Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 84

160105

Чай с сахаром

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Чай черный 

или  Чай черный в пакетах 

0,35

0,5 шт

0,35

0,5 шт

0,035

50 шт

0,035

50 шт

Вода

104

104

10,4

10,4

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

1,97

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

7,99

Fe (мг):

0,02

Энергетическая ценность (ккал):

31,92

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не более 30 минут с момента заварки. 

Технолог

___________________________

Для приготовления чая-заварки используют фарфоровый или фаянсовый чайник, 

или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым 

кипятком, насыпают чай черный на определенное количество порций. Заливают 

кипятком на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и настаивают 5-10 мин.  На 

одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-

заварку с чаем сухим.

Воду кипятят , добавляют сахар и доводят до кипения 90-110°С. Чай-заварку 

заливают подготоленным кипятком,  настаивают в течение 5 минут.  Заваренный 

чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и 

аромат чая ухудшаются.                                                                                                                                                    

Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить 

порционирование.                                                                                                                                                   

Сахар можно подавать отдельно порционно.                                        

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 685; 160105

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных 

школах 2004 г.; ТТК

395

120525

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденное 

или 

Говядина крупный кусок замороженное

81,2

88,9

80

80

8,12

8,89

8,0

8,0

Вода

9

9

0,9

0,9

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Хлеб пшеничный

25

25

2,5

2,5

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

16,76

Ca (мг):

14,92

Жиры (г):

16,52

Mg (мг):

20,96

Углеводы (г):

12,85

Fe (мг):

2,47

Энергетическая ценность (ккал):

266,87

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Подготовленное мясо  говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку и смешивают  с 

размоченным в воде хлебом пшеничным, вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, 

тщательно перемешивают, формуют изделия плоско-овальной формы, укладывают на противень, 

смазанный маслом растительным, запекают в пароконвектомате в режиме жар-пар при температуре 250-

280°С в течение 20-25 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока 

на разрезе.                                                                                                                                                      Для 

буфет раздаточных: Готовый шницель, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                          

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Шницель рубленный из говядины

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 

0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 451; 120525

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

396

120615

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные  

замороженные

90,9

96,8

90

90

9,09

9,68

9,0

9,0

Молоко 

15

15

1,5

1,5

Яйцо*

10

10

1

1

Соль 

0,6

0,6

0,06

0,06

Масса фарша:

-

115

11,5

Сухари панировочные

10

10

1

1

Масса полуфабриката:

-

125

12,5

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

22,41

Ca (мг):

40,26

Жиры (г):

21,73

Mg (мг):

19,63

Углеводы (г):

8,03

Fe (мг):

1,72

Энергетическая ценность (ккал):

305,37

C (мг):

1,71

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,20

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленное филе птицы нарезают на куски. пропускают через мясорубку, добавляют молоко, 

предварительно подготовленное яйцо, соль. Массу хорошо вымешивают, порционируют, формуют шницели 

овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях. Полуфабрикат шницеля укладывают на противень, 

смазанный маслом растительным, запекают в пароконвектомате в режиме жар-пар при температуре 250-280°С 

в течение 20-25 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе.                                                                                                                                       

Для буфет раздаточных: Готовый шницель, раскладывают  в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, 

работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, 

работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без 

повторного разогрева.                                                                                                           Допускается подавать с 

соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Шницель рубленный куриный

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 07029 ; 120615

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации питания 

обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города 

Москвы 2012г; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

397

110105

Щи из свежей капусты

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Бульон(или вода)

90

90

9

9

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

20

25

20

20

2

2,5

2

2

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

10

14,3

10

10

1

1,43

1

1

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

5

6,3

5
5

0,5

0,63

0,5
0,5

Томатная паста

0,8

0,8

0,08

0,08

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

0,2

0,24

0,2

0,2

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,80

Ca (мг):

61,47

Жиры (г):

1,52

Mg (мг):

8,39

Углеводы (г):

3,37

Fe (мг):

0,29

Энергетическая ценность (ккал):

30,54

C (мг):

7,82

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации: 

Технолог:

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 124; 110105

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке 

мяса для второго блюда.  Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. У 

белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут. 

Капусту белокочанную свежую мелко шинкуют. Подготовленный картофель нарезают тонкими 

дольками. Морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом 

количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-

пасту и припускают еще 5-7 мин.  

В кипящий бульон(или воду) 90-110°С закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения, 

добавляют картофель и варят в течение 10-15 мин. Затем добавляют соль  и варят до готовности. 

Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят их до кипения.                                                                                                               

Для буфет раздаточных: Готовые щи, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

398