поиск по сайту правообладателям
|
|
|
Средняя школа имени Ю.Д. Недвиги. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) на 2012-2013 год - часть 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______ Наименование изделия: Гуляш из мяса отварного Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус. Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № _______ Наименование изделия: Гуляш Номер рецептуры:________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: коричневый. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной говядины.
Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Пудинг творожный, запечённый Номер рецептуры:________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Крупы просеивают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки. Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным. Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма. Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма. Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром-песком, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании, вливают горячее молоко, оставшуюся воду (кипяток) и доводят до кипения. Готовое какао разливают в стаканы или чашки.
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________ Наименование изделия: Салат из капусты белокочанной с морковью Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый замочить в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе соли на 10 минут, тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № _____________ Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В СОУСЕ. Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).
Требования к оформлению, реализации и хранению Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет — светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № _______________
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
Требования к оформлению, реализации и хранению Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Органолептические показатели качества: Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||