МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура)

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из говядины, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,9			6,5			4,0			16,7		18,00			119,19		2,3
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
1,49	0,07	0,11		-	0,04		4,42	-		5,07		-	0,5		0,31		1,23

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 132

Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65⁰С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Консистенция мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты.

Цвет — цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-красный.

Вкус и запах — запах свойственный тушеному мясу говядины в соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

Настоящая технологическая карта распространяется на пудинг из творога, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg		P			Fe
13,4			10,9			20,7			65,70		8,55		80,74			0,27
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.		Е, мг	Н, мкг.		РР, мг
0,10	0,01	0,12		-	0,01		1,80	0,10		0,36		0,14		0,85	1,71		0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 237

В горячей воде (10-20 мл. на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с прокипяченной сметаной или сладким соусом. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сметаной или соусом; консистенция однородная, нежная, с вкраплениями изюма

Цвет — золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма

Вкус и запах — вкус свойственный продуктам, входящим в блюдо, запах творога и продуктов, входящих в блюдо.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КУРИЦЕЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на картофель тушеный с курицей, отпускаемый на пишеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

	В 100 граммах данного блюда содержится
	Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
	Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
	6,3			4,9			9,7			15,24		10,02			68,49		2,14
Витамины
А, мг.		В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,16		0,05	0,16		-	0,35		5,41	0,51		1,43		0,06	0,82		7,69		2,46

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111

Подготовленные и нарубленные тушки птицы обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный (рец.№587), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-082 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице с овощами вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на картофель жареный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

	В 100 граммах данного блюда содержится
	Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
	Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
	2,8			13,3			10,8			18,24		37,02			109,49		1,4
Витамины
А, мг.		В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,16		0,05	0,16		-	0,35		16,5	2,26		1,43		0,06	0,82		0,2		2,9

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 229

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель сохранил форму, поджарен;

Вкус и запах — запах свойственный жареному картофелю, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕНЫЕ С СЫРОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны, запеченные с сыром, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

	В 100 граммах данного блюда содержится
	Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
	Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
	5,8			8,6			23,3			69,73		10,85			52,03		0,76
Витамины
А, мг.		В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09		0,05	0,08		-	0,17		8,60	0,23		0,47		0	1,75		0,6		0,4

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 198

Отварные макароны (рец. № 332), заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске макароны сбрызгивают сливочным маслом. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом, консистенция рыхлая, сочная

Цвет — корочки - румяно-золотистый, на разрезе - белый с кремовым оттенком

Вкус и запах — вкус свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
20,6			37,3			0			16,37		17,52			132,89		2,11
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0	0,04	0,16		-	0,32		1,64	1,62		0,06		0	0,45		0,55		3,24

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 420

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бифштекс оформлен в виде биточков, не разваливается.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный бифштексу рубленному, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на картофель тушеный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,1			6,4			18,5			120,0		14,0			90,0		0,10
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,03	0,20		-	0,05		5,00	0,40		1,30		0,05	0,09		3,20		0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 121

Нарезанный кубиками картофель и морковь слегка обжаривают. Затем картофель соединяют с морковью, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, заливают водой (0,2-0,3 л. на 1 кг. овощей) и тушат до готовности. В конце тушения добавляют соль и лавровый лист.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в качестве гарнира к мясным блюдам. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —смесь сочная, картофель и морковь нарезаны кубиками.

Вкус и запах — запах свойственный кукурузным продуктам, входящим в состав, вкус умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ

Настоящая технологическая карта распространяется на бефстроганов, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
17,6			9,2			3,4			23,41		16,73			138,81		0,76
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,05	0,13		-	0,27		8,40	1,22		0,09		0,02	2,08		2,46		1,72

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 169

Подготовленное мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр. Затем кладут ровным слоем на сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус, кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом и гарниром. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах — вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Настоящая технологическая карта распространяется на жаркое по- домашнему, отпускаемое на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
8,9			4,9			10,8			19,8		39,6			204,9		2,9
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,02	0,1	0,2		0,6	0,5		12,3	1,6		10,1		0,02	0,4		2,0		3,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 125

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 гр., картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин. до окончания кладут лавровый лист.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускаю жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ

Настоящая технологическая карта распространяется на тефтели, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,8			16,4			13,1			36,58		39,6			104,9		2,9
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,02	0,1	0,2		0,6	0,5		12,3	1,6		10,1		0,02	0,4		2,0		3,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 257

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 гр. на порцию) и тушат 8-10 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом, консистенция тефтелей в меру плотная, сочная.

Цвет — тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида.

Вкус и запах — вкус тушеного мяса в соусе, умеренно соленый. Запах тушеного мяса, соуса и гарнира.

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ЖАРЕНАЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на рыбу жареную, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
19,6			6,8			4,2			29,8		35,0			148,70		0,85
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,07	0,2	0,08		-	0,4		6,1	0,83		12,1		-	2,28		0,1		2,6

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 160

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 мин. при температуре 220-230°С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — филе рыбы – сочное, мягкая, в румяной корочке, форма порционных кусков сохранена.

Вкус и запах — вкус и запах свойственный жареной рыбе, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ

Настоящая технологическая карта распространяется на мясо отварное, отпускаемое на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
31,3			5,9			0			15,11		20,54			106,95		1,51
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,03	0,07	0,11		-	0,31		7,53	0,74		10,94		-	1,17		1,20		1,74

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 177

Подготовленное мясо нарезают кусками и закладывают в горячую воду (на 1 кг. мяса 1,5 л. воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Ля улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60⁰С в закрытой посуде. Отпускают с различными соусами и гарнирами.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — куски мяса аккуратные, схожие по размерам.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственные вареному мясу,