МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура)

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с крупой, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,5			3,0			18,8			9,0		13,6			41,0		0,5
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,46	0,05	0,03		-	0,1		4,7	-		3,9		-	0,2		0,07		0,24

Энергетическая ценность (ккал) В 250 гр. блюда: 113

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускать можно с мясопродуктами. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Горячие супы отпускают при температуре +75 ⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует, форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками.

Цвет — цвет жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида.

Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с крупой, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Настоящая технологическая карта распространяется на суп из рыбных консервов, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
3,44			3,36			5,73			18,12		3,57			45,2		0,51
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,46	0,04	0,06		-	-		5,4	-		3,64		0,01	0,6		0,2		0,06

Энергетическая ценность (ккал) В 100 гр. блюда: 67

В кипящую воду кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную перловую крупу (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, рыбные консервы и варят. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль и варят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 гр.). Горячие супы отпускают при температуре +75 ⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Вкус и запах — приятный аромат рыбного супа, вкус характерный для рецептурных компонентов, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,0			5,3			13,1			34,36		14,0			41,0		1,0
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,4	0,03	0,1		0,1	0,08		1,99	0,08		4,8		0,06	0,04		0,05		0,12

Энергетическая ценность (ккал) В 250 гр. блюда: 106

В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (3 гр. муки на 250 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре +75 ⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками) Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет — малиново-красный, жир на поверхности.

Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, умеренно соленый, запах продуктов входящих в блюдо.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с фасолью и картофелем, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
3,9			5,4			16,7			50,36		14,0			41,0		1,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,4	0,03	0,1		0,12	0,08		1,99	0,08		5,2		0,06	0,04		0,05		0,12

Энергетическая ценность (ккал) В 250 гр. блюда: 131

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, припущенные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль, доводят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид в жидкой части борща - овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук - соломкой, картофель - кубиками) Консистенция: свекла, овощи и фасоль - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, умеренно соленый, запах продуктов входящих в блюдо.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на лапшу домашнюю, вырабатываемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,0			3,9			64,5			35,09		2,86			5,65		1,65
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,46	0,23	0		-	0,01		0,90	-		-		-	0,04		0,04		0,06

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 354

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм и подсушивают. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40—45 °С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — полоски шириной 3-4 мм или соломка, консистенция упругая, подсушенная.

Вкус и запах — вкус сырого теста, умеренно соленый. Запах входящих в состав продуктов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ

Настоящая технологическая карта распространяется на суп-лапшу домашнюю на курином бкльоне, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,8			5,8			13,9			20,88		2,86			5,65		0,31
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
1,2	0,05	0,05		0,12	0,1		7,2	-		1,9		0,12	0,04		0,04		0,06

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 120

В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Лапша при длительной варке и хранении супа деформируется. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течении 30-40 мин. Горячие супы отпускают при температуре +75°С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа лапша сохранила форму, консистенция лука – мягкая, лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет — цвет супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус и запах — вкус овощей, лапши, умеренно соленый, запах продуктов входящих в суп.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,0			4,3			10,0			28,4		5,88			13,69		0,9
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,39	0,06	0,06		-	0,05		2,14	-		20,3		-	0,04		0,05		0,24

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 88

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре +75°С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части.

Цвет — цвет бульона - желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ КУРИНЫЕ

Настоящая технологическая карта распространяется на фрикадельки куриные, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
17,6			11,6			8,8			58,49		10,89			156,36		2,13
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,23	0,05	0,31		-	0,08		6,37	0,39		0,98		1,72	1,58		15,93		0,17

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 210

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия поджаренные, не подгорелые.

Вкус и запах — приятный аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные, вырабатываемые и отпускаемые МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
15,5			11,0			8,7			18,49		10,89			36,36		2,13
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,23	0,05	0,31		-	0,08		6,37	0,39		0,98		1,72	1,58		15,93		0,17

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 193

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2-3 раза через мясорубку, смешивают с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8-10 гр.) и припускают в бульоне или воде до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают при температуре 65⁰С, они могут находиться на мармите или плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато-коричневый.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных фрикаделек мясных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,0			2,4			14,8			26,46		23,60			25,64		1,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0.32	0,04	0,02		-	0,11		3,62	-		8,01		-	0,36		0,07		0,52

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 90

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить без томата.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи — мягкие, фрикадельки - упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет — цвет супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус и запах — вкус картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах продуктов входящих в суп.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на суп из овощей, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,2			4,4			12,4			32,0		21,6			60,8		1,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,7	0,12	0,08		0,6	0,22		12,09	-		18,0		-	2,5		2,8		1,62

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 99

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками. За 10 -15 минут до окончания варки добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами. Горячие супы отпускают при температуре +75⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая..

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с бобовыми, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
6,2			5,6			22,3			32,0		21,6			60,8		2,8
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
1,0	0,12	0,08		0,6	0,22		10,09	-		18,0		-	2,5		2,8		1,62

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 167

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен. Консистенция: картофель и бобовые – мягкие. горох лущеный -пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет — светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого.

Вкус и запах — вкус умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли. Запах продуктов, входящих в суп.