содержание .. 8 9 10 11 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 10
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
11
8
1,1
0,8
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
4
4
0,4
0,4
Картофель свежий
молодой
63
50
6,3
5
с 01.09-31.10
67
50
6,7
5
с 01.11-31.12
71
50
7,1
5
с 01.01-28.02
77
50
7,7
5
с 01.03-31.08
83
50
8,3
5
Горох лущеный
16,2
16
1,62
1,6
Вода питьевая или отвар овощной
130
130
13
13
Соль поваренная йодированная
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход готовой продукции
200
20
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3-4 часа, варить в этом
же бульоне до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель,
пассированные в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла морковь,
лук репчатый и варить до готовности, затем добавить кипяченую воду или овощной
отвар, соль и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части -
картофель, нарезанный кубиками;
Цвет- светло-желтый (горчичный), овощей - натуральный, жира на поверхности
– желтый;
Вкус, запах - характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом
пассерованных кореньев, в меру соленый;
Консистенция картофеля - мягкая, гороха лущеного - пюреобразная.
107
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,87
3,14
19,27
124
0,21
10,7
0,01
0,04
32,2
30,4
72,5
1,6
108
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.11в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп молочный с крупой
Показано на диеты: ОВД, СД***, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Молоко цельное
53
53
5,3
5,3
70
70
7
7
пастеризованное 3,2% ж
Вода питьевая
90
90
9
9
120
120
12
12
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Сахар-песок
0,8
0,8
0,08
0,08
1
1
0,1
0,1
Крупа рисовая
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
или кукурузная
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
или хлопья овсяные
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
«Геркулес»
или манная
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
или крупа ячневая
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
или крупа гречневая
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
или крупа перловая
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
или пшено
12
12
1,2
1,2
16
16
1,6
1,6
Масло сливочное
1,4
1,4
0,14
0,14
1,9
1,9
0,19
0,19
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
*Химический состав рассчитан на суп с крупой ячневой.
** Для диеты НБД готовить без соли.
* ** Для диеты НКД готовить с гречневой крупой без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем
добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую
крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают
и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным
маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или
однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -в жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло
сливочное;
109
Цвет -
жидкой части - белый с кремовым оттенком, на поверхности - слой желтого
сливочного масла;
Вкус-сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп
;
Запах-
кипяченого молока, продуктов, входящих в суп;
Консистенция-
в меру вязкая, крупы
- мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,74
2,87
11,08
81
0,05
0,7
0,02
0,01
78
14,35
89,3
0,25
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,65
3,83
14,77
108
0,07
0,9
0,022
0,01
103
19
118,45
0,34
110
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп молочный с макаронными изделиями
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Молоко цельное
51
51
5,1
5,1
69
69
6,9
6,9
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
90
90
9
9
120
120
12
12
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Сахар- песок
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
Макаронные изделия в/с
12
12
1,2
1,2
15
15
1,5
1,5
(вермишель)
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
1,9
1,9
0,19
0,19
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают.
Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически
помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
3.Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или
однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их
соотношениесоответствует рецептуре;
Цвет - молочно-белый, сливочного масла - желтый;
Вкус, запах - молочно-мучнистый, сладковатый,в меру соленый, с привкусом
сливочного масла;
Консистенция макаронных изделий - хорошо набухшие, мягкие, сохраняют
форму.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,81
2,88
11,78
84
0,04
0,66
0,01
0,015
68,3
10
56,8
0,23
111
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,67
3,79
14,84
108
0,05
0,9
0,02
0,019
92,3
13,3
75,7
0,3
112
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МД, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
Нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
45
36
4,5
3,6
60
48
6
4,8
с 01.01-31.08
48
36
4,8
3,6
64
48
6,4
4,8
Морковь свежая
с 01.09-31.12
15
12
1,5
1,2
20
16
2
1,6
с 01.01-31.08
16
12
1,6
1,2
21
16
2,1
1,6
Сахар-песок
1
1
0,1
0,1
2
2
0,2
0,2
Лук репчатый
5
4
0,5
0,4
6
5
0,6
0,5
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
43
34
4,3
3,4
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
46
34
4,6
3,4
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
49
34
4,9
3,4
с 01.01-28.02
40
26
4
2,6
53
34
5,3
3,4
с 01.03-31.08
44
26
4,4
2,6
57
34
5,7
3,4
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Вода питьевая
или бульон овощной
130
130
13
13
170
170
17
17
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли
** Для диеты НКД готовить без сахара и соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый
лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла, в конце добавить
томат. Картофель нарезать брусочками, дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной
бульон или воду и варить 10-15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу,
пассированные овощи с томатом, за 5-10 минут до готовности добавить сахар, соль. При
подаче суп заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью,
соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части свекольника овощи, сохранившие форму
113
нарезки(свекла, морковь, лук- соломкой, картофель-брусочками)
Цвет: малиново-красный, жира на поверхности- оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: свойственный овощам
Консистенция: свекла и овощи-мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,40
2,75
10,44
70
0,063
8,82
-
-
59,06
14,74
58,5
0,912
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,87
3,67
13,92
93
0,071
9,37
-
-
71,86
16,5
71,27
1,114
114
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.13
Наименование блюда: Суп рисовый с овощами вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МД,СД, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Крупа рисовая
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
Картофель свежий
молодой с 01.09-31.10
19
15
1,9
1,5
25
20
2,5
2
с 01.11-31.12
20
15
2
1,5
27
20
2,7
2
с 01.01-28.02
21,5
15
2,15
1,5
29
20
2,9
2
с 01.03-31.08
23
15
2,3
1,5
31
20
3,1
2
25
15
2,5
1,5
33
20
3,3
2
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
17,5
14
1,75
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Помидоры парниковые
7
6,8
0,7
0,68
9
8,8
0.9
0.88
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
132
132
13,2
13,2
176
176
17,6
17,6
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
15/0,3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной
терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и
репчатым луком. Крупу рисовую перебрать, тщательно промыть, засыпать в кипящий
овощной бульон или воду, варить 20-30 минут, затем добавить пассированные овощи,
мелко нарезанный картофель, соль и продолжать варить еще 10-15 минут до готовности.
При подаче заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью,
соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена
Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира
Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
115
Консистенция: овощей - мягкая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,03
2,22
7,66
55
0,03
4,609
0,016
-
23,8
12,5
28,2
2,76
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,37
2,96
10,21
73
0,04
6,11
0,016
-
31,44
16,5
37,05
2,84
116
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп гречневый вегетарианский, протертый со
сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Вода питьевая или
135
135
13,5
13,5
180
180
18
18
овощной бульон
Крупа гречневая
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
Картофель свежий
молодой
35
28
3,5
2,8
48
38
4,8
3,8
с 01.09-31.10
38
28
3,8
2,8
51
38
5,1
3,8
с 01.11-31.12
40
28
4
2,8
55
38
5,5
3,8
с 01.01-28.02
43
28
4,3
2,8
59
38
5,9
3,8
с 01.09-31.08
47
28
4,7
2,8
64
38
6,4
3,8
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
5
4
0,5
0,4
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Выход готовой
150/3
150/3
200/4
20/0,4
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Крупу гречневую промыть, заложить в кипящую воду, варить на слабом огне до
готовности. Полученный отвар процедить, крупу протереть. Отвар с протертой крупой
оставить на краю плиты. Картофель и морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и
припустить в небольшом количестве воды до готовности, затем протереть. Лук
пассировать с добавлением сливочного масла (для диеты ЩД лук предварительно
бланшировать). Протертые овощи смешать с крупяным отваром, добавить соль и
довести до кипения. При подаче готовый суп заправить сметаной.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с
прокипяченной сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи и гречневая крупа полностью разварены
Цвет: характерный для рецептурных компонентов
Вкус: умеренно соленый, характерный для рецептурных компонентов, без
117
содержание .. 8 9 10 11 ..