Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 14

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов), Москва

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  12  13  14  15   ..

 

 

Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 14

 

 

Технологическая карта №

160101

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр.

Белки, г

Жиры, г

1,84

1,74

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 693; 160101

Молоко 
Выход:

5

45

100

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

2

Наименование сырья

Нетто, г

Какао на молоке

2

Брутто, г

Какао-порошок

Энерг. ценность, ккал

Вода
Сахар

5

45

Технология приготовления:

Какао-порошок кладут, смешивают с сахаром, добавляют часть кипятка и растирают до

однородной массы. Молоко соединяют с оставшейся частью кипятка, доводят до кипения 90-
110C

и проваривают 5 минут. В подготовленную смесь, помешивая, вводят разведенный какао-

порошок, доводят до кипения 90-110C.

55

Витамин С, мг

0,27

55

7,31

52,73

Пищевые вещества

Углеводы,г

924

Технологическая карта №

120517-1

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

2,92

4,21

не ниже 65°С

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

___________________________________

не более 2-х часов с момента изготовления

5,63

4,5

4,5

0,6
2,2

Томатная паста

5,36

4,5
4,5

4,5

0,6
2,2

7

7

Морковь столовая  очищенная 

у  р

 

 

очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Соль 

Сахар-песок
Говядина крупный кусок 

охлажденная 

или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

7,07

7,78

Морковь столовая свежая

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

3

Наименование сырья

Нетто, г

3

Брутто, г

Масло растительное

Выход:

6,92

78,31

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

24,98

15

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

  Очищенные овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Подготовленное мясо 

нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до кипения 90-

110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной 

нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо 

охлаждают и нарезают кубиками. У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно 

промывают проточной водой в течение 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут 

в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), томатную пасту, 

припущенную с маслом растительным, и тушат  до полуготовности при периодическом 

помешивании. Подготовленные морковь и лук нарезают соломкой и припускают.

Затем  добавляют к капусте вареное и нарезанное кубиками мясо. припущенные овощи, и тушат при 

температуре 100-120°С в течение 20-25 мин до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют сахаром и солью.                                                              

Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры: № 534; 120517-1

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технология приготовления:

Капуста белокочанная 

очищенная полуфабрикат

78

78

2

4,5

2

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Капуста белокочанная свежая

78

97,5

Лук репчатый свежий

Вода 

15

925

Технологическая карта №

130201

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

2,14

4,12

Выход:

7,43

76,77

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

32,20

Брутто, г

Масло растительное

Номер рецептуры: № 214; 130201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

 Овощи сортируют, моют, очищают. Очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 

минут. У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают проточной 

водой в течение 5 минут. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют  воду и тушат 

при периодическом помешивании до полуготовности при температуре 90-110°С.

Подготовленные  морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве 

воды  с добавлением масла растительного и томатной пасты в течение 10-15 мин, затем их 

добавляют к капусте и тушат при температуре 100-120°С до готовности. За 5 мин до готовности к 

капусте добавляют соль, сахарный песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

Технология приготовления:

Капуста белокочанная 

очищенная полуфабрикат

или   Капуста белокочанная 

свежая

100

125

100

100

Вода 

Томатная паста

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

4

Наименование сырья

Нетто, г

Капуста тушеная

4

0,25

1

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий
Соль 
Сахар-песок

28

2

10
10

8
8

0,25

1

28

2

10

12,5

8

9,52

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________________

не более 2-х часов с момента их изготовления

926

Технологическая карта №

130105

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

2,28

2,93

Технолог

____________________________________

Брутто, г

  

 

полуфабрикат

Номер рецептуры: № 203; 130105

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Температура подачи:

Срок реализации:

60-65°С

не более 2-х часов с момента их изготовления

-

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

112,7

Наименование сырья

Нетто, г

Картофель отварной, запеченный со 

сливочным маслом

112,7

0,25

Выход:

18,39

109,22

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

11,27

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в течение
5

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин,

отвар

сливают.Далее

картофель

используют

согласно

технологическому

процессу.

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду 90-110°С. Уровень воды должен

быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду

сливают, картофель режется дольками, выкладывается на противень, поливается растопленным

маслом сливочным (предварительно растопленным и доведенным до кипения) и запекается в

течение 8-10 минут при температуре 220-280°С.                                                                                                                                                                                                                               

Технология приготовления:

или  Картофель свежий 

продовольственный
Масло  сливочное
Соль 

161

3

0,25

112,7

3

927

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  12  13  14  15   ..