Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год - часть 5

 

  Главная       Книги - Кулинария      Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год - часть 5

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:________________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Макароны

50

50

Масло сливочное

2,5

2,5

Яйцо

 1/2

22

Молоко

30

30

Масло растительное

3,5

3,5

Масло сливочное

6

6

Выход:

160

 

 

Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

7,28

9,1

29,82

0,16

 

 

1,8

24

144

98

3,2

151

          Технология приготовления       

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют  на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: макароны  с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

         Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________

Наименование изделия: Сыр полутвердый для детского (дошкольного и школьного) питания с жирностью до 45% в порционной нарезке

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный

20

20

Выход:

-

20

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

4,64

5,9

 

0,01

0,14

52

0,1

176

100

7

0,2

71,66

 

Технология приготовления: с упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 4±2°С.

 

Температура подачи:  14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 


Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Свекла свежая

91

71

Сыр

18

16

Сметана

15

15

Выход

 

150

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

4,94

9,5

7,94

0,02

7,32

39

2,36

168,45

120,4

26,4

1,53

137,02

          Технология приготовления       

Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № ___________

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры: __________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

Говядина 1 категории бескостная

18

16

Или говядина 1 категории на костях

22

16

Морковь

 

 

До 1 января

3,8

3

С 1 января

4

3

Лук репчатый

2,4

2

Вода

313

313

Выход бульона

 

250

Варка супа

Капуста белокочанная

63

50

Картофель

 

 

с 01.09-31.10

40

30

с 31.10-31.12

43

30

с 31.12-28.02

46

30

с 29.02-01.09

50

30

Морковь

 

 

До 1 января

16

13

С 1 января

17

13

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

3

3

Масло коровье сладкосливочное

4

4

Бульон или вода

200

200

Выход

 

250

Говядина отварная

 

10

Сметана с м. д.ж. не более 15%

7

7

Выход с мясом и со сметаной

 

250/10/6

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

5,8

9,78

8,55

0,08

18,48

 

2,38

33,98

47,43

22,2

0,83

142,48

 

 

Технология приготовления

   Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

 

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

13

13

Крупа пшено

10

10

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

150

150

Вода

35

35

Сахар

5

5

Масса каши

 

197

Масло коровье сладкосливочное

3

3

Выход

 

200

       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

3,3

8,6

23,2

0,4

1,9

71,6

0,4

92,3

128

26,7

1,3

183,4

Технология приготовления

         Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

          Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

         Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

 

 

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Винегрет с сельдью

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Вес
брутто

Вес
нетто

Свекла

19,1

15,0

Морковь

12,6

10,0

Картофель

28,9

21,0

Огурцы солёные

15,3

15,0

Лук репчатый

17,9

15,0

Масло подсолнечное

10,0

10,0

Сельдь (филе) с/с

15,0

15,0

Выход готового блюда, г

100,0

 

       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

5,8

9,2

4,9

0,05

6,3

2,5

 

46,1

98,3

22,6

0,9

125,1

 

Технология приготовления

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут филе сельди, нарезанное тонкими кусочками.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с сельдью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Органолептические показатели блюда Винегрет с сельдью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп овощной на курином бульоне

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

 

 

с 01.09 по 31.10 х/о-25%

70,0

52,5

с 01.11 по 31.12 х/о-30%

75,0

52,5

с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%

80,8

52,5

с 01.03 по 31.08 х/о-40%

87,5

52,5

или

 

 

Картофель быстрозамороженный

52,5

52,5

Капуста цветная быстрозамороженная

25,0

25,0

Морковь красная

 

 

до 01.01 х/о 20%

15,0

12,0

с 01.01х/о-25%

16,25

11,25

или

 

 

Морковь красная быстрозамороженная

11,25

11,25

Горошек зеленый быстрозамороженный

25,0

25,0

Петрушка (корень) (х/о-25%)

5,0

4,4

Соль йодированная

0,5

0,5

Бульон куриный

300,0

300,0

Выход

 

250

 

       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

2,28

2,33

11,25

0,08

10,63

 

2,43

43,25

188,25

27,5

0,83

75,03

 

Технология приготовления

Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный карто­фель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную ка­пусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения.

 

Требования:

Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойст­венный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.



 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..