содержание .. 14 15 16 17 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 16
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,1
4,93
24,23
154
0,7
22,93
3,46
0,58
30,39
36,22
77,43
1,36
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,06
3,29
16,18
102
0,45
15,58
2,29
0,39
21,14
24,71
52,76
0,92
173
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной
Показано на диеты: ОВД,, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
146
117
14,6
11,7
169
135
16,9
13,5
с 01.01-31.08
156
117
15,6
11,7
180
135
18
13,5
Масса
отварной
-
115
11,5
-
135
13,5
очищенной свеклы
Соус: сметана
7
7
0,7
0,7
8
8
0,8
0,8
20% ж.
Мука пшеничная 1 с
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Овощной отвар или вода
23
23
2,3
2,3
27
27
2,7
2,7
питьевая
Масса готового соуса
-
30
3
-
35
3,5
Масса полуфабриката
-
145
14,5
-
170
17
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать
мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10-15 минут до готовности.
Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств.
Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным
маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать и варить 7-10 минут, затем
процедить, добавить сметану и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение компонентов
соблюдено
• Консистенция: свеклы - мягкая, соуса- однородная
• Цвет: продуктов, входящих в блюдо
• Вкус: тушеных компонентов и соуса
• Запах: тушеных компонентов и соуса
174
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,63
4,32
14,6
107
0,22
13,52
3,19
1,36
52,65
31,45
61,5
2,07
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
130 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,28
3,74
12,65
93
0,19
11,72
2,98
1,21
45,72
27,43
53,76
1,81
175
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
154
123
15,4
12,3
161
129
16,1
12,9
с 01.01-31.08
164
123
16,4
12,3
172
129
17,2
12,9
Масса
отварной
-
120
12
-
140
14
очищенной свеклы
Соус:
Молоко цельное
26
26
2,6
2,6
31
31
3,1
3,1
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
1
1
0,1
0,1
1
1
0,1
0,1
крестьянское
72,5% ж.
Мука пшеничная 1с
1
1
0,1
0,1
1
1
0,1
0,1
Масса готового соуса
-
25
2,5
-
30
3
Масса полуфабриката
-
145
14,5
-
170
17
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и
нарезать соломкой или мелкими кубиками, залить готовым белым соусом и тушить 5-10
минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств.
Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со
сливочным маслом, развести теплым молоком, тщательно вымешать до однородной
массы и варить 7-10 минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение
компонентов соблюдено
• Консистенция: свеклы - мягкая, соуса- однородная
• Цвет: продуктов, входящих в блюдо
• Вкус: тушеных компонентов и соуса
• Запах: тушеных компонентов и соуса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,14
1,95
14,84
89
0,87
13,33
1,5
0,97
51,71
29,91
56,62
2,02
176
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,72
1,69
12,86
77
0,74
12,66
1,37
0,93
48,89
28,41
54,04
1,91
177
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.19
Наименование блюда: Пюре морковное
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
43
34
4,3
3,4
53
42
5,3
4,2
с 01.01-31.08
45
34
4,5
3,4
56
42
5,6
4,2
Масса протертой моркови
-
30
-
3
-
37
-
3,7
Соус:
Молоко
цельное
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
пастеризованное
3,2% ж.
Масло
сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5 % ж.
