Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 74

100507

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Огурцы свежие

92,6

88

9,26

8,8

Масло растительное

12

12

1,2

1,2

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

0,70

Ca (мг):

21,16

Жиры (г):

12,08

Mg (мг):

12,38

Углеводы (г):

2,20

Fe (мг):

0,54

Энергетическая ценность (ккал):

120,2

C (мг):

8,80

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 незаправленного салата не более 3-х часов 

(при температуре хранения 4±2°С), 

заправленного - не более 30 минут с момента 

приготовления

Огурцы промывают в проточной воде в течение 5 мин, отрезают место крепления 

плодоножки, нарезают кружочками. Непосредственно перед раздачей огурцы солят, 

заправляют растительным маслом и аккуратно перемешивают.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Салат из свежих огурцов с 

растительным маслом

Номер рецептуры: № 16; 100507

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

355

100402

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

                          

85

113,3

85
85

8,5

11,33

8,5
8,5

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Масса вареной свеклы:

-

80

-

8

Горошек консервированный (без учета 

заливки)

10

10

1

1

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,59

Ca (мг):

47,97

Жиры (г):

10,10

Mg (мг):

20,86

Углеводы (г):

8,13

Fe (мг):

1,27

Энергетическая ценность (ккал):

129,60

C (мг):

9,50

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 51; 100402

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Подготовленую свеклу  тщательно промывают,  отваривают до готовности (при варке 

свеклы добавить лимонную кислоту). Свеклу отварную охлаждают, нарезают мелкими 

кубиками. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в 

течение 5 минут после закипания, дают стечь отвару и охлаждают, соединяют со 

свеклой и перемешивают. Непосредственно перед раздачей салат заправляют маслом 

растительным и солью.                                                                                                                                                               

Салат из свеклы и зеленого 

горошка 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

356

100403-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

85

113,3

85
85

8,5

11,33

8,5 
8,5

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Огурцы консервированные, (без учета 

заливки)

11,1

10

1,11

1

Масло растительное

8

8

0,8

0,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,36

Ca (мг):

33,75

Жиры (г):

8,09

Mg (мг):

20,10

Углеводы (г):

7,65

Fe (мг):

1,25

Энергетическая ценность (ккал):

108,92

C (мг):

9,00

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 51; 100403-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 незаправленного салата не более 3-х часов 

(при температуре хранения 4±2°С), 

заправленного - не более 30 минут с момента 

приготовления

Подготовленую свеклу промывают в проточной воде в течение 5 минут,отваривают до 

готовности (при варке свеклы добавить лимоную кислоту). Огурцы соленые, вареную 

очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают . Непосредственно перед 

отпуском заправляют растительным маслом и аккуратно перемешивают.                                                                                          

Салат из свеклы c солеными 

огурцами 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

357

100508

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Огурцы консервированные (без уксуса, 

без учета заливки)

84,4

76

8,44

7,6

Лук репчатый свежий

21,4

18

2,14

1,8

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

18

18

1,8

1,8

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр:

Белки (г):

0,86

Ca (мг):

23,06

Жиры (г):

7,11

Mg (мг):

13,16

Углеводы (г):

2,77

Fe (мг):

0,60

Энергетическая ценность (ккал):

80,19

C (мг):

5,60

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации: 

Технолог

___________________________

 незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Банки промывают проточной водой, вытирают насухо, вскрывают.Подготовленный лук 

шинкуют. Огурцы нарезают ломтиком,добавляют нашинкованный и ошпаренный  

репчатый лук.Непосредственно перед раздачей заправляют растительным маслом и 

аккуратно перемешивают.                                                                                                                                                                        

Номер рецептуры: № 17, 100508

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Салат из соленых огурцов с луком

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

358