Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 69

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

45

45

4,5

4,5

или  Картофель свежий продовольственный

64,29

45

6,430

4,5

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

20

20

2

2

или Морковь столовая свежая

25

20

2,5

2

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

10

10

1

1

или Лук репчатый свежий

11,90

10

1,20

1

Вода 

30

30

3

3

Масло растительное

0,9

0,9

0,09

0,09

Масса припущенных овощей:

75

7,5

Томатная паста

2,4

2,4

0,24

0,24

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

2,4

2,4

0,24

0,24

или Морковь столовая свежая

3

2,4

0,3

0,24

Мука пшеничная

1

1

0,1

0,1

Сахар-песок

0,8

0,8

0,08

0,08

Масло  растительное

4

4

0,4

0,4

Вода 

23

23

2,3

2,3

Масса готового соуса красного основного:

30

0,3

Чеснок

0,4

0,3

0,04

0,03

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,73

Ca (мг):

18,04

Жиры (г):

5,15

Mg (мг):

21,77

Углеводы (г):

11,69

Fe (мг):

0,72

Энергетическая ценность (ккал):

99,87

C (мг):

7,73

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 130203

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, 

помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее 

картофель используют согласно технологическому процессу.                                      Морковь и лук 

промывают под проточной водой в течение 5 минут. Картофель нарезают кубиками или дольками, 

припускают при температуре 90-110°С в течение 10-15 минут. Подготовленную морковь нарезают кубиками 

или дольками, лук репчатый шинкуют. Подготовленные овощи припускают в небольшом количестве воды с 

добавлением масла растительного. Картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный 

основной и тушат в течение 10-15 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют(предварительно 

подготовленный) чеснок свежий, растертый с солью (1/2 от рецептурной нормы) и тушат до готовности.

Для приготовления соуса красного основного: очищенную морковь нарезают мелкой соломкой и 

припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 минут, затем 

вводят томат-пасту и при слабом кипении 90-110°С припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную 

просеивают и подсушивают, периодически помешивая,  до приобретения светло-желтого цвета охлаждают 

до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в 

кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 

20-30 минут. В конце варки добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), сахарный песок. Соус 

процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                   

Для буфет раздаточных: Готовое рагу из овощей раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  

На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

Наименование кулинарного изделия (блюда):

                 Рагу из овощей

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 486; 130203

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания 1 часть 1996-1997 г; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

335

110203

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат или  Капуста 

белокочанная свежая

8

10

8
8

0,8

1

0,8
0,8

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

30

42,9

30

30

3

4,29

3

3

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Огурцы консервированные(без 

учета заливки) 

6

6

0,6

0,6

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон(или вода)

70

70

7

7

Соль

0,1

0,1

0,01

0,01

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,01

Ca (мг):

43,18

Жиры (г):

1,60

Mg (мг):

11,40

Углеводы (г):

6,11

Fe (мг):

0,42

Энергетическая ценность (ккал):

43,01

C (мг):

6,31

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:  

Технолог:

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 131; 110203

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

100 порций

Рассольник Домашний

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Для приготовления блюда используется бульон (или вода), полученные при варке мяса для 

второго блюда. Бульон процеживают.

Остальные очищенные овощи промывают в проточной  воде в течение 5 минут.  У 

белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут. 

Морковь, лук мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона (или воды) с 

добавлением масла растительного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые  режут тонкой 

соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую 

шинкуют.  Подготовленный картофель нарезают брусочками. 

В кипящий бульон (или воду) 90-110°С кладут капусту нашинкованную, доводят до кипения,  

закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, 

огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль  и варят рассольник до готовности. 

Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной  и вновь доводят его до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно 

перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют 

только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.    

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

336

110201

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

30

42,9

30

30

3

4,29

3

3

Крупа перловая

2

2

0,2

0,2

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

0,2

0,24

0,2

0,2

Огурцы консервированные (без 

учета заливки)

6

6

0,6

0,6

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон(или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,03

Ca (мг):

28,28

Жиры (г):

1,61

Mg (мг):

10,64

Углеводы (г):

6,91

Fe (мг):

0,40

Энергетическая ценность (ккал):

46,25

C (мг):

3,71

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:

Технолог:

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 132; 110201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Рассольник Ленинградский

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Для приготовления блюда допускается использовать процеженный бульон, полученный при 

варке мяса для второго блюда.

Очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко 

шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона (или воды) с добавлением масла 

растительного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания 

закладывают в кипящую воду  90-110°С, варят до полуготовности, отвар сливают. 

Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые  нарезают 

соломкой и припускают в небольшом количестве воды(или бульона) в течение 15 мин. 

В кипящий бульон (или воду)  кладут подготовленную крупу, доводят до кипения 90-110°С,  

закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, 

лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль, 

перемешивают. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной  и вновь доводят его 

до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.        

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

337

130301

       Рис отварной

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа Рисовая

35,7

35

3,57

3,5

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Вода

210

210

21

21

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,47

Ca (мг):

4,08

Жиры (г):

2,83

Mg (мг):

17,56

Углеводы (г):

27,32

Fe (мг):

0,36

Энергетическая ценность (ккал):

138,99

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. 

Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду  90-110°С (в соотношении не 

менее 1:6) без последующей промывки и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут 

и станут мягкими, рис откидывают. Масло сливочное растапливается и доводиться до 

кипения. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным 

прокипяченным, перемешивают.                            Для буфет раздаточных: Готовый рис 

отварной раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий 

по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  На 

пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляется только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда)

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 511; 130301

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расчет сырья и полуфабрикатов

338