Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 11

Технологическая карта №

120542

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

6,63

7,95

60-65°С

Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до

кипения 90-110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде

до готовности. Отварное мясо нарезают на куски, мелко измельчают и припускают. Рисовую крупу перебирают,

промывают и варят до полуготовности. Припущенное мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и

перемешивают.

У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают в течение 5 минут. Белокочанную

капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду 90-110°С, варят до

полуготовности, перекладывают и  дают стечь отвару.

Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло растительное,

томат-пасту и тушат 15-20 минут при температуре 100-120 °С. В конце тушения добавляют сметану и доводят

блюдо до кипения в течение 15-20 мин.

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов после приготовления

___________________________________

25

25

72

8

72

Технология приготовления:

Говядина крупный кусок охлажденная
или Говядина крупный кусок  замороженная

или  Капуста белокочанная свежая
Крупа Рисовая

25,38

27,78

90

8,16

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

72

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Голубцы ленивые

Брутто, г

Номер рецептуры: № 486; 120542
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Томат-паста

1

1,2

2

12

1,2

Химический состав данного блюда на 100 гр:

3,5

Соль

2

12

Бульон мясной (или вода)

3,5

Сметана 15%

1

Масло  растительное

100

Выход:

9,91

137,03

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

22,06

-

912

Технологическая карта №

210104

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г

Жиры, г

0,40

0,30

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Груша

100

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

Номер рецептуры: № 912; 210104

Груши свежие

100

100

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Груши перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Допускается разрезать плод

пополам только непосредственно перед подачей.  

Витамин С, мг

5,00

10,30

47,00

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

913

120601

Наименование 

сырья

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные 

замороженные
Вода(для варки бульона)

Масса птицы отварной:
Масло сливочное

Мука пшеничная 
Томатная паста
Бульон из курицы 

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

Соль 
Масса соуса:
Выход:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

Жиры (г):

Углеводы 

(г):

Энергетическая 

ценность (ккал):

12,11

10,06

2,39

138,24

2,4

Технология приготовления: 

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  с момента приготовления.

Технолог

___________________________

200

1

Номер рецептуры: № 437; 120601
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Гуляш из мяса птицы

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из расчета 

Пищевая ценность

Витамин C, 

(мг.)

1 порция

Брутто, г

50,51

53,76

2

2

65

4

5
4

4,76

Подготовленное филе птицы, промывают проточной водой, нарезают на куски , закладывают в кипящую 

воду и  доводят до кипения 90-110°С, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до 

готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в 

проточной воде в течение 5 минут. 

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, 

периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета,  охлаждают до температуры 60-70°С. 

Добавляют бульон (или воду), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют 

оставшийся горячий бульон (или воду), масло сливочное и

варят  при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с 

припущенными овощами вместе с томат- пастой и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют 

соль.

Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат при температуре 100-120°С в 

течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.

65

4

4
4

4

0,5

65

100

0,5

Нетто, г

50,0

50,0

200

40

1
2

2

914

Технологическая карта №

120549

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

16,21

14,91

60-65°С

Технолог

не более 2-х часов  с момента приготовления

_______________________________________

1

3,8

4,52

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Температура подачи:

Срок реализации:

Соль 
Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

3,8
3,8

81

81

250

1

3,8
3,8

50

82,23

90

Гуляш из отварного мяса

Брутто, г

Номер рецептуры: № 437; 120549

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Говядина крупный кусок охлажденная      или 

Говядина крупный кусок замороженная   

Вода (для варки бульона)

Масса соуса:

3,1

47

Бульон мясной (или вода)

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

3,8

4,75

Мука пшеничная

Витамин С, мг

1,11

1,2

2,3

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию

1,2

2,3

Выход:

2,97

208,15

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Масса говядины отварной:

Томатная паста
Масло сливочное 

Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют, очищают. Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут.

Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до кипения

90-110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы),

варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают

кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом

количестве бульона (или воды) с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из просеянной,

подсушенной, охлажденной  муки пшеничной, томат-пасты и бульона (или воды) готовят соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук

репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде

при слабом кипении в течение 10-20 мин  при температуре 100-120 °С.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. 

3,1

47

50

100

915