Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 23

   Технологическая карта №

160234

   Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

0,06

0,01

Температура подачи:

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента приготовления

Технолог

____________________________________

Номер рецептуры: № 699; 160234
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

3

Наименование сырья

Нетто, г

3

Брутто, г

Мандарины 

Напиток из цитрусовых

Лимоны

4

4

11

100

Витамин С, мг

2,74

11,33

46,39

Сахар-песок

Выход:

11

 не ниже +15°С

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Вода

100

100

   Химический состав данного блюда:100гр

Технология приготовления:

Лимоны и мандарины тщательно промывают. .В кипящую воду 90-110°С закладывают сахар-

песок, варят 5мин. Лимоны и мандарины нарезают ломтиками, закладывают в приготовленный

сироп, доводят до кипения 90-110°С и проваривают 10-12мин. Затем процеживают и

охлаждают.Допускается отпускать вместе с фруктами.               

960

Технологическая карта №

120702

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

7,39

6,98

60-65°С

В небольшом количестве смеси воды и молоком растворяют соль, сахар-песок, добавляют

дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой и молоком, подогретыми до

температуры от 35 до 40 °С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйцо и перемешивают до

образования однородной массы. Тесто замешанное оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В

процессе брожения  тесто перемешивают (обминают).

Оладьи выпекают с обеих сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию. Оладьи подают с маслом сливочным

(предварительно растопленным и доведенным до кипения) или с молоком сгущенным, или с

медом,  или с джемом.

0,17

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовление

_________________________________

43,45

265,99

Технология приготовления:

5

2,37

28,4

28,4

0,35

1,4

Номер рецептуры: № 449; 120702

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания 

детей в дошкольных организациях 2012 г.; ТТК

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

56,8

Наименование сырья

Нетто, г

Оладьи

56,8

Брутто, г

Мука Пшеничная

Масло  растительное 
Выход:

2,37

28,4

28,4

-

Соль 

дрожжи прессованные

1,4

1,07

2,84

Яйцо*
Сахар-песок

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

2,84

100

Витамин С, мг

0,35

1,07

5

Молоко
Вода
Дрожжи сушеные или

961

Технологическая карта №

120301

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

10,44

11,24

60-65°С

150,71

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

0,18

Масса омлетной смеси:

Масло сливочное

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2 часов  с момента приготовления

__________________________________

К предварительно подготовленному яйцу добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают (не

взбивая!). Масло сливочное растапливают и доводят до кипения. Приготовленную смесь выливают на

противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу или

пароконвектомате при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин. Готовый омлет натуральный

нарезают на порции. 

1,95

Молоко

Соль

75
30

0,25

75
30

0,25

Брутто, г

Омлет натуральный, запеченный

Номер рецептуры: № 340; 120301
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Яйцо*

Технология приготовления:

2

100

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень из расчета 0,5 гр.на 1 

порцию

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Выход:

2

105

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

962

Технологическая карта №

120536

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

14,92

10,34

Вода
Выход:

32,5

100

Соль 

32,5

0,16

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Печень по-строгановски

Брутто, г

Номер рецептуры: № 431; 120536

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

32,5

Печень говяжья замороженная
Томатная паста

Соль

Мука Пшеничная 

0,16

Сметана 15%

Масло сливочное

3,25

3,25

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

89,16

2

32,5

0,5

3,25

74

2

0,5

3,25

183,84

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

25,45

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

Технология приготовления:

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,  нарезают брусочками, заливают 

кипятком и припускают в небольшом количестве при температуре 90-110°С воды   в течение 5 мин при 

помешивании, отвар сливают.

Печень, припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат 

при температуре 100-120 °С в течение 20-25 мин при слабом кипении до готовности. 

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного: муку просеивают, слегка просушивают  (без масла), охлаждают, 

перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают 

до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый 

кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в 

течение 3-5 минут.

4,17

963