Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 25

Технологическая карта №

120229

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

4,52

4,72

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_____________________________________

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

0,16

Крупу манную просеивают, засыпают в кипящее молоко с водой 90-110°С и варят при непрерывном

помешивании в течение 20 мин. Соль, сахар-песок добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши. 

В готовую вязкую кашу манную, охлажденную до температуры 60-70°С, добавляют растертые с

сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее

взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной 4-5 см,

политые в формочки маслом сливочным (предварительно растопленным и доведенным до кипения) ,

и посыпают сухарями, поверхность покрывают сметаной и запекают в жарочном шкафу или

пароконвектомате в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С до образования на его

поверхности румяной корочки.

Технология приготовления:

60-65°С

Сахар-песок

Сметана 15%

5

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температура подачи:

Номер рецептуры: № 318; 120229

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

3

5

3

Яйцо*
Масло сливочное
Сухари панировочные

5

3

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

25,5

Наименование сырья

Нетто, г

25,5

Брутто, г

Пудинг манный

Крупа Манная

25

66

0,3

Выход:

100

3

5

3

3

25

66

0,3

26,55

166,87

Пищевые вещества

Углеводы,г

Молоко 
Вода
Соль 

968

Технологическая карта №

130101

Наименование изделия:

Пюре картофельное

Белки, г

Жиры, г

2,22

2,56

Номер рецептуры: № 520; 130101

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

0,5

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

83

Наименование сырья

Нетто, г

83

Брутто, г

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат
или  Картофель свежий 

продовольственный

Выход:

118,57

83

100

18

2

0,5

Масло сливочное 

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в течение 

5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, 

отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                         

Подготовленный картофель заливают горячей подсоленной водой 90-110°С. Уровень воды должен 

быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Затем 

воду сливают, картофель подсушивают, горячий картофель протирают, добавляют в 2-3 приема 

кипяченное молоко. Масло сливочное растапливают, доводят до кипения, заправляют пюре 

картофельное и тщательно перемешивают.                                                                                                                                                                             

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

8,41

Технология приготовления:

Молоко

Пищевые вещества

Углеводы,г

Соль 

18

2

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента их изготовления

____________________________________

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

14,39

89,67

969

Технологическая карта №

120609

Наименование изделия:

Масса птицы отварной:

Белки, г

Жиры, г

8,45

7,78

30,3

32,26

1

50                                                                                           

71,42

10                                                                                                                 

12,5

30,0

30,0

1

25

50
50

10
10

1,2

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

2,7

2

2,7

1,2

6                                               

7,14

6
6

144,08

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

7,18

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Рагу из мяса птицы

Брутто, г

Номер рецептуры: № 489; 120609

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

30

Мука пшеничная
Масло растительное

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая
Томатная паста
Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

100

П/ф из птицы (курица или индейка) 

бескостные охлажденные 

или 

П/ф из птицы (курица или индейка) 

бескостные замороженные  
Соль 

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

30

75

Бульон куриный (вода)
Масса гарнира и соуса готовых:
Выход готового продукта

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технология приготовления:

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар 

сливают.                                                                                                                                                                        

Подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, доводят до 

кипения  90-110°С, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до 

готовности.  Остальные овощи моют, очищают, промывают в проточной воде в течение 5 минут. Картофель 

нарезают кубиками. Подготовленные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают 5-10 минут при 

температуре 90-110°С в небольшом количестве воды (или бульона) с добавлением растительного масла и 

томатной пасты. Муку просеивают, подсушивают, охлаждают и разводят охлажденной кипяченой водой. 

Подготовленную разведенную водой муку добавляют в припущенные овощи и тушат в течение 5 минут. 

Подготовленные овощи соединяют с птицей и тушат в закрытой посуде при температуре 100-120°С в течение 15-

20 минут.   

11,45

970

Технологическая карта №

130203

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

1,73

5,15

0,9

Масса готового соуса красного 

основного:

Масло растительное

0,9

10
10

0,75

25

4

75

2,4

                                                      

2,4

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 

5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                      

Остальные очищенные овощи промывают под проточной водой в течение 5 минут. Картофель 

нарезают кубиками или дольками, припускают при температуре 90-110°С в течение 10-15 минут. 

Подготовленную морковь нарезают кубиками или дольками, лук репчатый шинкуют. 

Подготовленные овощи припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла 

растительного. Картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и 

тушат в течение 10-15 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют предварительно 

подготовленный чеснок свежий, растертый с солью (1/2 от рецептурной нормы) и тушат до 

готовности.

Для приготовления соуса красного основного: очищенную морковь нарезают мелкой соломкой и 

припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 

минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении 90-110°С припускают еще 10-15 минут. Муку 

пшеничную просеивают и подсушивают,  периодически помешивая,  до приобретения светло-

желтого цвета и охлаждают  до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, 

тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой 

овощи и при слабом кипении варят в течение 20-30 минут. В конце варки добавляют соль (1/2 от 

рецептурной нормы), сахарный песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и 

доводят до кипения.                                                                                                  

Чеснок

10

11,9

25

4

2,4

                                                        

3

1

0,75

0,4

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

 Рагу из овощей

Брутто, г

Номер рецептуры: № 486; 130203

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть 1996-1997 г.; ТТК

20
25

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий
Вода 
Масло растительное
Масса припущенных овощей:

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Технолог

____________________________________

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный
Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль

0,25

0,25

45

                                                            

45

20
20

45

                                                  

64,29

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

7,73

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

30

Температура подачи:

Срок реализации:

60-65°С

не более 2-х часов с момента их изготовления

0,3

Технология приготовления:

Выход:

11,69

99,87

23

Томатная паста

2,4

2,4

Мука пшеничная
Сахар-песок
Вода 

23

1

971