Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 70

120405

Рыба (филе) припущенная

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе трески (или пикши, или 

сайды, или минтая, или хека, или 

окуня морского, или судака, или 

кефали) мороженное

128,4

122

12,84

12,2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

19,52

Ca (мг):

428,84

Жиры (г):

0,73

Mg (мг):

36,71

Углеводы (г):

0,00

Fe (мг):

0,62

Энергетическая ценность (ккал):

84,18

C (мг):

1,22

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленное филе рыбное без костей промывают, нарезают порционные куски, делают несколько 

надрезов и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, 

подливают  воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, 

добавляют соль и припускают рыбу в закрытой посуде (на плите,в жарочном шкафу, духовом шкафу 

или пароконвектомате)при тепературе 110-130 С  в течение 10-15 мин                                                                                                                                                                           

Для буфет раздаточных: Готовую рыбу, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 371; 120405

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

339

230102

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Ряженка

103,1

100

10,31

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,90

Ca (мг):

124,00

Жиры (г):

2,50

Mg (мг):

14,00

Углеводы (г):

4,20

Fe (мг):

0,10

Энергетическая ценность (ккал):

54,0

C (мг):

0,30

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,13

Примечание: допускается выдать ряженку емкостью 0,2 л в упаковке.

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Технолог

___________________________

Срок реализации:                          

не более 1-го часа с момента нарушения 

                                                          герметичности упаковки.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Ряженка

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Ёмкости с ряженкой протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и 

разливают по стаканам. Ряженку поступившую в упаковке емкостью 0,2 л подают без 

разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 698; 230102

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

340

100504

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая

44

55

44

44

4,4

5,5

4,4

4,4

Морковь

столовая

очищенная

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

12 5

10

10

1

1 25

1

1

Лук репчатый свежий очищенный

полуфабрикат

Лук репчатый свежий

2,4

2

2
2

0,24

0,2

0,2
0,2

Яблоки свежие

27,2

25

2,72

2,5

Сахар-песок

5

5

0,5

0,5

Лимонная кислота

0,01

0,01

0,001

0,001

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло растительное

15

15

1,5

1,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,05

Ca (мг):

91,11

Жиры (г):

15,14

Mg (мг):

13,43

Углеводы (г):

10,37

Fe (мг):

0,92

Энергетическая ценность (ккал):

183,19

C (мг):

16,40

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Овощи тщательно промывают в проточной воде в течение 5 мин. У белокочанной 

капусты удаляют 3-4 наружных листа,повторно промывают в проточной воде в течение 

5 мин.Подготовленную сырую морковь натирают,

 

 капусту нарезают тонкой соломкой. 

Капусту кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Лук шинкуют. 

Яблоки  тщательно промывают, очищают от семенных гнезд, нарезают ломтиком или 

соломкой,  посыпают лимонной кислотой. Подготовленные продукты соединяют, 

добавляют сахар, перемешивают, заправляют растительным маслом непосредственно 

перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                     

Салат витаминный с 

растительным маслом

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Номер рецептуры: № 40; 100504

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

341

100207-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая 

70

87 5

70

70

7

8 75

7

7

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

26,7                                                                                               
35,6

26,7             
26,7

2,67          
3,56

2,67            
2,67

Масса свеклы отварной:

-

25

-

2,5

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,66

Ca (мг):

142,58

Жиры (г):

7,09

Mg (мг):

17,14

Углеводы (г):

5,64

Fe (мг):

0,80

Энергетическая ценность (ккал):

93,74

C (мг):

23,67

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - не 

более 30 минут с момента приготовления

Капусту промывают в проточной воде в течение 5 мин. Удаляют 3-4 наружных листа , 

повторно промывают в течение 5мин, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и 

перетирают с солью до появления сока. 

Подготовленную свеклу отваривают до готовности, охлаждают, нарезают мелкой 

соломкой или натирают.  Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед 

подачей заправляют маслом растительным.                                                                                                                                                             

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из капусты белокочанной и 

свеклы

Номер рецептуры: №61 ; 100207-1

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для детей и подростков шольного возраста в организованных 

коллективах Москва 2006г; ТТК

342