Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 78

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Какао-порошок

10,00

10,00

1,00

1,00

Сахар-песок

30,00

30,00

3,00

3,00

Молоко

15,00

15,00

1,50

1,50

Вода

50,00

50,00

5,00

5,00

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,96

Ca (мг):

32,75

Жиры (г):

2,11

Mg (мг):

46,20

Углеводы (г):

8,72

Fe (мг):

2,34

Энергетическая ценность (ккал):

71,30

C (мг):

0,09

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:              

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 616; 140209

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Какао-порошок смешивают с сахаром.Молоко смешивают с кипяченной водой и еще 

раз доводят до кипения.При непрерывном помешивании вводят какао-порошок с 

сахаром,затем варят при температуре 90-110°С, помешивая, в течение 10-20 мин. 
 

Для буфет раздаточных: Готовый соус, разливают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного 

разогрева.                                                                                                                             

Допускается подавать соус сладкий к блюдам из круп (сырникам, пудингам, запеканкам 

и др.), а также к блюдам из свежих плодов и ягод.    

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №140209

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Соус шоколадный

371

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Клубника (земляника)или малина или 

вишня быстрозамороженная

40

40

4

4

Вода

30

30

3

3

Сахар-песок

55

55

5,5

5,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,02

Ca (мг):

1,65

Жиры (г):

0,15

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

57,75

Fe (мг):

0,17

Энергетическая ценность (ккал):

231,45

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                         

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 618; 140203

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Клубнику (землянику) или малину, или вишню замороженную, присыпают сахаром, 

затем варят при температуре 90-110°С, помешивая, в течение 10-20 мин.                                                                                                                                                         

Для буфет раздаточных: Готовый соус, разливают в изотермическую тару и доставляют 

на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного 

разогрева.                                                                                  Допускается подавать соус 

сладкий к блюдам из круп (сырникам, пудингам, запеканкам и др.), а также к блюдам из 

свежих плодов и ягод.    

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №140203

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Соус ягодный 

372

110305

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная свежая 

очищенная полуфабрикат 

или  Капуста свежая 

продовольственная

15

18,75

15

15

1,5

1,875

1,5

1,5

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

30

42,9

30

30

3

4,29

3

3

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон(или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,16

Ca (мг):

68,40

Жиры (г):

5,89

Mg (мг):

11,88

Углеводы (г):

6,43

Fe (мг):

0,44

Энергетическая ценность (ккал):

83,39

C (мг):

8,12

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:  

Технолог:

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Cуп из овощей

Для приготовления блюда допускается использовать процеженный бульон, полученный при 

варке мяса для второго блюда.

Очищенные овощи  промывают в проточной воде в течение 5 минут. У белокачанной капусты 

удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут. 

Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают  в небольшом количестве воды(или бульона) с 

добавлением масла растительного в течение 5-10 минут. Подготовленную капусту шинкуют. 

Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон (или воду)  

90-110°С закладывают нашинкованную капусту, подготовленный картофель, варят 10-15 минут. 

За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные овощи, соль. Готовый суп 

заправляют прокипеченной сметаной и вновь доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                         

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.   

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень(№ТК 180101) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 135; 110305

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

373

110314

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Консервы рыбные

16

16

1,6

1,6

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат или  Картофель свежий 

продовольственный

30

42,9

30

30

3

4,29

3

3

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

0,64

0,8

0,64

0,64

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

4,2

5

4,2

4,2

0,42

0,5

0,42

0,42

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон(или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

4,09

Ca (мг):

47,90

Жиры (г):

2,06

Mg (мг):

18,90

Углеводы (г):

5,68

Fe (мг):

0,50

Энергетическая ценность (ккал):

57,81

C (мг):

3,74

В1 (мг):

0,05

Технология приготовления:

В2 (мг):

0,05

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации: 

Технолог:

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                                                        Остальные 

очищенные овощи промывают проточной водой не менее 5 минут. Подготовленный картофель 

нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с в небольшом количестве воды 

с добавлением масла растительного. В кипящую воду закладывают картофель и припущенные 

овощи, варят 10-15 минут, затем в кипящую  воду добавляют подготовленные консервы рыбные, 

соль и продолжают варить 10-15 минут.                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Суп картофельный с рыбой 

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 133; 110314

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

374