Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 19

Технологическая карта №

120535

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

10,67

12,13

45,68

50

17

20

0,5

Хлеб пшеничный

Говядина крупный кусок охлажденное

или Говядина крупный кусок замороженное

Вода
Соль

82

45

45

20

0,5

17

3

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Котлеты мясные рубленые собственного 

производства, запеченные с соусом 

молочным

Брутто, г

Номер рецептуры: № 453; 120535

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

-

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Масса полуфабриката:

3,9

Масса соуса:

Мука Пшеничная 

-

Масло растительное

Масса котлетной массы:

17

1

3,9

25

110

3

Молоко
Масло сливочное

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

17

1

100

Выход:

12,03

199,98

Технология приготовления:

Подготовленное мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным,

предварительно размоченным в молоке или воде, добавляют соль, тщательно перемешивают и формуют

котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом

растительным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным и

запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280 °С в течение 20-25 мин.

Для приготовления соуса молочного: муку пшеничную просеивают, подсушивают (без масла) до светло-

желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят

при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль, процеживают, доводят до кипения,

заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не

кипятят.

Витамин С, мг

0,10

Температура подачи:

Срок реализации:

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

944

Технологическая карта №

120619

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

12,27

11,28

Масса соуса:

Масло сливочное

Брутто, г

Номер рецептуры: № 501; 120619

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Соль 
Масса котлетной массы:
Молоко 

П/ф из птицы (цыплята) бескостные 

охлажденные
или П/ф из птицы (цыплята) бескостные

замороженные

Хлеб пшеничный 
Вода

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Котлеты рубленые из птицы (цыплята) 

собственного производства, запеченные с 

соусом молочным

2

1,6

40

43,74

46,56

18

21,7

18

21,7

0,2

0,6

26

0,2

2,15

43,3

43,3

16

1,6

0,6

83

26

2

Подготовленную мякоть птицы пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с

замоченным в воде хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую

котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом противень, в

середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром и

запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280 °С в течение 20-25 мин.

Для приготовления соуса молочного: муку пшеничную просеивают, подсушивают (без масла) до светло-

желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят

при слабом кипении 90-110 °С в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль, процеживают, доводят до

кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85

°С, но не кипятят.

Температура подачи:

Срок реализации:

Сыр полутвердый

Мука Пшеничная 

Соль

Вода

16

2

11,63

191,38

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технолог

60-65°С

не более 2-х часов с момента приготовления

____________________________________

Технология приготовления:

Витамин С, мг

0,95

Масса полуфабриката:

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию

-

100

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Выход:

130

-

945

Технологическая карта №

120401

Наименование изделия:

Котлеты рубленные из фарша рыбного

Белки, г

Жиры, г

15,16

3,99

60-65°С

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Масса полуфабриката:
Масло растительное

Химический состав данного блюда на 100 гр

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

100

2

2

Яйцо*

103

0,5

Выход:

15,23

158,06

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

0,82

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_________________________________

Технология приготовления:

Филе рыбное без костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски пропускают

через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, предварительно

подготовленное яйцо, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют

котлеты, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре

250-280°С в течение 20-25 мин. до готовности. Допускается готовое блюдо полить соусом и прогреть.

Номер рецептуры: № 388; 120401

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

76

10

15

Филе трески (или пикши, или сайды, 

или минтая, или хека, или окуня 

морского, или судака, или кефали) 

мороженное

Молоко
Хлеб пшеничный

2

2

0,5

10

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Масса фарша:

10

80

10

15

113

Соль 

Сухари панировочные

946

Технологическая карта №

160103

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр.

Белки, г

Жиры, г

1,90

1,70

Температура подачи:

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Брутто, г

Кофейный напиток  

Номер рецептуры: № 692; 160103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Технология приготовления:

В кипящую воду (1/3 от рецептурной нормы) всыпают порошок напитка кофейного, доводят до

кипения 90-110°С, отстаивают в течение 3-5 мин, процеживают. В кипящую смесь молока и воды

добавляют сахар, перемешивают, доводят до кипения, затем соединяют с процеженным

кофейным напитком,  доводят до кипения 90-110°С.

Готовый напиток кофейный разливают в стаканы или чашки.   

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

4

Наименование сырья

Нетто, г

Кофейный напиток злаковый на молоке

4

Энерг. ценность, ккал

Сахар-песок
Молоко 

50

60-65°С

100

5

50

5

60

Витамин С, мг

0,30

60

Вода

Выход:

9,74

63,43

Пищевые вещества

Углеводы,г

947