,4
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Сахар-песок
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход готовой
81,5
8,15
103,6
10,36
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом, в конце пассировки добавить томатное пюре. Морковь
соединить с пассированным луком, сахар, прогреть и охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 81,5 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,54
3,03
3,44
42
0,044
4,173
-
-
24,97
33,64
57,05
0,99
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 103,6 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,68
4,04
4,34
54
0,055
5,304
-
-
31,74
42,76
72,52
1,265
56
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра морковная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
48
38
4,8
38
61
49
6,1
4,9
с 01.01-31.08
51
38
5,1
38
65
49
6,5
4,9
Лук репчатый
8,5
7
0,85
0,7
11
9
1,1
0,9
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
4,0
0,4
рафинированное
Сахар-песок
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход готовой
86,5
8,65
111,6
11,16
продукции
* Для диеты СД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом, в конце пассировки добавить томатное пюре. Морковь
соединить с пассированным луком, сахар, прогреть и охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 86,5г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,52
3,03
3,65
43
0,05
4,43
-
-
26,50
35,70
60,55
1,05
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
111,6г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,65
3,79
4,56
55
0,06
5,71
-
-
34,19
46,06
78,12
1,36
57
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.4б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра морковная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, СД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
48
38
4,8
3,8
61
49
6,1
4,9
с 01.01-31.08
51
38
5,1
3,8
65
49
6,5
4,9
Лук репчатый
8,5
7
0,85
0,7
11
9
1,1
0,9
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Выход готовой
86
8,6
111
11,1
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 86 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,52
3,03
3,15
41
0,05
4,4
-
-
26,35
35,50
60,20
1,04
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 111
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,65
3,79
3,96
53
0,06
5,68
-
-
34,01
45,82
77,70
1,35
58
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Огурцы свежие
37,8
37
3,78
3,7
48
47
4,8
4,7
парниковые
или огурец грунтовый
39
37
3,9
3,7
49,5
47
4,95
4,7
неочищенный
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Сахар-песок
0,3
0,3
0,03
0,03
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД готовить без соли, НКД готовить без сахара и соли, СД - без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче
посолить и полить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным
маслом
Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,25
2,70
0,91
29
0,12
38
-
-
87,4
53,2
160,08
2,28
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,31
3,37
1,16
36
0,15
47,5
-
-
109,25
66,50
200,10
2,85
59
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным
маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Огурцы свежие
36
35
3,6
3,5
44
43
4,4
4,3
парниковые
или огурец грунтовый
37
35
3,7
3,5
45,5
43
4,55
4,3
неочищенный
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
7
7
0,7
0,7
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли; для СД - без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче
посолить и полить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной. Оптимальная
температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным
маслом
Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,25
4,70
0,61
46
0,12
38
-
-
87,4
53,2
160,08
2,28
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,25
4,7
0,61
46
0,15
47,5
-
-
109,25
66,50
200,10
2,85
60
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы, яблок, чернослива с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
40
32
4,0
3,2
50
40
5,0
4,0
с 01.01-31.08
43
32
4,3
3,2
53
40
5,3
4,0
Яблоко свежее
8,6
6
0,86
0,6
10
7
1,0
0,7
Чернослив
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Сахар-песок
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масло растительное
2,7
2,7
0,27
0,27
3,3
3,3
0,33
0,33
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от
кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить
горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты
соединить, заправить сахаром и растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,63
2,72
7,09
55
0,08
34,56
-
-
168,88
132,12
190,24
6,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,78
3,40
8,85
68
0,1
43,21
-
-
211,1
165,15
237,80
8,01
61
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.6а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы, яблок, чернослива с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
40
32
4,0
3,2
50
40
5,0
4,0
с 01.01-31.08
43
32
4,3
3,2
53
40
5,3
4,0
Яблоко свежее
8,6
6
0,86
0,6
10
7
1,0
0,7
Чернослив
8
6
0,8
0,6
9,5
7
0,95
0,7
Масло растительное
2,7
2,7
0,27
0,27
3,3
3,3
0,33
0,33
рафинированное
Выход готовой
40
4
50
5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки,
очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив
хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками.
Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,63
2,72
6,49
53
0,08
34,56
-
-
168,88
132,12
190,24
6,4
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,78
3,40
8,15
66
0,1
43,21
-
-
211,1
165,15
237,80
8,01
62
содержание .. 3 4 5 6 ..