содержание   ..  1  2  3   ..

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 1

                        Директор-МБОУ-Верхнедобринской СОШ_________________________Иванова-В.А. -Составлено: повар- _____________________ Ковалкина-Л.Д.

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 332

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на макароны отварные, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 147,0

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с  1/3 -1/2 частью растопленного сливочного  масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет — белый с кремовым оттенком.

Вкус и запах —  вкус свойственный отварным макаронным изделиям, умеренно соленый. Запах отварных макаронных изделий.

.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на рис  отварной, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 152,0

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60г. соли  на 1 кг. риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет — от белого до кремового

Вкус и запах —  отварного риса с маслом.

.

Технологическая карта № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 520

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на пюре картофельное, отпускаемое на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофельное пюре на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — протертая картофельная масса. Консистенция густая, пышная, однородная.

Цвет — белый с кремовым оттенком.

Вкус и запах —  свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.

.

Технологическая карта № 4

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ   

Номер рецептуры: № 508

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую,  отпускаемую на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 186

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, периодически помешивая, затем  перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой  и дают упреть  около 2,5 часов. Сливочное масло добавляют во время варки каши (50%), оставшееся масло (50%) добавляют в готовую кашу.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе  или подают отдельно в стакане. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет — от светло-коричневого до коричневого.

Вкус и запах —  запах и вкус свойственный отварной гречке и сливочному маслу, умеренно соленый.

.

                                                                    Технологическая карта № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ПЕРЛОВКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ   

Номер рецептуры: № 508

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется наперловку отварную рассыпчатую, отпускаемую на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 153

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, периодически помешивая, затем  перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой  и дают упреть  около 2,5 часов. Сливочное масло добавляют во время варки каши (50%), оставшееся масло (50%) добавляют в готовую кашу.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет — от кремового до светло-коричневого.

Вкус и запах —  запах и вкус свойственный отварной перловке и сливочному маслу, умеренно соленый.

.

Технологическая карта № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 330

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бобовые  отварные, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 141

5. Технологический процесс

Бобовые тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л. воды на 1 кг. бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха – 60-90 мин., фасоли – 1-2 ч. Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (2-4 гр. на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин. в отваре, который затем сливают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске бобовые поливают маслом сливочным и посыпают зеленью петрушки или укропа (1-2 гр. на порцию). Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бобовые мягкие, хорошо проваренные.

Цвет — в зависимости от вида бобовых.

Вкус и запах —  запах и вкус свойственный отварным бобовым и сливочному маслу, умеренно соленый.

.

Технологическая карта № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ   

Номер рецептуры: № 534

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на капусту тушеную, отпускаемую  на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 94

5. Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту,  масло растительное, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН  2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки; консистенция сочная, слабо хрустящая

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах —  свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий; запах тушеной капусты, томата, овощей.

.

Технологическая карта № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ  

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 295

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба  равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом , консистенция хлеба - мягкая, повидла или джема - нерастекающаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

.

Технологическая карта № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: № 3

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 350

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр прямоугольной или треугольной формы.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

.

Технологическая карта №10

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 413

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 266

5. Технологический процесс

Предварительно очищенные от искусственной оболочки  сосиски или сардельки  опускают в  кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку  кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +65⁰С.

Гарнир: картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — целые, свежепрогретые изделия политы маслом, рядом аккуратно уложен гарнир; колбасные изделия упругие, плотные, сочные.

Цвет — светло-розовый.

Вкус и запах —  вкус мясной, умеренно соленый, запах колбасных изделий                   

содержание   ..  1  2  3   ..