Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год

Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год - часть 1

Муниципальное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа имени Героя Российской Федерации Ю.Д.Недвиги МО «Барышский район»

2012-2013 уч.год

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры: ______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Хлопья овсяные «Геркулес»	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	150	150
Вода	36	36
Сахар	5	5
Масса каши		197
Масло коровье сладкосливочное	3	3
Выход		200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,1	4	36,96	0,22	2,08	32	0,86	221,6	315,4	79,6	2,1	208,24

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ___________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

Номер рецептуры: № _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Чай – заварка	50	50
Сахар	15	15
Лимон	8	7
Вода	150	150
Выход	200/15/7

Химический состав, витамины и микроэлементы

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,53		9,87		2,13			15,33	23,2	12,27	2,13	41,6

Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности – 2-3 часа с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

Номер рецептуры: ____

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	39	35
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	36	32
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	32	29
Морковь
До 1 января	3,8	3
С 1 января	4	3
Лук репчатый	2,4	2
Вода	313	313
Выход бульона		250
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	67	50
с 31.10-31.12	72	50
с 31.12-28.02	77	50
с 29.02-01.09	84	50
Макароны, лапша, вермишель	20	20
Морковь
До 1 января	16	13
С 1 января	17	13
Лук репчатый	12	10
Масло коровье сладкосливочное	4	4
Бульон или вода	175	175
Выход супа		250
Отварная мякоть птицы без кожи		13
Выход с мясом птицы		250/13

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
2,98	2,83	15,7	0,04	0,95		0,33	34,5	203,25	15,75	0,55	100,13

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.

Запах: овощей.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры:________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	38,3 47,9	38,3 38,3
Яблоки свежие	43,3	43,3
Масло подсолнечное рафинированное	8	8
Выход:	-	100

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,86	5,22	7,87	0,05	6,95		2,49	21,19	33,98	24	1,32	81,9

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Гороховое пюре

Номер рецептуры:________

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 100 г.
Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Горох лущеный	г	48,5	48
Вода	г	25	25
Соль	г	1	1
Выход готового блюда, г			100

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
23,2	5,43	50,8	0,81	6,45	0,07	5	115	329	107	4	314

Технологический процесс

Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Птица (курица) отварная

Номер рецептуры:________

Наименование сырья	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Лук репчатый	2,2	1,8
Куры потрошённые 1 категории	120	99,4
Выход	80

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
21,67	13,33		0,04		20	0,17	40	143,33	20	2	206,67

Технология приготовления: Подготовленные тушки кур закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанный лук, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки - мякоть серого цвета). Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном и хранят не более 1 часа при температуре 75 оС. При отпуске птицу гарнируют и поливают маслом.

Требования к качеству: Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, сбоку рассыпчатый рис горкой. Цвет филейной части серовато-белый, ножки-коричневый. Вкус и запах, свойственный вареной курице. Температура подачи 65 оС.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование изделия: Масло коровье сладко-сливочное несоленое

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Масло коровье сладко-сливочное несоленое	10	10
Выход:	-	10

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,1	7,2	0,13			40	0,1	2,4	3			65,72

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

содержание .. 1 2 3 ..