Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 81

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  79  80  81  82   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 81

 

 

100102

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Сыр полутвердый

107,5

100

10,75

10

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр:

Белки (г):

23,2

Ca (мг.)

220

Жиры (г):

29,5

Mg (мг.)

35

Углеводы (г):

0,0

Fe (мг.)

1

Энергетическая ценность (ккал):

364,0

C (мг.)

0,7

В1 (мг.)

0,04

В2 (мг.)

0,3

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:                     не более 1-го часа с момента приготовления.

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

С упаковок сыра снимают наружное покрытие и порционируют. Подготовку сыра 

производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 

4±2°С.

1 порция

100 порций

Сыр полутвердый для детского 

(дошкольного и школьного) 

питания с жирностью до 45% 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 97; 100102

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных 

школах 2004 г.; ТТК

383

120313

Сырники

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог 9 % жирн.

84,8

84

8,48

8,4

Мука пшеничная

20

20

2

2

Яйцо*

3

3

0,3

0,3

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Сахар-песок

10

10

1

1

Масса полуфабриката:

116

11,6

Масло сливочное 

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

17,68

Ca (мг):

174,71

Жиры (г):

9,82

Mg (мг):

22,94

Углеводы (г):

28,21

Fe (мг):

0,69

Энергетическая ценность (ккал):

271,69

C (мг):

0,42

В1 (мг):

0,16

В2 (мг):

0,25

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовые сырники раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществля только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.  

В протертый творог добавляют просеянную муку (2/3 части от рецептурной нормы), предварительно 

подготовленное яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика 

толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), 

придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на противень, политый маслом 

сливочным (предварительно растопленным и доведенным до кипения). Изделия сбрызгивают 

растопленным сливочным маслом, запекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу или 

пароконвектомате) при температуре 180-200 °С в течение 8-10 мин до готовности и образования 

румяной корочки на поверхности сырников.Допускается подача сырников с соусом.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Номер рецептуры: № 358; 120313

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

384

120519

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная 

или 

Говядина крупный кусок замороженная

57,87

63,3

57

57

5,787

6,33

5,7

5,7

Хлеб из муки пшеничной

12

12

1,2

1,2

Молоко

15

15

1,5

1,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

32,7

35,54

32,7

32,7

3,27

3,554

3,27

3,27

Масло сливочное 

3,6

3,6

0,36

0,36

Соль 

1,1

1,1

0,11

0,11

Масса полуфабриката:

120

12

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

12,44

Ca (мг):

40,61

Жиры (г):

17,98

Mg (мг):

21,01

Углеводы (г):

9,58

Fe (мг):

2,00

Энергетическая ценность (ккал):

249,99

C (мг):

3,36

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,12

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленное мясо  нарезают на куски, пропускают через мясорубку  вместе с хлебом пшеничным, 

предварительно размоченным в молоке. Лук  репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в 

небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.  В мясной фарш с хлебом 

добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно  

перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков и запекают в пароконвектомате в режиме жар-

пар при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до готовности.                                                                                                                                                                    

Для буфет раздаточных: Готовые тефтели, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  

На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.                                                                                                Допускается 

подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Тефтели рубленные из говядины

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 461; 120519

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и плуфабрикатов

385

        

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе трески (или пикши, или сайды, или 

минтая, или хека, или окуня морского, или 

судака, или кефали) мороженное 

74,2

70,5

7,42

7,05

Хлеб из муки пшеничной 

20

20

2

2

Молоко 

8

8

0,8

0,8

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

10                    

11,9

10                                      
10

1

1,19

1
1

Соль 

0,8

0,8

0,08

0,08

Масса полуфабриката:

110

11

Масло сливочное

1

1

0,1

0,1

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

13,17

Ca (мг):

267,22

Жиры (г):

2,10

Mg (мг):

26,44

Углеводы (г):

11,48

Fe (мг):

0,70

Энергетическая ценность (ккал):

117,45

C (мг):

1,75

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Тефтели рыбные

1 порция

100 порций

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски,пропускают через 

мясорубку  вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым 

и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль,  хорошо 

вымешивают и формуют шарики и запекают в пароконвектомате в режиме жар-пар при 

температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до готовности.                                                                                                                                                        

Для буфет раздаточных: Готовые тефтели рыбные, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                                                        

Допускается подавать с соусом и гарниром.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 120403

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 394; 120403

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

386

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  79  80  81  82   ..