Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 8

Технологическая карта №

110110

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г

Жиры, г

1,94

2,33

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

Бульон мясной (или вода)
Соль 
Сметана 15%

Выход:

2

2

0,4

100

0,1

2

4

2

2

1

100

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

2

0,4

100

0,1

16

21,33

8

10

4

16

16

8

8

4

5

2

2,38

1

или Лук репчатый свежий
Томатная паста
Масло  растительное
Сахар-песок

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
Капуста белокочанная 

очищенная полуфабрикат

или  Капуста белокочанная 

свежая

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Борщ с мелкошинкованными овощами на мясном 

бульоне

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 155; 110110

Для приготовления блюда используют бульон (или вода), полученный при варке мяса для второго

блюда. Бульон процеживают.Овощи сортируют, моют, очищают. Очищенные овощи промывают в

проточной воде не менее 5 минут. У белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, повторно

промывают в течение 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу

свежую промытую нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде с добавлением томат-пасты,

масла растительного и небольшого количества воды (15-20% к массе свеклы). Шинкованные

морковь и лук репчатый припускают в масле растительном с добавлением воды (1/10 от

рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящую бульон (или воду) 90-110°С закладывают нашинкованную капусту варят 10-15 мин.

Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до

готовности. 

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной,  и вновь доводят  до кипения.  

Витамин С, мг

4,86

2,91

35,02

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

900

Технологическая карта №

190102

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

8,17

7,02

25 ±5°С

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое до

температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с

небольшим количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают муку и все

перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто

до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок

емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С.

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для

брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой

клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом растительным

кондитерские листы (противень), ставят для расстойки на 35-45 мин. Поверхность изделий смазывают

яйцом, делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10-15 минут при

температуре 200-240°С. Готовое изделие охлаждают.

Выход:

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Срок реализации: 

Температура подачи:              

Технолог

0,3

Технология приготовления:

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

0,15

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

0,03

2

0,5

0,25

2

3

0,5

0,25

0,3

0,03

2

105

3

Сахар-песок

2

5
5

25

7

5
5

25

7

Ванилин

Яйцо*

Масса полуфабриката:

Сахар-песок

Масло сливочное

Молоко

Яйцо*

Дрожжи сухие или

Соль 

Дрожжи пресcованные

Нетто, г

Булочка "Городская" 

57,2

Брутто, г

Мука Пшеничная

Номер рецептуры: № 13004; 190102

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации 

питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента 

образования города Москвы 2012г; ТТК

Масло  растительное д/смазки 

противня

49,30

292,74

Пищевые вещества

Углеводы,г

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

57,2

Наименование сырья

901

Технологическая карта №

190113

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

7,06

9,10

25 ±5°С

Брутто, г

Номер рецептуры: № 769; 190113

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

20

Мука Пшеничная

64,17

64,17

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Булочка Домашняя

1,6

Масло сливочное

Вода

62,95

361,38

Пищевые вещества

Углеводы,г

10

10

20

Дрожжи сухие или

Соль 

Дрожжи пресcованные

0,4

0,6

1,6

Выход:

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Срок реализации: 

Температура подачи:              

18

18

0,4

0,6

Сахар-песок

Технолог

Технология приготовления:

Энерг. ценность, ккал

100

Витамин С, мг

0

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают прокипяченную и

остывшую до температуры 35-40°С воду добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с

небольшим количеством муки), сахар(2/3 от рецептурного количества), соль, всыпают муку и все

перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто

до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок

емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-

40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь

оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из

муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом сливочным

кондитерские листы (противень), ставят для расстойки на 30-40 мин. Поверхность изделий посыпают

сахаром-песком(1/3 от рецептурного количества) и выпекают в течение 12-15 минут при температуре 230-

240°С. Готовое изделие охлаждают.

902

Технологическая карта №

190111

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

12,00

6,64

25 ±5°С

 

Технолог

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость загружают

подготовленный творог. Приливая молоко с температурой 70°С (1/2 рецептурного количества),

доводят температуру смеси до 35-40°С, добавляют сахар (1/5 рецептурного количества), муку, дрожжи

(дрожжи сухие предварительно смешивают с небольши количеством муки). Смесь перемешивают и

выдерживают при температуре  35-40°С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. 

В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко (35-40°С), сахар, соль, муку,

яйца, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное масло сливочное,

замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок емкости. Тесто

ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40°С. Первую обминку производят через 50-60

мин. В процессе брожения тесто обминают два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Готовое тесто делят на куски. Куски закатывают в жгут и сворачивают в виде кренделя. Заготовки

укладывают на кондитерские листы (противень) и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность

смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-15 минут при температуре 200-240°С. Готовое изделие

охлаждают.

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:      

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Номер рецептуры: № 786; 190111

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Витамин С, мг

0,17

*Яйцо обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению

дезинфицирующего средства. 

Выход:

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

60

Наименование сырья

Нетто, г

Булочка "Забава" 

60

Брутто, г

Мука Пшеничная 

Масса полуфабриката:

0,06

0,06

119

0,3

51,97

315,33

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

0,3

100

0,25

Сахар-песок
Масло сливочное

Яйцо*
Молоко
Творог 9 % жирн.
Дрожжи сухие или

0,5

дрожжи прессованные
Соль 

Масло   растительное д/смазки 

противня

8,4

2

18

15

Ванилин

15,15

2

2

0,25

8,4

2

18

15

15

0,5

903