Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 85

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  83  84  85  86   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 85

 

 

210110

Яблоко

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Яблоки свежие

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр:

Белки (г):

0,40

Ca (мг):

16,00

Жиры (г):

0,40

Mg (мг):

9,00

Углеводы (г):

9,80

Fe (мг):

2,20

Энергетическая ценность (ккал):

47,00

C (мг):

10,00

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Яблоки перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Допускается  разрезать 

плод пополам только непосредственно перед подачей.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 912; 210110

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

399

120304

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйцо*

100

100

10,00

10,0

Соль 

5

5

0,50

0,5

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

12,70

Ca (мг):

73,40

Жиры (г):

11,50

Mg (мг):

13,10

Углеводы (г):

0,70

Fe (мг):

2,65

Энергетическая ценность (ккал):

157,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,44

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5°С.

Срок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Яйцо куриное диетическое, сваренное 

вкрутую

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 337; 120304

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

 не более 2-х часов с момента варки, включая время 

доставки на пищеблоке время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовое яйцо раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  

Подготовленные яйца в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду  90-110°С (3 л воды 

на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение10 мин. Для облегчения очистки скорлупы, 

яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. 

Сваренные вкрутую яйца используют после очистки от скорлупы для приготовления горячих и 

холодных блюд. Кроме того, яйца в скорлупе, сваренные вкрутую, подают как самостоятельное 

блюдо.

При подаче к первому блюду, яйцо закладывается в каждую порцию непосредственно при  

раздаче.

1 порция

100 порций

400

100516

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

50

71,4

50

50

5,0

7,14

5,0

5,0

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

5

6

5

5

0,5

0,6

0,5

0,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

30

40

30

30

3,0

4

3,0

3,0

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая*

20

           

25

20

20

2,0

          

2 5

2,0

2,0

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,78

Ca (мг):

26,65

Жиры (г):

5,26

Mg (мг):

26,47

Углеводы (г):

12,58

Fe (мг):

1,06

Энергетическая ценность (ккал):

105,10

C (мг):

9,50

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание:

 Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                     Остальные 

подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель,свеклу 

отваривают. Вареные охлажденные овощи картофель, свеклу нарезают кубиком,  

морковьнарезают соломкой, лук шинкуют затем  ошпаривают. Подготовленные 

ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают 

непосредственно перед раздачей.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат Осенний

* С 1 марта морковь припускают,  допускается нарезка кубиком

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 71;100516

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

401

120303

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйцо*

65

65

6,5

6,5

Молоко

25

25

2,5

2,5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса омлетной смеси:

-

90

-

9

Ветчина 

15,5

15

1,55

1,5

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,41

Ca (мг):

68,96

Жиры (г):

13,06

Mg (мг):

16,61

Углеводы (г):

1,65

Fe (мг):

2,05

Энергетическая ценность (ккал):

173,79

C (мг):

0,15

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,32

Технология приготовления:

Температура подачи:  

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

К предварительно подготовленному яйцу  добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают( 

не взбивают!). Масло сливочное растапливают и доводят до кипения. Ветчину предварительно  

очищают от  оболочки и нарезают мелкими кубиками или ломтиками. Подготовленную ветчину 

смешивают с омлетной смесью, Приготовленную смесь выливают на противень, политый 

маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу 

или пароконвектомате) при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин. Готовый омлет 

нарезают на порции.

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Омлет, смешанный с ветчиной

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Яйцо  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства. 

Для буфет раздаточных: Готовый омлет раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Номер рецептуры: № 344; 120303

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

402

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  83  84  85  86   ..