Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 68

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  66  67  68  69   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 68

 

 

120550

Плов мясной

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденная или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

48,7

53,3

48

48

4,87

5,33

4,8

4,8

Масло сливочное

4,6

4,6

0,46

0,46

Лук репчатый очищенный или 

Лук репчатый свежий

4,7
5,6

4,7
4,7

0,47
0,56

0,47
0,47

Морковь очищенная или Морковь 

столовая свежая

5,3
6,6

5,3
5,3

0,53
0,66

0,53
0,53

Томатная паста

3,40

3,40

0,34

0,34

Крупа рисовая

23,90

23,40

2,390

2,34

Вода

54,00

54,00

5,40

5,50

Соль 

0,80

0,80

0,080

0,080

Выход:

100,00

10,00

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

10,90

Ca (мг):

13,07

Жиры (г):

11,72

Mg (мг):

26,80

Углеводы (г):

19,69

Fe (мг):

1,71

Энергетическая ценность (ккал):

224,22

C (мг):

2,27

В1 (мг):

0.06

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Подготовленное мясо нарезают кусочками весом 10-15 г. Очищенные овощи промывают 

проточной водой в течение 5 минут. Мелко нарезанные морковь и лук припускают с томат-

пастой. Нарезанное кусочками мясо посыпают солью и припускают в течение 15-20 минут, 

затем добавляют припущенные овощи с томат-пастой. Мясо и овощи заливают водой, доводят 

до кипения 90-110°С, затем кладут промытую рисовую крупу и варят до готовности. Отпускают, 

равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.                                                                                                                                     

Для буфет раздаточных: Готовый плов мясной, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 443; 120550

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и пполуфабрикатов

331

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свинина охлажденная или 

Свинина замороженная

119,4

130,7

117,6

117,6

11,94
13,07

11,76

11,76

Соль 

0,8

0,8

0,08

0,08

Вода

12

12

1,2

1,2

Томат паста

5

5

0,5

0,5

Масса готовой свинины:

80

8

Лук репчатый очищенный 

или Лук репчатый свежый

40

47,6

40
40

4

4,76

4
4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса готового лука:

20

2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

17,62

Ca (мг):

24,58

Жиры (г):

44,24

Mg (мг):

36,50

Углеводы (г):

4,23

Fe (мг):

2,46

Энергетическая ценность (ккал):

486,28

C (мг):

6,25

В1 (мг):

0,64

В2 (мг):

0,18

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Подготовленный лук очищают, промывают, шинкуют  и припускают.Мясо, нарезанное 

брусочками, посыпают солью и тушат до готовности, с добавлением масла растительного, при 

температуре 120-140°С. За 2-3 мин до готовности положить припущенные лук репчатый и  

томатную пасту. Перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут.                                                                                                                                   

Для буфет раздаточных:Поджарку из свинины, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                

Допускается подавать с гарниром.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  120560

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Поджарка из свинины

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 376; 120560

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть 1996-1997 г.; ТТК

332

Пюре картофельное

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

83

118,6

83

83

8,3

11,9

8,3

8,3

Молоко

18

18

1,8

1,8

Масло сливочное 

2

2

0,2

0,2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

2,22

Ca (мг):

36,31

Жиры (г):

2,56

Mg (мг):

21,72

Углеводы (г):

14,39

Fe (мг):

0,78

Энергетическая ценность (ккал):

89,67

C (мг):

8,41

В1 (мг):

0,10

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                              Подготовленный картофель кладут 

в кипящую подсоленную воду 90-110°С. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня 

картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Затем сливают воду, картофель 

подсушивают, горячий картофель протирают, добавляют в 2-3 приема кипяченое молоко. Масло 

сливочное растапливают, доводят до кипения, заправляют пюре картофельное и тщательно 

перемешивают.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Для буфет раздаточных: Готовое картофельное пюре раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 130101

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 520; 130101

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

333

120609

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица или индейка) 

бескостные охлажденные 

или 

П/ф из птицы (курица или индейка) 

бескостные замороженные  

30,3

                        

32,3

30

30

3,03

3,23

3,0

3,0

Соль 

1

1

0,1

0,1

Масса птицы отварной:

25

2,5

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

46

65,7

46
46

4,6

6,57

4,6
4,6

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

12,5

10
10

1

1,25

1
1

Томатная паста

1,2

1,2

0,12

0,12

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

6

7,1

6
6

0,6

0,71

0,6
0,6

Мука пшеничная

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Вода (бульон куриный)

30

30

3

3

Масса гарнира и соуса готовых:

75

7,5

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

8,62

Ca (мг):

21,08

Жиры (г):

7,79

Mg (мг):

22,24

Углеводы (г):

12,40

Fe (мг):

1,13

Энергетическая ценность (ккал):

148,68

C (мг):

6,78

В1 (мг):

0,10

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                              Подготовленное филе птицы 

закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения  90-110°С, снимают с поверхности 

бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности,охлаждают нарезают 

кусочками весом 15-20 г. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. 

Очищенные морковь и лук промывают в проточной воде в течение 5 минут. Картофель нарезают 

кубиками. Подготовленные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в 

небольшом количестве воды (или бульона) и масла растительного 5-10 минут при температуре 90-

110°С. Подготовленные овощи соединяют с птицей и тушат в закрытой посуде при температуре 

100-120°С в течение 15-20 минут.                                                                                                                 

Для буфет раздаточных: Готовые рагу из мяса птицы, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                                    

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Рагу из мяса птицы

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 489; 120609

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

334

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  66  67  68  69   ..