Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 80

110401

Суп-пюре картофельный

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

36

51,4

36

36

3,6

5,14

3,6

3,6

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2
2

0,2

0,25

0,2
0,2

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Мука пшеничная

2

2

0,2

0,2

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Молоко 

15

15

1,5

1,5

Бульон(или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,48

Ca (мг):

26,30

Жиры (г):

2,31

Mg (мг):

12,04

Углеводы (г):

8,45

Fe (мг):

0,42

Энергетическая ценность (ккал):

60,70

C (мг):

4,19

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                

Технолог:

___________________________

Номер рецептуры: № 171; 110401

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

100 порций

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке мяса 

для второго блюда .                                                                                                                                      

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, 

отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                  

Очищенные морковь и лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды или бульона  

с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель нарезают кубиком или брусочком и варят  

в бульоне (или воде) до полуготовности при слабом кипении. К картофелю, добавляют припущенные 

морковь и лук репчатый, варят до готовности и протирают.

Приготовление белого соуса: Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде, 

добавляют к ней небольшое количество бульона или воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до 

образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, 

разводят водой или бульоном и проваривают.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого  и масла сливочного прокипяченного. После 

введения в суп-пюре смеси, добавляют соль и доводят до кипения 90-110°С при помешивании.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, 

работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  На 

пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 

0,5 гр.на 1 порцию

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.)

379

110407-1

   Суп-пюре куриный

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) 

бескостные охлажденные

или П/ф из птицы (курица) 

бескостные замороженные

10,1

10,8

10

10

1,01

1,08

1

1

Вода (для варки бульона)

100

100

10

10

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2
2

0,2

0,25

0,2
0,2

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

0,2

0,24

0,2

0,2

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Молоко

10

10

1

1

Бульон куриный (или вода)

80

80

8

8

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Выход:

100

10,0

Масса супа и сухариков 

(ТК№180601)в г на порцию супа с 

сухариками:

массой 200 г. 

массой 250 г.

190/10*
240/10*

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

3,93

Ca (мг):

16,38

Жиры (г):

3,86

Mg (мг):

4,76

Углеводы (г):

2,89

Fe (мг):

0,25

Энергетическая ценность (ккал):

56,30

C (мг):

0,54

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:

Технолог:

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 173; 110407-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах , 2004 г.; ТТК

В числителе дроби указана масса суп-пюре в знаменателе – масса сухариков  (*рекомендовано 

10 г на порцию)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Подготовленное мясо птицы закладывают в кипящую воду, доводят до кипения90-110°С, 

удаляют пену и варят до готовности при слабом кипении. Готовую птицу достают из бульона, 

охлаждают. Бульон процеживают. Мякоть птицы мелко измельчают и протирают.

Подготовленные морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве 

воды(или бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам 

добавляют протертое мясо птицы и припускают в небольшом количестве бульона(или воды) до 

готовности, протирают.                              

Приготовление белого соуса: Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на 

сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона или воды, хорошо вымешивают 

при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего 

протертые мясо птицы и овощи соединяют с мукой, разводят водой(или бульоном) и 

проваривают. Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого  и масла сливочного 

прокипяченного. В конце варки добавляют соль,  доводят до кипения 90-110°С при 

помешивании.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Для буфет раздаточных: Готовый суп разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                    Суп-пюре 

куриный допускается подавать с сухариками.   

100 порций

380

110405

   Суп-пюре овощной

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная 

свежая

8

10

8

8

0,8

1

0,8

0,8

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

10

14,3

10

10

1

1,43

1

1

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6

7,5

6

6

0,6

0,75

0,6

0,6

Масло сливочное

1

1

0,1

0,1

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Мука Пшеничная

2

2

0,2

0,2

Молоко 

10

10

1

1

Бульон(или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,00

Ca (мг):

32,35

Жиры (г):

1,23

Mg (мг):

8,16

Углеводы (г):

4,62

Fe (мг):

0,25

Энергетическая ценность (ккал):

33,84

C (мг):

4,16

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:

Технолог:

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при 

варке мяса для второго блюда .                                                                                                         

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают  и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу. Остальные очищенные овощи  промывают в проточной воде в течение 5 минут. У 

белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Капусту шинкуют соломкой, картофель режут брусочками, морковь и лук 

шинкуют соломкой. Капусту помещают в кипящий бульон(или воду)

 и варят в течение 5-10 минут, затем добавляют картофель. Лук, морковь припускают в 

небольшом количестве воды(или бульона) с добавлением масла сливочного(1/2 от 

рецептурной нормы) и за 5-10 минут до окончания варки картофеля и капусты добавляют 

припущенные лук и морковь. Затем все овощи протирают в горячем виде.                                                                                                                                                                                               

Приготовление белого соуса:  Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на 

сковороде до светло-кремового цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют к ней 

небольшое количество воды или бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до 

образования однородной массы в течение 3-5 минут. После чего протертые овощи соединяют с 

белым соусом, заливают бульоном или водой и проваривают 15 минут. Готовый суп 

заправляют прокипеченным молоком и прокипеченным маслом сливочным (1/2 от 

рецептурной нормы). За 5 мин до окончания варки добавляют соль, перемешивают. Вновь 

доводят до кипения 90-110°С.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Для буфет раздаточных: Готовый суп-пюре разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                                        

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 168; 110405

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

381

180601

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Хлеб из муки пшеничной 

143

143

14,3

14,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

10,73

Ca (мг):

33,61

Жиры (г):

4,15

Mg (мг):

18,59

Углеводы (г):

73,50

Fe (мг):

1,72

Энергетическая ценность (ккал):

374,66

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,16

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации:                     не более 12-и часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

Хлеб пшеничный нарезают кубиками размером 10 на 10мм, кладут на противень и 

подсушивают до хрустящего состояния.                                                                                                                                                                                                                                                                                 

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Сухарики из хлеба пшеничного

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 02025; 180601

Наименование сборника рецептур:Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

382