содержание   ..  1  2  3   ..

Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год - часть 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование продукта: Ряженка для детского питания

Химический состав данного блюда

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из свежих яблок

Номер рецептуры: ______

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Промытые яблоки разрезаем, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем ломтиками и варим в воде 15 минут до тех пор пока они станут мягкими. Варенные яблоки протираем, соединяем с отваром, сахаром и доводим до кипения, затем  вводим разведенный крахмал и снова доводим до кипения.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):  Шницель рубленый натуральный говяжий

Номер рецептуры: _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-160⁰ С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280⁰ С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.

Технологическая карта № _____

Наименование  изделия:  Каша рассыпчатая гречневая

Номер рецептуры________

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 Рецептура

                                          7-11 лет                      11 и старше

Химический состав данного блюда

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В пищеварочный котёл наливают по норме воду (на 1 кг крупы – 1,7 л воды), доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зёрна, и варят, периодически помешивая весёлкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. Используется в качестве гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

В готовой  рассыпчатой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет соответствует виду крупы.

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

             Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

         Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

         Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  _____

Наименование кулинарного изделия (блюда):   Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Номер рецептуры: _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями с применением дуршлага не менее 5 минут в проточной питьевой воде, отрезают стебель с частью мякоти огурца. Затем нарезают кружочками, укладывают в салатник, перед отпуском солят и заправляют растительным маслом. Салат готовится непосредственно перед раздачей в количестве, обеспечивающем одномоментную реализацию. Температура подачи блюда 10-14⁰С. Срок реализации – 1 час с момента приготовления.

Технологическая карта №_______

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  ИЗ   ОВОЩЕЙ С КУРИЦЕЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры:_____

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 Рецептура

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

5. Технологический процесс

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут  нашинкованную капусту  и  картофель, нарезанный дольками.  За 10 -15 минут  до окончания варки  добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль.   Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Технологическая карта № ______Наименование кулинарного изделия (блюда):  РЫБА , ТУШЕННАЯ  В     ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.                                                                           

Номер рецептуры:_______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 Рецептура

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

 Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают  соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует  рыбе, тушенной в томате с овощами.

Вкус и запах —  запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                        Технологическая карта № _______

Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

 Рецептура

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. Рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры:_____

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

           Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

          Запах: шиповника.          

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72

Наименование продукта: Омлет натуральный, запеченный

Номер рецептуры:_____

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль и тщательно перемешивают. Приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.

Готовый омлет натуральный нарезают на порции.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

содержание   ..  1  2  3   ..