Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 83

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Хлеб из муки пшеничной 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

7,50

Ca (мг):

23,50

Жиры (г):

2,90

Mg (мг):

13,00

Углеводы (г):

51,40

Fe (мг):

1,20

Энергетическая ценность (ккал):

262,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации:

В соответствии с маркировкой производителя

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 13002; 200102

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

100 порций

Хлеб из муки пшеничной 

Нарезанный хлеб, вынимают из пакетов, выкладывают в промаркированные емкости, нарезанный 

хлеб накрывают, чтобы он не заветривался и не черствел.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 200102

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

391

200103

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Хлеб ржано-пшеничный 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

5,60

Ca (мг):

250,00

Жиры (г):

1,10

Mg (мг):

25,00

Углеводы (г):

49,40

Fe (мг):

3,10

Энергетическая ценность (ккал):

232,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

В соответствии с маркровкой производителя

Хлеб ржано-пшеничный  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Хлеб вынимают из пакетов, нарезают, выкладывают в промаркированные емкости 

и  накрывают, чтобы он не заветривался и не черствел.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 13003; 200103

392

160106

Чай с лимоном

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Чай черный 

или  Чай черный в пакетах 

0,35

0,5 шт

0,35

0,5 шт

0,035

50 шт

0,035

50 шт

Вода

104

104

10,4

10,4

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Лимоны

2,3

2

0,23

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

0,02

Ca (мг):

2,77

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,24

Углеводы (г):

8,05

Fe (мг):

0,04

Энергетическая ценность (ккал):

32,60

C (мг):

0,80

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не более 30 минут с момента заварки. 

Технолог

___________________________

Для приготовления чая-заварки используют фарфоровый или фаянсовый чайник, или 

посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, 

насыпают чай черный  на определенное количество порций, заливают кипятком 90-110°С 

на 1/3 объема чайника или посуды, закрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. На одну 

порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем 

сухим.

Воду кипятят, добавляют сахар доводят до кипения 90-110°С. Чай-заварку заливают 

подготоленным кипятком и настаивают в течение 5 минут.Подготовленные лимоны 

нарезают на порции.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить 

порционирование,лимон опускают в чашку.                                                                                                                                                   

Сахар можно подавать отдельно порционно.                                 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 686; 160106

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

393

160108

Чай с молоком с сахаром

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Чай черный 

или  Чай черный в пакетах 

0,35

0,5 шт

0,35

0,5 шт

0,035

50 шт

0,035

50 шт

Вода

80

80

8

8

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Молоко

20

20

2

2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

0,60

Ca (мг):

26,17

Жиры (г):

0,64

Mg (мг):

2,80

Углеводы (г):

8,93

Fe (мг):

0,04

Энергетическая ценность (ккал):

43,92

C (мг):

0,12

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не более 30 минут с момента заварки. 

Технолог

___________________________

Для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, 

или посуду из нержавеющей стали который первоначально ополаскивают крутым 

кипятком, насыпают чай черный на определенное количество порций. Заливают 

кипятком 90-110°С на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и настаивают 5-10 

мин. На одну порцию чая (200мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать 

чай-заварку с чаем сухим. Воду кипятят, добавляют сахар и доводят до кипения 90-

110°С. Чай-заварку заливают подготовленным кипятком, настаивают в течение 5 

минут. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, 

так как вкус и аромат чая ухудшаются. В готовый чай добавляют горячее кипяченое 

молоко. Допускается молоко подавать отдельно в порционном молочнике.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить 

порционирование.                                                                                                                                                                  

Сахар можно подавать отдельно порционно.         

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: №  10033; 160108

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

394