Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 36

Технологическая карта №

120320

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

14,49

8,26

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, ванилин, муку, перемешивают и разделывают

на кружочки толщиной 5-7 мм. На подготовленные кружочки кладут повидло, защипывают края,

формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в продукте яичном, панируют в сухарях и

укладывают на противень, смазанный маслом сливочным (предварительно растопленным и

доведенным до кипения). Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре

180-200°С в течение 8-10 мин.  до готовности.

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_________________________________

60-65°С

20

5
5

0,25

0,1

Технология приготовления:

15

7

2

Повидло
Сухари панировочные

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

90

112

100

0,1

15

7

2

Витамин С, мг

0,54

37,00

278,81

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Выход:

Масло сливочное

20

5
5

0,25

Мука Пшеничная
Яйцо*

Сахар-песок
Соль 

60,6

Брутто, г

Творог 9 % жирн.

Ванилин
Масса творожной массы:

Масса полуфабриката:

Номер рецептуры: № 361; 120320

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

60

Наименование сырья

Нетто, г

Сырники по-киевски 

1012

Технологическая карта №

120313

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

17,68

9,82

Номер рецептуры: № 358; 120313

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

84

Наименование сырья

Нетто, г

Сырники

84,85

Брутто, г

Творог 9 % жирн.

271,69

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Яйцо*

Соль 
Сахар-песок
Масса полуфабриката:
Масло сливочное 

28,21

Выход:

100

Витамин С, мг

0,42

20

3

0,25

10

Мука пшеничная

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют просеянную муку (2/3 части от рецептурной нормы),

предварительно подготовленное яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей

форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от

рецептурной нормы), придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на

противень, политый маслом сливочным (предварительно растопленным и доведенным до

кипения). Изделия сбрызгивают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре

180-200°С в течение 8-10 мин. до готовности и образования румяной корочки на поверхности

сырников.

20

3

0,25

10

116

2

2

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_________________________________

60-65°С

1013

Технологическая карта №

120539

Наименование изделия:

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Белки, г

Жиры, г

8,41

8,34

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента приготовления

Технолог

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Тефтели мясные с соусом собственного 

производства

Брутто, г

Номер рецептуры: № 461; 120539

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Технология приготовления:

Подготовленное мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным,

предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом

количестве воды, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно

пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков, шарики

панируют в просеянной пшеничной муке и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате до готовности

при температуре 250-280°С в течение 20-25мин. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду,

заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом

кипении при температуре 100-120 °С. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Для приготовления соуса красного основного: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой

и припускают в небольшом количестве воды в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом

кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С,

периодически помешивая, до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и

разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют

припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки

добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

11,41

154,68

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

2,43

-

100

-

11,90

0,60

Лук репчатый свежий очищенный 

10,00

10,00

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию

Соль 

2,14

0,50

1,80

0,50

Выход:

2,00

3,00

2,25

3,60

4,50

1,80

Лук репчатый свежий очищенный 

Масса соуса:

или Лук репчатый свежий

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая

Сахар-песок

50

3,60

3,60

1,80

1,20

1,20

Вода

Мука Пшеничная
Томат-паста

10,00

0,60

60

50

Масло растительное

70,00

Хлеб пшеничный

12,00

70,00

2,00

3,00

2,25

или Лук репчатый свежий
Соль 
Масса полуфабриката:

Масса тефтелей готовых:

Говядина крупный кусок охлажденное
или Говядина крупный кусок замороженное

Молоко 

35,00

35,00

10,00

35,53

38,89

12,00

10,00

1014

Технологическая карта №

Наименование изделия:

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Белки, г

Жиры, г

13,27

2,12

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента приготовления

Технолог

10

Филе трески (или пикши, или сайды, 

или минтая, или хека, или окуня 

морского, или судака, или кефали) 

мороженное 

Молоко 

70,53

8

74,24

20

8

Хлеб пшеничный

20

Масса полуфабриката
Масло сливочное

1

11,9

0,75

 

  

 

полуфабрикат

10

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Выход:

100

10

0,75

110

1

или Лук репчатый свежий
Соль 

Технология приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на куски, мелко измельчают вместе с

очищенным и промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в

молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и

формуют шарики. Смазываем протвень или гастроемкость маслом сливочным и запекаем в

жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до

готовности. Допускается готовое блюдо полить соусом и прогреть.

11,2

117,05

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

1,75

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Тефтели рыбные

Брутто, г

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

120403

Номер рецептуры: № 394; 120403

1015