Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 71

100543

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Лук репчатый свежий

17,9

15

1,79

1,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

15

15

1,5

1,5

Яйца

20

20

2

2

Горошек зеленый консервированный 

(без учета заливки)

50

50

5

5

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное

15

15

1,5

1,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

4,30

Ca (мг):

95,49

Жиры (г):

17,42

Mg (мг):

15,11

Углеводы (г):

4,62

Fe (мг):

0,98

Энергетическая ценность (ккал):

192,4

C (мг):

6,50

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,12

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 

минут после закипания, затем откидывают и дают стечь отвару и охлаждают до 

температуры 8-10°С. Луч очищают и промывают под проточной водой в течение 5 минут, 

затем шинкуют и бланшируют.Сваренные вкрутую яйца рубят. Подготовленные 

ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают 

непосредственно перед раздачей.                                                                  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат из зеленого 

горошка

Номер рецептуры: №112 ; 100543

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

343

100202-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая 

70

87 5

70

70

7,0

8 75

7,0

7,0

Перец сладкий свежий

6,7

5

0,67

0,5

Огурцы свежие 

20

19

2

1,9

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,48

Ca (мг):

137,29

Жиры (г):

7,09

Mg (мг):

14,27

Углеводы (г):

4,01

Fe (мг):

0,57

Энергетическая ценность (ккал):

95,19

C (мг):

32,90

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - не 

более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из капусты,сладкого перца и 

растительного масла

Капусту промывают в проточной воде в течение 5 мин, удаляют 3-4 наружных листа, 

повторно промывают в проточной воде в течение 5 мин, шинкуют тонкой соломкой, 

кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют 

плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие  моют, 

удаляют место крепления плодоножки и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи 

соединяют, аккуратно перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 01011; 100202-1

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

344

100201

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая

94

117,5

94

94

9,4

11,75

9,4

9,4

Лимонная кислота

0,01

0,01

0,001

0,001

Сахар-песок

1

1

0,1

0,1

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,64

Ca (мг):

161,50

Жиры (г):

10,08

Mg (мг):

17,28

Углеводы (г):

9,63

Fe (мг):

0,60

Энергетическая ценность (ккал):

136,84

C (мг):

25,67

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Капусту очищенные промывают в проточной воде в течение 5 мин, удаляют 3-4 

наружных листа, повторно промывают в течение 5 мин. Капусту шинкуют тонкой 

соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью и лимонной кислотой до появления 

сока. В капусту добавляют сахар, перемешивают, заправляют маслом растительным 

непосредственно перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Салат из капусты с растительным 

маслом

Номер рецептуры: № 43; 100201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

345

100542

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая 

70

87 5

70

70

7

8 75

7

7

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Помидоры свежие

5,9

5

0,59

0,5

Огурцы свежие 

10,53

10

1,053

1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Яблоки свежие

10,9

10

1,09

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,44

Ca (мг):

137,3

Жиры (г):

5,13

Mg (мг):

14,57

Углеводы (г):

4,71

Fe (мг):

0,75

Энергетическая ценность (ккал):

71,85

C (мг):

24,25

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из капусты с помидорами и 

огурцами

Капусту промывают в проточной воде в течение 5 мин, удаляют 3-4 наружных листа, 

повторно промывают в проточной воде в течение 5 мин, шинкуют тонкой соломкой, 

кладут в посуду и  перетирают с солью до появления сока.  Помидоры и огурцы свежие  

моют, удаляют место крепления плодоножки и нарезают ломтиками.  У яблок удаляют 

семенное гнездо, нарезают ломтиками и посыпают лимонной кислотой. Все ингридиенты 

заправляют растительным маслом непосредственно перед раздачей и аккуратно 

перемешивают.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 24; 100542

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - не 

более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

346