Мука пшеничная 1с
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Вода
питьевая
или
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
овощной отвар
Масса готового соуса
-
10
1
-
13
1,3
Выход готовой
40
50
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь отварить, очистить от кожицы, в горячем виде протереть, добавить горячий
соус, тщательно перемешать и прогреть на водяной бане или на плите до температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со
сливочным маслом муку, добавить воду или овощной отвар, тщательно перемешать до
получения однородной массы и варить при слабом кипении в течение 7-10 минут, затем
процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - соус
• Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови
• Вкус: отварной моркови с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
• Запах: отварной моркови, сливочного масла
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,84
1,4
3,79
31
0,25
1,81
0,94
0,31
18,79
13,88
20,43
0,33
178
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,05
1,75
4,74
39
0,31
2,24
1,24
0,39
23,24
17,21
25,4
0,42
179
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста цветная
116
87
11,6
8,7
133,3
100
13,33
10
Масса отварной протертой
-
72
-
7,2
-
86
-
8,6
капусты
Масло
растительное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Соль
поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Вода питьевая
65
65
6,5
6,5
75
75
7,5
7,5
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную цветную капусту отварить, протереть, припустить в рецептурном
количестве кипяченой воды с добавлением растительного масла, добавить соль, перемешать и
довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Консистенция: мягкая, сочная
• Цвет: светло-коричневый , желтоватый
• Вкус: умеренно соленый, отварной цветной капусты
• Запах: отварной цветной капусты
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,17
4,58
3,67
66
0,09
60,9
0,26
2,89
27,02
15,53
44,37
1,23
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,5
5,29
4,23
76
0,1
70
0,3
3,5
31,22
17,86
51
1,42
180
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
48,8
39
4,88
3,9
56,3
45
5,63
4,5
с 01.01-31.08
52
39
5,2
3,9
60
45
6
4,5
Яблоко свежее
64,3
45
6,43
4,5
78,6
55
7,86
5,5
х/о-протирание-3%
-
68
-
6,8
-
82
-
8,2
Масса протертой
моркови и яблок
Вода питьевая
65
65
6,5
6,5
75
75
7,5
7,5
Выход готовой
130
13
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенную морковь промыть, нарезать мелкими дольками и припустить в небольшом
количестве воды до готовности. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4-6 частей, удалить
семенные коробочки и припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить,
протереть, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
• Цвет: светло-оранжевый
• Вкус: кисло-сладкий
• Запах: моркови и яблок
• Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,62
0,23
7,79
39
0,0125
76,2
0,0013
0,31
30,015
19,5
26,4
1,26
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,72
0,26
8,99
45
0,043
93
0,0016
0,36
35,1
22,8
30,8
1,52
181
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.23
Наименование блюда: Капуста тушеная с яблоками
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
81,5
65
8,15
6,5
94
75
9,4
7,5
Вода питьевая
50
50
5
5
56
56
5,6
5,6
Мука пшеничная 1 с.
3,3
3,3
0,33
0,33
3,8
3,8
0,38
0,38
Соль
поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Яблоко свежее
47,2
33
4,72
3,3
54,3
38
5,43
3,8
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную белокочанную капусту нарезать соломкой, тушить в небольшом
количестве воды до готовности. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать
дольками, припустить до готовности. Капусту соединить с яблоками, добавить соус,
приготовленный из подсушенной муки и воды, соль, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста, яблоки в виде соломки
• Консистенция: сочная, слабо хрустящая
• Цвет: светло-коричневый
• Вкус: свойственный капусте и яблокам, умеренно соленый, кисло-сладкий
• Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,64
0,23
8,5
44
0,048
99,45
0,4
0,9
53,62
21,08
38,43
1,42
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,9
0,27
9,81
50
0,05
107,7
0,45
1,02
54,38
21,83
39,55
1,54
182
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.25
Наименование блюда: Морковь тушеная с яблоками
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
87,5
70
8,75
7
100
80
10
8
с 01.01-31.08
93,4
70
9,34
7
106,7
80
10,67
8
Масса тушеной моркови
-
64
-
6,4
-
74
-
7,4
Мука пшеничная 1 с.
4,3
4,3
0,43
0,43
5
5
0,5
0,5
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,25
0,25
0,025
0,025
йодированная
Яблоко свежее
61,5
43
6,15
4,3
57,2
50
5,72
5
Вода питьевая
65
65
6,5
6,5
75
75
7,5
7,5
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в небольшом
количестве воды до готовности. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать
дольками, припустить до готовности. Морковь соединить с яблоками, добавить соус,
приготовленный из подсушенной муки и воды, соль, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид: припущенная с яблоками морковь нарезана кубиками или дольками,
уложена горкой
• Консистенция: моркови и яблок - мягкая
• Цвет: моркови - оранжевый, яблок - желтый
• Вкус: свежесваренной моркови с яблоками
• Запах: вареной моркови с яблоками
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,5
0,26
11,2
55
0,07
74,45
-
0,42
47,27
33,06
48,18
1,53
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,73
0,3
12,92
63
0,08
86,5
-
0,48
54,3
37,9
55,25
1,77
183
содержание .. 14 15 16 17 ..