Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 7

Технологическая карта №

230115

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

3,00

3,20

Примечание: допускается выдать биокефир емкостью 0,2 л в упаковке

Температура подачи:                                         

15 ± 2° С

Технология приготовления:

Номер рецептуры: №698 ; 230115

Нетто, г

103,09

Брутто, г

Биокефир

Биокефир

Выход:

Энерг. ценность, ккал

   Химический состав данного блюда:100гр

Срок реализации: 

не более 1-го часа

Технолог

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100

Наименование сырья

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

100

Упаковку с биокефиром протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и разливают по

стаканам, в групповых ячейках. Биокефир поступивший в упаковке емкостью 0,2 л подают без разлива

в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Витамин С, мг

0,70

4,00

53,00

Пищевые вещества

Углеводы,г

896

Технологическая карта №

120611

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

16,64

15,35

60-65°С

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

1,29

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления

___________________________________

Технология приготовления:
Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо

птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают

пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки, выкладывают на

противень, смазанный маслом растительным, запекают в жарочном шкафу с добавлением воды или в

пароконвектомате при температуре 250-280 °С в течение 20-25 мин.

Отпускают биточки из мяса птицы с гарниром.

13,44

249,68

65

65

25

20

2

0,5

110

Выход:

Соль 

Молоко 

Масса полуфабриката:

Масло растительное

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.

100

65,65                                                     

                                                             

69,89

25

20

2

0,5

П/ф из птицы (курица) бескостные  

охлажденные 

или

П/ф из птицы (курица) бескостные 

замороженные
Хлеб из муки пшеничной

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Биточки рубленные куриные

Брутто, г

Номер рецептуры: № 500; 120611
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

897

Технологическая карта №

120701

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

6,87

8,10

60-65°С

Соль 

дрожжи прессованные

1,2

0,25

6,7

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

6,7

100

Витамин С, мг

0,3

0,25

3

Масло сливочное
Молоко
Вода

Яйцо*
Сахар-песок

Масло  растительное д/смазки 

противня
Выход:

2,7

3

40

20

-

Дрожжи сушеные или

Блины

44

Брутто, г

Мука Пшеничная

Номер рецептуры: № 726; 120701

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

44

Наименование сырья

Нетто, г

3

2,7

3

40

20

0,3

1,2

Технология приготовления:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар-песок, добавляют дрожжи,

смесь процеживают, соединяют с остальной водой или молоком, подогретыми до температуры от
35

до 40 °С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйцо и перемешивают до образования

однородной массы, затем вводят растопленное масло сливочное и снова перемешивают до

образования однородной массы. Тесто замешанное оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В

процессе брожения  тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 2-3 штуки на порцию. Блины подают с маслом сливочным (предварительно

растопленным и доведенным до кипения) или с молоком сгущенным, или с медом, или с джемом

(10 г на порцию массой нетто 150 г)     

0,24

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовление

_________________________________

35,43

241,99

898

Технологическая карта №

110109

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г

Жиры, г

1,88

2,02

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке 

мяса для второго блюда.                                                                                                                            

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                           Остальные очищенные овощи 

промывают в проточной воде не менее 5 минут. У белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных 

листа, повторно промывают в течение 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую 

шинкуют. Свеклу нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде с добавлением  томат-пасты,  

масла сливочного (2/3 от рецептурной нормы), лимонной кислоты и небольшого количества 

воды(или бульона). Подготовленный картофель нарезают брусочками. Нашинкованные морковь 

и лук репчатый припускают в масле сливочном (1/3 от рецептурной нормы) с добавлением 

воды(или бульона) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон (или воду)  90-110°С закладывают нашинкованную капусту, доводят до  

кипения,  затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут 

свеклу тушеную, припущенные  морковь, лук репчатый и варят до готовности. 

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят  до кипения.   

Витамин С, мг

5,95

5,03

41,57

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

0,01

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

2

0,01

Сметана 15%

Кислота лимонная

100

1,2

2
1

80

0,2

2

4

16

16

8

8

8

16

21,3

8

10

8

или Свекла столовая свежая

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

8

4

4

4

11,4

4

5

4

Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат

2
1

80

0,2

Капуста белокочанная 

очищенная полуфабрикат
или  Капуста белокочанная 
Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат
или  Картофель свежий 
Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат
или Морковь столовая свежая

Выход:

4,7

Бульон мясной (или вода)

Соль 

или Лук репчатый свежий

Томатная паста

Масло сливочное

Сахар-песок

1,2

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 155; 110109

899