Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 9

Технологическая карта №

190107

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

9,14

5,78

Температура подачи:         

Срок реализации: 

Масло  растительное д/смазки 

противня

Масса полуфабриката:

-

Пищевые вещества

Углеводы,г

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Сахар-песок

0,5

Технолог

Тесто готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое до

температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с

небольши количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают муку и

все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное,

замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко

отделяться от стенок емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с

температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-
2

мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто,

приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом расти-тельным

кондитерские листы (противень), ставят для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий

смазывают яйцом и выпекают в течение 10-15 минут при температуре 200-240°С. Готовое изделие

охлаждают.

0,25

3

114

0,3

Соль 

Дрожжи сухие или

32
10

5

0,5

32
10

5

Молоко

Яйцо*

Булочка "Любимая" 

63,2

Брутто, г

Мука Пшеничная

Номер рецептуры: № 13005; 190107

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы 

Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

50,81

Энерг. ценность, ккал

291,62

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

63,2

Наименование сырья

Нетто, г

25 ±5°С

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

0,3

Технология приготовления:

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

100

Витамин С, мг

0,19

Дрожжи прессованные

2

2

Масло сливочное

3

0,25

904

Технологическая карта №

190104

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

8,04

6,47

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

52,2

Брутто, г

Мука Пшеничная

Номер рецептуры: № 773; 190104

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Срок реализации: 

Температура подачи:                  

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

25 ±5°С

0,21

2

5,10

0,3

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

52,2

Наименование сырья

Нетто, г

Булочка с изюмом

Дрожжи пресcованные

Изюм

Масло  растительное д/смазки 

противня

35

4
4
7

Молоко 

Сахар-песок

Масло сливочное

35

4
4
7

0,5

Дрожжи сухие или

Яйцо*

0,5

2
5

0,3

0,25

2

115

Выход:

45,56

272,65

Пищевые вещества

Углеводы,г

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технолог

Изюм перебирают, промывают и замачивают в кипятке. Тесто готовится безопарным способом: в

подготовленную емкость вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи

(дрожжи сухие предварительно смешивают с небольши количеством муки), сахар, соль,

предварительно подготовленное яйцо, подготовленный изюм, всыпают муку и все перемешивают в

течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор,

пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости.

Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда

тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для

брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со

слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом растительным,

листы ставят для расстойки на 35-45 минут в теплое место. Поверхность изделий смазывают яйцом и

выпекают  в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С. Готовое изделие охлаждают.

Соль 

Яйцо*

Масса полуфабриката:

0,25

2

Технология приготовления:

905

Технологическая карта №

120315

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

15,22

7,31

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

0,38

Технология приготовления:

60-65°С

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температурав подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

_________________________________

Творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, предварительно подготовленное яйцо, сахар-

песок, соль (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски

нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом

кипении 90-110°С в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают.

16,50

192,57

Пищевые вещества

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

5

0,25

5

0,25

100

Сахар-песок

Соль

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Вареники ленивые отварные

Номер рецептуры: № 354; 120315
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Мука Пшеничная

Яйцо*

76

11

2,8

76,76

11

2,8

Творог 9 % жирн.

906

Технологическая карта №

190301-1

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

6,16

4,11

0,66

25 ±5°С

Масло  растительное

Масло растительное

Масса теста:

Повидло (джем)

Масса полуфабриката:

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

Технология приготовления:

59,91

Выход:

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое до

температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с

небольши количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают муку и все

перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло растительное, замешивают тесто до тех

пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкость.

Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто

увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для

брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой

клейковиной, обминают 1 раз.  

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают от

него кусок массой 1–1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики.

Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист (противень), смазанный маслом растительным,

дают неполную расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют джемом или повидлом.

После полной расстойки края ватрушки смазывают яйцом. Ватрушки выпекают в течение 15-20 минут

при температуре 220-240°С. Готовое изделие охлаждают.

297,00

Пищевые вещества

Углеводы,г

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технолог

34

34

-

0,3

Срок реализации:

Температура подачи:                         

не более 16 часов с момента приготовления(при температуре 

хранения 4±2°С)

110

Соль 

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Ватрушка с повидлом 

Брутто, г

Номер рецептуры: № 741; 190301

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Мука Пшеничная

Молоко 

45
20

2

2

Яйцо*

Дрожжи сухие или

Дрожжи прессованные

Сахар-песок

5

0,33

5

0,5

-

76

0,3

100

45
20

0,5

2

-

5

0,33

5

2

907