МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура)

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРИЦА ОТВАРНАЯ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на курицу отварную, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
19,2			7,4			0,6			16,0		17,23			138,93		1,6
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,07	0,2		-	0,5		4,3	0,6		1,8		0,21	1,46		2,98		0,74

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 150

Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают в посуду, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Хранят на мармите в закрытой посуде не более 2 часов с момента приготовления, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральной без соуса.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая

Цвет — цвет филейной части - белый, ножек – коричневый.

Вкус и запах — соответствуют вареной курице.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА РЫБНАЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на котлету рыбную, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,50			82,50			0,80			36,2		31,0			114,1		1,2
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,1	0,1	0,1		-	0,2		7,7	0,4		15,3		0,20	2,20		-		0,05

Рыбу обрабатывают, разделывают на филе без кожи и костей. Филе нарезают на куски и измельчают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и повторно измельчают через мясорубку. В полученную массу добавляют смесь соль, перемешивают и отбивают. Котлетную массу порционируют и формуют биточки округлой формы или котлеты - овально-продолговатой, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течении 8-10 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — форма изделий сохранена, поверхность без трещин. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственный изделиям из рыбной котлетной массы, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ

Настоящая технологическая карта распространяется на омлет, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
10,0			16,7			1,9			81,1		14,4			153,11		2,07
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,3	0,07	0,15		1,3	0,30		10,38	0,6		0,2		2	3,5		18,8		0,2

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 199

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске нарезают по 1 куску на порцию. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция однородная, сочная

Вкус и запах — свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на плов с курицей, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
7,6			6,5			18,1			11,6		36,88			205,26		0,9
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,55	-	0,1		-	0,37		13,51	1,32		0,7		-	1,88		4,53		2,71

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 165

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Консистенция мяса кур - мягкая, риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная.

Цвет — цвет мяса - светло-коричневый, риса - серовато- белый, овощей - светло-желтый.

Вкус и запах — запах и вкус свойственный тушеному мясу кур с овощами и рисом.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ

Настоящая технологическая карта распространяется на оладьи , отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
7,4			9,2			38,9			79,38		18,3			118,5		1,
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,14	0,14		0,5	0,1		29,2	0,3		0,5		0,1	3,3		4,3		1,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 272

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях (по 2-3 шт. на порцию). Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, вареньем. Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — две-три оладьи на порцию, равномерно обжаренные. Консистенция: мягкая, упругая.

Вкус и запах — вкус свойственный изделиям из дрожжевого теста. Запах жареных оладий

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на тесто для оладий , отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
6,8			2,4			37,1			32,87		18,51			118,73		1,19
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,1	0,3	0,5		0,5	0,1		29,2	0,3		0,5		0,1	3,3		4,3		1,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 200

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40⁰С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-30⁰С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — тесто пышное, хорошо промешанное Консистенция: равномерно пористая, эластичная.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА

Настоящая технологическая карта распространяется на чай - заварку, отпускаемая на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,4			0			0			4,54		4,03			7,55		0,75
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0	0	0		0	0		0	0		0,09		-	-		-		0,07

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 2

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя. Не следуют смешивать сухой чай с заваренным. Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка.

Вкус и запах — вкус чуть терпкий, запах свойственный чаю.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на чай с сахаром, отпускаемая на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,2			1,14			15,0			8,0		3,0			4,0		0,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,01	0,22		-	0		0,32	-		3,67		-	0,01		-		1,79

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 58

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно. Можно подавать с вареньем, джемом, медом, повидлом. Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка.

Вкус и запах — вкус сладкий, запах свойственный чаю.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на чай с лимоном, отпускаемая на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,3			1,14			15,2			8,0		3,0			4,0		0,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,01	0,22		-	0		0,32	-		3,67		-	0,01		-		1,79

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Вкус и запах — вкус сладкий, с привкусом лимона, запах свойственный чаю и лимону.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из концентрата, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0			0			15,3			4,65		-			4,42		0,03
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
-	-	-		-	-		-	-		-		-	-		-		-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 59

Концентрат разминают, разводят равным количество холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +14^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — желеобразный, средней густоты, без осадка и комочков заварившегося крахмала.

Цвет — кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых приготовлен концентрат.

Вкус и запах - вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом вида концентрата.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на какао с молоком, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,45			2,5			16,25			76,47		12,4			89,51		0,5
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,03	0,09		-	0,04		5,03	0,3		0,8		0,04	0,2		2,3		0,1

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 190

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл.) и растирают до однородной массы. Затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка 65^о С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, без осадка и комочков.

Цвет — светло-коричневый, с красноватым оттенком

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Настоящая технологическая карта распространяется на компот из смеси сухофруктов, отпускаемый МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,3			0			15,7			9,74		7,66			15,97		0,27
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,08	0	0,01		-	-		-	-		0,41		-	-		-		0,17

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 62

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблоки – 20 -30 мин., урюк, курагу - 10-20 мин., изюм - 5-10 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся (за 10-12 ч.). При подаче фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Температура подачи 12-14^о С.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром, не допускаются посторонние примеси и порченные плоды.

Вкус и запах — соответствует использованным в компоте сухофруктам.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на кофейный напиток с молоком, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,79			3,19			19,71			49,16		10,0			37,50		0,3
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,1	0,02	0,06		0,2	0,03		2,08	0,16		0,54		0,02	0,03		2,1		0,6

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 118,69

Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи 65⁰С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного кофейного напитка, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.