Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 27

Технологическая карта №

120408

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

19,53

4,78

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке,

выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в жарочном шкафу или

пароконвектомате при температуре 250-280 °С  с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

4,19

137,42

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

1,18

Рыба (филе) запеченная

Брутто, г

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 372; 120408

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Технология приготовления:

Химический состав данного блюда на 100 гр:

4

0,5

-

0,5

100

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Соль 
Выход:

118

6

4

Филе трески (или пикши, или сайды, или 

минтая, или хека, или окуня морского, или 

судака, или кефали) мороженное 
Мука Пшеничная
Масло  растительное

124,21

6

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

976

Технологическая карта №

120405

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

19,55

0,74

85,00

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

1,42

Срок реализации:

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

0,5

0,5

Температура подачи:

Подготовленное филе рыбное без костей промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов

и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л

жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль и припускают рыбу в

закрытой посуде при температуре 100-120 °С  в течение 20-25 мин.

0,16

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Рыба (филе) припущенная

Брутто, г

Номер рецептуры: № 371; 120405

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Лавровый лист

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Лук репчатый свежий                                       

Лук репчатый очищенный полуфабрикат

2,38                                              

2

2                                                                                                                  
2

Соль 

122

0,01

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Технология приготовления:

128,42

0,01

100

Выход:

Филе трески (или пикши, или сайды, или 

минтая, или хека, или окуня морского, или 

судака, или кефали) мороженное

977

Технологическая карта №

120409

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

8,47

4,20

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Витамин С, мг

Технология приготовления:
 Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар 

сливают.                                                                                                                                                        Очищенный 

картофель кладут в кипящую подсоленную воду 90-110°С. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня 

картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Подготовленное филе рыбное без костей 

промывают, нарезают на куски, посыпают солью, кладут на смазанную маслом сковороду, сверху кладут ломтики 

картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями 

панировочными и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280 °С  в течение 20-

25 мин до образования румяной корочки на поверхности.

Для приготовления соуса: муку пшеничную просеивают,  подсушивают (без масла) до светло-желтого цвета 

при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, 

непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют 

соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-

85 °С, но не кипятят.

12,86

123,16

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

5,01

Соль

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

39

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

60-65°С

___________________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию

45

45

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

45

64,29

Сухари панировочные
Молоко 
Мука Пшеничная 

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Филе трески (или пикши, или сайды, или 

минтая, или хека, или окуня морского, или 

судака, или кефали) мороженное 

3

0,6

41,05

0,6

Номер рецептуры: № 381; 120409

-

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

100

Выход:

Масло растительное

1,5

20

5

3

1,5

20

5

978

Технологическая карта №

230102

Наименование изделия:

Примечание: допускается выдать ряженку емкостью 0,2 л в упаковке.
   Химический состав данного блюда:

Белки, г

Жиры, г

3,90

2,50

Температура подачи:                                         

15 ± 2° С

Срок реализации:                  не более 1-го часа с момента вскрытия упаковки

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100,00

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 698; 230102

Технолог

Выход:

Технология приготовления:

Ёмкости с ряженкой протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и разливают

по стаканам, в групповых ячейках. Ряженку поступившую в упаковке емкостью 0,2 л подают без

разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Витамин С, мг

0,30

4,20

54,00

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100,00

Наименование сырья

Нетто, г

103,09

Брутто, г

Ряженка

Ряженка

979