Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 73

100544

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

80

80

8,0

8,0

Картофель свежий 

продовольственный

114,3

80

11,4

8,0

Огурцы свежие

10,5

10

1,05

1

Салат свежий

6,9

5

0,69

0,5

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,76

Ca (мг):

19,07

Жиры (г):

7,33

Mg (мг):

21,86

Углеводы (г):

13,39

Fe (мг):

0,82

Энергетическая ценность (ккал):

126,73

С(мг):

9,75

В1(мг):

0,10

В2(мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 незаправленного салата не более 3-х часов 

(при температуре хранения 4±2°С), 

заправленного - не более 30 минут с момента 

приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                                Остальные 

овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель варят в кожуре(при 

использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом кипении и 

закрытой крышке, затем  воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают 

кубиками. У салата срезают место крепления стеблей. У огурцов удаляют место 

прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы 

нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и 

заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

                                                                                                                                                                                                                                          

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат из отварного картофеля 

свежего огурца и зеленого салата 

Номер рецептуры: № 73; 100544

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

351

100308

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

81

101,3

81

81

8,1

8,1

8,1

Масса моркови отварной:

-

78,5

-

7,85

Сыр полутвердый

10,8

10

1,08

1

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр:

Белки (г):

3,37

Ca (мг):

44,97

Жиры (г):

13,02

Mg (мг):

34,35

Углеводы (г):

5,59

Fe (мг):

0,68

Энергетическая ценность (ккал):

154,65

C (мг):

4,12

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации: 

Технолог

___________________________

 незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Морковь предварительно промывают в проточной воде в течение 5 минут. 

Подготовленную морковь погружают в кипяток и варят при слабом кипении до 

готовности, затем сливают воду и охлаждают, нарезают кубиками. Сыр зачищают от 

верхней пленки, натирают. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, 

масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 01023; 100308

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Салат из отварной моркови с 

сыром 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

352

100406

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

92,5

92,5

9,25

9,25

или Свекла столовая свежая

123,3

92,5

12,33

9,25

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Чеснок

2,67

2

0,267

0,2

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

2,59

Ca (мг):

38,73

Жиры (г):

7,22

Mg (мг):

20,99

Углеводы (г):

8,73

Fe (мг):

1,33

Энергетическая ценность (ккал):

104,74

C (мг):

9,45

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 29; 100406

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть  1996-1997 г.; ТТК

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Подготовленную сырую свеклу  тщательно промывают, отваривают (при варке свеклы 

добавляют лимонную кислоту) до готовности. Свеклу отварную охлаждают до 

температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают ), соединяют с чесноком 

(чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным 

маслом непосредственно перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                                                            

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Салат из отварной свеклы с 

чесноком 

353

100509

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая *

50

62 5

50

50

5,0

6 25

5

5

Морковь столовая очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая 

продовольственная *

30

37,5

30

30

3

3,75

3

3

Помидоры свежие

5,9

5

0,59

0,5

Огурцы свежие 

5,26

5

0,526

0,5

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,39

Ca (мг):

105,79

Жиры (г):

10,09

Mg (мг):

21,21

Углеводы (г):

4,74

Fe (мг):

0,60

Энергетическая ценность (ккал):

116,30

C (мг):

18,25

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

* С 1 марта капусту и морковь припускают

Номер рецептуры: № 37; 100509

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - не 

более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из сборных овощей

Капусту и морковь промывают в проточной воде в течение 5 мин, удаляют 3-4 наружных 

листа, повторно промывают в проточной воде в течение 5 мин, шинкуют тонкой 

соломкой, кладут в посуду,соединяют с тертой морковью и  перетирают с солью до 

появления сока.  Помидоры и огурцы свежие  моют, удаляют место крепления 

плодоножки и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, аккуратно 

перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

354