Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 20

Технологическая карта №

160104

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр.

Белки, г

Жиры, г

1,95

1,92

Температура подачи:

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 692; 160104

40

Кофейный напиток из цикория с молоком

5

40

5

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Напиток из цикория 

Выход:

Вода

100

Сахар-песок

60-65°С

Технология приготовления:

Cмесь молока и воды довести до кипения 90-110°С, добавить сахар-песок и цикорий

растворимый и вновь довести до кипения.      

1,6

Витамин С, мг

0,36

1,6

8,83

60,24

Пищевые вещества

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

60

Наименование сырья

Нетто, г

60

Брутто, г

Молоко 

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

948

Технологическая карта №

190117

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

7,15

13,43

Температура подачи:         

Срок реализации: 

25 ±5°С

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

0,3

0,3

Соль 

Масло  растительное д/смазки 

противня

Пищевые вещества

Углеводы,г

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

6,8

Сахар-песок

Масло сливочное

Яйцо*

0,5

Технолог

Тесто готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое до

температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с

небольши количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают муку и

все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное,

замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко

отделяться от стенок емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с

температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-
2

мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто,

приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную, делят

на куски массой 50-60г, которые скатывают в жгут и свертывают его восьмеркой. Крендели-

полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом листы, смазывают яйцом,посыпают сахарным

песком и выпекают в течение 10-15 минут при температуре 220-250°С. Готовое изделие

охлаждают.

0,3

3

Мука Пшеничная

Номер рецептуры: № 460; 190117

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания 

детей в дошкольных организациях, 2012

Дрожжи сухие или

16
14

6,8
0,5

16
14

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

56

Наименование сырья

Нетто, г

Крендель сахарный

56

Брутто, г

Технология приготовления:

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

100

Витамин С, мг

0

58,33

Энерг. ценность, ккал

382,27

Дрожжи прессованные

2

2

Сахар-песок

3

0,3

Яйцо*

0,5

0,5

949

Технологическая карта №

120233

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр:

Белки, г

Жиры, г

3,26

4,85

Технология приготовления:

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

4

5

Сахар-песок

5

8

4

5

Крупа Манная
Яйцо* 
Мука Пшеничная 

5

8

Изюм

5,1

5

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая
Масло сливочное

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть 1996-1997 г.; ТТК

95

95

2,5

2,5

Масло сливочное

95

126,67

2,5

2,5

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Крокеты из моркови с изюмом

Брутто, г

Номер рецептуры: № 220; 120233

Овощи сортируют, моют, очищают.Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5

минут. Подготовленную морковь нарезают ломтиками и припускают в масле сливочном, в конце

припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, добавляют

сахар-песок, всыпают тонкой струйкой крупу манную, проваривают массу в течение 10-12 мин,

охлаждают до температуры 60-70°С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют

крокеты массой 10-15 г в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень,

смазанный маслом сливочным, и запекают в течение 15-20 мин при температуре 180-220°С до

готовности.

Выход:

24,05

154,27

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

4,75

950

Технологическая карта №

130107

Наименование изделия:

Лепешки картофельные

Яйцо*

Белки, г

Жиры, г

5,23

4,98

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы 

Департамента образования города Москвы 2006г; ТТК

100

Витамин С, мг

8,02

-

Технология приготовления:

  

 Химический состав данного блюда на 100 гр:

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

80

Наименование сырья

Нетто, г

80

Брутто, г

Картофель свежий очищенный 

Номер рецептуры: № 08017; 130107

или  Картофель свежий 

продовольственный

Соль 

Масло растительное

114,29

0,25

3

5

Мука Пшеничная 

Сметана 15%

5

26

5

80

0,25

3

Выход:

31,48

191,36

Пищевые вещества

Углеводы,г

5

26

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката,

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.

Подготовленный картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры 50-

60°С, добавляют яйцо, муку пшеничную просеянную, сметану, соль и перемешивают.

Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, укладывают на

смазанный маслом растительным противень, посыпают поверхность лепешек мукой и выпекают

при температуре 150-180°С до образования золотистой корочки в течение 5-7 минут.                                                                                                                                                            

Энерг. ценность, ккал

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента их изготовления

___________________________________

951