Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 12

Технологическая карта №

120305

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

17,96

11,43

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Запеканка из творога

Номер рецептуры: № 366; 120305
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Манную крупу просеивают.Подготовленную крупу медленно всыпают в горячю воду,постоянно

помешивая(заваривают из расчета воды к крупе манной 2:1).Протертый творог смешивают с крупой манной,

предварительно подготовленным яйцом, сахаром, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и

выкладывают слоем 3-4 см на политый маслом сливочным и посыпанный панировочными сухарями противень.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате

при температуре 220-280°С в течение 20-30 мин до готовности.  

20,14

255,22

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

0,46

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_________________________________

60-65°С

2

3

3

0,25

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

100

Выход:

Яйцо*
Масло сливочное
Соль 

Масса полуфабриката:

Сухари панировочные

Сметана 15%

2

Вода

20

117

2

90,91

10

7

20

3

3

0,25

2

Творог 9 % жирн.

90

Крупа манная
Сахар-песок

10

7

916

Технологическая карта №

120534

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

9,78

9,42

60-65°С

40,6

44,44

200

-

90

Вода (для варки бульона)

Говядина крупный кусок охлажденная 

или  Говядина крупный кусок замороженная

Масса говядины отварной:

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

90

40

40

30

90

200

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Запеканка картофельная с мясом 

отварным

Брутто, г

Номер рецептуры: № 07011; 120534

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации питания 

обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города 

Москвы 2012г; ТТК

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Масса полуфабриката:

3

3

Сухари панировочные

Масло сливочное

-

Соль 

1

-

или  Картофель свежий продовольственный

10

11,9

3

3

128,57

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат
или Лук репчатый свежий

Технолог:

не более 2-х часов с момента приготовления

____________________________________

10

10

118

100

1

Выход:

17,69

Технология приготовления:

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар 

сливают.                                                                                                                                                     Подготовленную 

говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до кипения 90-

110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до 

готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль  (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо 

охлаждают, нарезают на куски. Остальные очищенные овощи промывают проточной водой  в течение 5 минут.

Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением 

масла сливочного.

Отварное мясо мелко измельчают  вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль к фаршу (1/4 часть 

от рецептурной нормы).

Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли от рецептурной нормы), воду сливают, 

картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть 

кладут на смазанные маслом сливочным противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть 

картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями 

панировочными и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-280 °С в течение 20-

25 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.                                                                                                                                                                                                                                                                  

Витамин С, мг

10,00

Температуре подачи:

Срок реализации:

194,89

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

917

Технологическая карта №

120545

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр:

Белки, г

Жиры, г

10,83

4,77

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Витамин С, мг

25,34

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Примечание: Подготовленный картофель свежий промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 

мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                        

Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, 

желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают кусочками, заливают кипятком 90-110°С и 

припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают, 

печень охлаждают.

Очищенный лук промывают под проточной водой в течение 5 минут. Подготовленный лук 

репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла 

сливочного. Печень говяжью припущенную мелко измельчают  вместе с луком репчатым 

припущенным, добавляют соль  к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).

Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли от рецептурной нормы), 

воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две 

равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, 

разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки 

должна быть 3-4 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, 

сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в течение 20-30 мин при 

температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.                                                                                                                                                                                                                                                               

Технология приготовления:

Выход:

16,87

164,8

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

100

Соль 

Масло сливочное

3

3

Печень говяжья  замороженная

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат или Картофель 

свежий продовольственный

Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат или 

Лук репчатый свежий

3

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1

Наименование сырья

Нетто, г

Запеканка картофельная с печенью

1

Брутто, г

Номер рецептуры: № 478; 120545

48

85                                                     
85

10                                                                                                             
10

3

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Сухари панировочные

57,83

85                                            

121,43

10                                                                                                             

11,9

918

Технологическая карта №

130401

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

3,69

2,91

1

Нетто, г

Изделия макаронные отварные

3

Брутто, г

Масло сливочное 

Макароны гр.А <фигурные>

Соль 

33,3

1

33,3

Выход:

100

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Срок реализации:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

3

Наименование сырья

Энерг. ценность, ккал

Перед варкой длинные макароны ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве

кипящей подсоленной воды 90-110°С (в соотношении 1:6) без последующей промывки, в течение 20 - 
30

мин. Масло сливочное растапливают и доводят до кипения. Сваренные изделия макаронные

откидывают, кладут после стекания воды в емкость и заправляют прокипеченным маслом

сливочным.

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

60-65°С

Номер рецептуры: № 332; 130401

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Технолог

не более 2-х часов с момента их изготовления

____________________________________

Витамин С, мг

23,50

134,99

Пищевые вещества

Углеводы,г

919