Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 76

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  74  75  76  77   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 76

 

 

100501-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

55

78,6

55

55

5,5

7,86

5,5

5,5

Масса картофеля отварного:

54

5,4

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

                      

12 5

10

10

1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

1,25         

1

1

Масса моркови отварной:

-

9,9

-

0,99

Огурцы консервированные без уксуса 

(без учета заливки)

5,6

5

0,56

0,5

Фасоль продовольственная

5,1

5

0,51

0,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10
10

1

1,19

1
1

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,46

Ca (мг):

43,62

Жиры (г):

10,35

Mg (мг):

23,76

Углеводы (г):

12,91

Fe (мг):

0,98

Энергетическая ценность (ккал):

155,40

C (мг):

7,25

В1 (мг):

0,10

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.                                                           

Остальные подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. 

Овощи   отваривают. Фасоль моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-

8 часов, затем варят в той же воде  без соли  при закрытой крышке до размягчения. 

Вареные охлажденные овощи очищают. Картофель, морковь нарезают мелкими 

кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук 

репчатый шинкуют и бланшируют. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют 

соль, масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.      

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 71;100501-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Салат овощной с фасолью

363

100510

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Картофель

свежий

очищенный

полуфабрикат

или Картофель свежий 

65                     

92,9

65                   
65 

6,5               

9,29 

6,5             
6,5

Лук репчатый свежий очищенный

полуфабрикат

или  Лук репчатый свежий 

10                  

11,9

10                
10

1                    

1,19

1                
1

Горошек зеленый консервированный

(без учета заливки)

10

10

1

1

Ветчина

7,2

7

0,72

0,7

Огурцы консервированные (без уксуса),

(без учета заливки)

7,8

7

0,78

0,7

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр 

Белки (г):

3,39

Ca (мг):

32,74

Жиры (г):

6,77

Mg (мг):

21,99

Углеводы (г):

12,18

Fe (мг):

0,97

Энергетическая ценность (ккал):

123,51

С(мг):

8,85

В1(мг):

0,10

В2(мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: №85; 100510

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий.Нормативная документация для предприятий общественного питания, 2002 г.; 

ТТК

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                                             

Подготовленный картофель отваривают при сладом кипении в кожуре(при 

использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры),остужают, очищают и 

нарезают мелким кубиком. Очищенный лук, ветчину, огурцы  консервированные 

нарезают мелким кубиком, лук ошпаривают. Горошек кипятят в собственном соку, 

сливают и добавляют в салат.  Непосредственно перед подачей заправляют 

растительным маслом,солью и аккуратно перемешивают.

1 порция

100 порций

Салат с ветчиной

364

100612

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Сельдь с/с

10,2

10

1,02

1

Картофель

свежий

очищенный

полуфабрикат

или Картофель свежий 

85                 

121,4

85                                        
85

8,5                     

12,14

8,5                                   
8,5

Яйцо*

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр 

Белки (г):

4,04

Ca (мг):

30,50

Жиры (г):

5,76

Mg (мг):

24,15

Углеводы (г):

13,89

Fe (мг):

1,00

Энергетическая ценность (ккал):

123,76

С(мг):

8,50

В1(мг):

0,11

В2(мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 55;100612

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию                                                             

Примечание: Подготовленный картофель свежий промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                    Филе сельди и 

подготовленное яйцо нарезать кубиком. Подготовленный картофель варят в кожуре при 

слабом кипении(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры), охладить 

и нарезать мелким кубиком. Непосредственно перед подачей заправить растительным 

маслом и аккуратно перемешать ингридиенты.                                            

1 порция

100 порций

Сельдь с гарниром

* Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства

365

160223

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Сок в ассортименте

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,00

Ca (мг):

7,00

Жиры (г):

0,10

Mg (мг):

4,00

Углеводы (г):

10,10

Fe (мг):

1,40

Энергетическая ценность (ккал):

46,0

C (мг):

2,00

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,01

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:                 

Технолог

___________________________

  не более 1-го часа с момента нарушения 
герметичности упаковки

Ёмкости с соком протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и 

разливают по стаканам. Сок поступивший в упаковке емкостью 0,2 л подают без 

разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 407; 160223

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для питания детей  подростков школьного возраста в 

организованных коллективах Москва 2006г

не выше 14°С

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Сок фруктовый

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

366

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  74  75  76  77   ..